Porridge, in italiano pappa d’avena, è una delle preparazioni più antiche che esista, dolce o salato, è uno dei piatti base della cucina africana, statunitense e scozzese. Ricco di benefici con i suoi carboidrati complessi e proteine risulta essere un alimento ad alta energia, adatto per chi si allena o affronta giornate faticose.
Il porridge (detto anche porage, porrige, parritch, ecc., traducibile in italiano con pappa d’avena, anche se l’avena è solo uno dei possibili ingredienti) è un piatto ottenuto facendo bollire in acqua e latte chicchi macinati, schiacciati o tritati di alimenti ricchi di amido (di solito cereali) e aromatizzati a piacere. Le varietà di porridge di avena includono: semole, porridge fatti con avena o grano non trasformati e gruel, polenta molto liquida, spesso sorseggiata piuttosto che mangiato.
É una delle preparazioni più antiche, basti pensare che è stato trovato nello stomaco di corpi neolitici di 5.000 anni fa in Europa centrale e Scandinavia. È per tradizione un alimento di base nella cucina africana, in quelle dei Paesi dell’Europa settentrionale e in quelle russa e statunitense. Particolarmente apprezzato è il porridge d’avena della Scozia anche per la buona qualità del cereale lì coltivato.
Perché fa bene il Porridge
Parliamo di un piatto molto semplice ma ricco di benefici, il suo essere caratterizzato sia da carboidrati complessi che da proteine fa sì che il porridge sia in grado di far rilasciare l’energia lentamente, rendendolo dunque un piatto perfetto per chi deve allenarsi, affrontare una gara o comunque in generale una giornata faticosa. Il porridge procura anche un alto livello di sazietà per un lungo periodo, le proteine che vengono ricavate dal pasto in questione, aiutano a migliorare il funzionamento del sistema immunitario e a stimolare la crescita dei muscoli combattendone i dolori dovuti alla stanchezza. Il porridge è anche ricco di vitamine essenziali e minerali come zinco, ferro, vitamina B, vitamina E e fibre idrosolubili che mantengono un intestino sano.
Diversi studi hanno riportato come il porridge sia in grado di mantenere una buona salute generale: abbassa la pressione sanguigna, controlla il livello di glucosio nel sangue, abbassa i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
Come si prepara il Porridge
Cuocere il porridge è molto facile. Tutte le ricette di questo piatto dedicano particolare attenzione agli ingredienti. Partendo dalla ricetta principale, a base soltanto di fiocchi d’avena, latte o acqua e un pizzico di sale, ne sono poi nate infinite variazioni ai gusti più disparati.
Per capire come da fiocchi d’avena e acqua si possa ottenere un porridge cremoso, occorre considerare la preparazione della minestra di avena dal punto di vista chimico. Un processo chimico essenziale chiarisce infatti le reazioni tra gli ingredienti e quale effetto ha la cottura sulla densità del porridge.
Quando i fiocchi d’avena vengono immersi in acqua bollente, i legami molecolari tra i granuli di amido si indeboliscono. L’amido dell’avena inizia a immagazzinare acqua e si gonfia, il che porta il porridge ad aumentare di volume. Questo processo viene denominato gelatinizzazione. È come se si formasse una sorta di “colla”. La gelatinizzazione inizia a circa 60 °C e raggiunge il suo apice con il rigonfiamento massimo del porridge, a circa 90-95 °C.
Eppure, continuando a riscaldare oltre questo punto si giunge a un’inversione di tendenza, l’amido di avena decade e il porridge inizia a calare. I granuli di amido gonfi si separano in piccole particelle che possono muoversi più velocemente avendo acquisito maggiore scorrevolezza (minore vischiosità).
Affinché il porridge ottenga una consistenza perfetta, occorre dosare per bene il calore. Se non si arriva al punto di gelatinizzazione, il risultato apparirà un mix disomogeneo di fiocchi d’avena immersi in un liquido. Allo stesso modo, se il porridge viene riscaldato troppo a lungo, esso diventerà più basso, fin troppo compatto.
Mescolare il porridge favorisce l’aumento della temperatura senza bruciarlo e permette di amalgamare tra loro gli ingredienti e in particolare quelli solidi uniti a un liquido come latte o acqua, si sciolgono più rapidamente.
