Dopo un’estate che sembrava non volesse finire mai stiamo assistendo all’arrivo impetuoso dell’inverno con mezza Italia sotto la neve e temperature decisamente basse ovunque. E forse non eravamo del tutto pronti. Queste sono però le condizioni ideali per invitare amici e parenti e regalarci una bella polentata magari scaldati dal fuoco di un camino. E allora polenta sia!
Noi cultori del cibo, che non ci accontentiamo mai e cerchiamo sempre il punto di vista differente, non potevamo non parlare di polenta e della sua grande versatilità in cucina. Tante farine per tante ricette e ognuna di esse conferisce al piatto un sapore differente. Anche la polenta stuzzica la fantasia dei migliori chef e quello che vogliamo proporvi oggi è uno specchietto delle diverse farine e delle loro potenzialità, certi di darvi ottimi spunti da proporre in tavola. Pronti?
Polenta e varietà di farine
La polenta merita rispetto e una menzione speciale in quanto è un piatto tipico della tradizione culinaria del “Bel Paese” cucinato da tutte le famiglie nella stagione invernale.
Sappiamo tutti che proviene dal mais, ma sappiamo anche che sono molte le farine di mais in commercio e dal quale infatti si possono ricavare vari tipi di farine: la Farina di Mais Bianca, il Fumetto Otto File, il Fumetto Termotrattato, il Fioretto, la Bramata, il Fumetto (normale) e la Polenta Integrale Macinata a Pietra. Ognuna di loro è adatta per preparare determinate pietanze e ognuna di loro, benché derivi dalla stessa pianta, ha delle differenze marcate dalle altre qualità: andiamo a vedere quali sono.
Farina di mais: il Fumetto
Esistono tre tipi di farina Fumetto in commercio: il Fumetto Termotrattato, il Fumetto Otto File e il Fumetto normale. Delle tre qualità il Fumetto normale è la meno gustosa oltre ad essere quella dalla grana più fine, ma che insieme al Fumetto Otto File che è una farina integrale, fanno parte della categoria che si rivela più adatta per cucinare dolci come crostate o biscotti. Mentre la Farina di mais termotrattata a grana finissima, tipo Fumetto, subisce un processo di tostatura che trasforma il contenuto di amido gelatinizzandolo. Ne deriva un prodotto particolarmente adatto per la pastificazione (per pasta al mais, cous cous al mais, …) in quanto la farina termotrattata “lega” molto meglio con l’acqua favorendo la consistenza dell’impasto.
Fioretto, Bramata, Polenta integrale macinata a pietra
Un esempio è la farina ottenuta dal MAIS ROSSO di varietà Marano, coltivato in Trentino, a Storo. Il granoturco viene macinato in loco e si ricava una farina dorata dalla quale si ottiene una polenta molto rinomata.
La Bramata è una farina di mais macinata grossolanamente e richiede una cottura piuttosto lunga. Si ottiene una polenta rustica, ideale per accompagnare brasati e carni in umido in generale. E’ ottima anche per infarinare i cibi prima della frittura per ottenere un involucro saporito e croccante. Viceversa la farina Fioretto è la più fine. Si ricava una polenta morbida, che cuoce in circa 40 minuti. E’ adatta per cucinare crocchette, crespelle, biscotti e dolci in generale.
La Farina di mais integrale è naturalmente ricca in fibra, ottenuta dalla macinazione a pietra di mais vitrei dalla colorazione rosso-arancio, così da preservare maggiormente le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, da non confondere con la polenta Taragna che invece è una miscela di farina di mais e grano saraceno; proprio per questo la polenta risulta più scura e dalla grana grezza, con un sapore deciso.
Questi sono i tipi principali di farine di mais ma negli ultimi anni sono entrate in commercio anche farine ottenute da varietà locali o antiche di granoturco.
Il Marano Vicentino dà luogo a quella che è chiamata la “Ferrari delle Polente” questa varietà di mais, è stata selezionata oltre un secolo fa in Veneto. Il mais Marano è tuttora custodito nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Presenta pannocchie più piccole di quelle tradizionali e chicchi rosso rubino, tondi e lucidi. La farina che se ne ottiene è proteica e molto saporita; è in corso il riconoscimento comunitario di Indicazione geografica protetta.
Anche il Piemonte si è attivato nella coltivazione di un’antica varietà di mais, il Pignoletto Rosso da cui si ottiene una farina fragrante e saporita dalla cottura veloce: bastano 30 minuti per impiattare la polenta di pignoletto rosso.
La polenta nera o farina per polenta di grano saraceno, generalmente macinata a grana medio-grossa ci regala una polenta “nera”, dal sapore deciso e molto aromatico. La polenta di grano saraceno si accosta bene alle carni che riescono a supportare il suo sapore più intenso rispetto alla polenta fatta con altre farine, Il grano saraceno è fonte di proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, vitamina P, minerali e ha un buon tenore di fibre.
Farina di mais bianco
Avete mai sentito parlare invece della farina di mais bianco? Se vi è capitato di mangiare una tortilla messicana, sappiate che allora l’avete anche mangiata! La farina di mais bianco è infatti molto diffusa in Messico, Colombia e Venezuela. Priva di glutine, è l’ideale se volete cimentarvi nella realizzazione di qualche ricetta dal sapore esotico. Miscelata invece con altri tipi di farina, va bene anche per torte, sia dolci che salate, tortillas, tacos, arepas, empanadas. La farina di mais bianco deriva dalla macinazione dei chicchi di mais bianco (pannocchie con grandi chicchi color bianco perlaceo).
Ma anche in Italia ha un discreto riscontro. Soprattutto nelle zone nord orientali del nostro Paese, la farina di mais bianco trova impiego nella cucina tradizionale nostrana. In Veneto, ad esempio, è molto comune la polenta bianca, che si ottiene utilizzando una farina più grossolana ottenuta macinando soltanto la parte esterna del chicco di mais bianco. La preparazione è identica a quella della più tradizionale polenta gialla, ma l’aspetto e il sapore sono del tutto diversi. Più morbida e più delicata di quella gialla, la polenta bianca si presta per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce (seppie in umido).
Polenta, come si fa
Ora che conosciamo tutti i tipi di farine di mais per polente possiamo decidere cosa portare in tavola abbinando la polenta ai sughi che più ci aggradano.
La ricetta classica della polenta richiede tempo e manodopera; diverso è naturalmente per quella istantanea, ottenibile rapidamente per reidratazione della polvere liofilizzata. In verità, il procedimento della polenta tradizionale non è complicato, ma piuttosto noioso. Si porta ad ebollizione una quantità d’acqua pari a 4 volte il peso della farina, da salare in misura di 10 g ogni litro, e si versa a pioggia la farina gialla bramata frustando per evitare la formazione di grumi. Quando il composto è uniforme, continuare la cottura per 35-40 minuti in media, mescolando continuamente con un cucchiaione. La polenta al cucchiaio è ottima con qualunque tipo di sugo; ad esempio ragù, fonduta di formaggi– soprattutto di alpeggio – sughi di pesce – di calamari, baccalà ecc. – funghi di ogni sorta, selvaggina – lepre, daino, capriolo, camoscio, cervo, cinghiale ecc.
Dalla polenta al cucchiaio raffreddata di possono anche ricavare delle fette simili al pane. Queste verranno grigliate o ripassate al forno, per accompagnare formaggi fusi, salumi, salse – ad esempio di funghi – zuppe di pesce, ecc. Da non sottovalutate la polenta anche nel periodo estivo, magari proposta come finger food in un aperitivo, grigliata con calamaretti spillo fritti e guacamole e sempre abbinata ad un calice di bollicine rosè.
