Siamo stati da Pizzeria Clementina a Fiumicino per conoscere meglio il lavoro di Luca Pezzetta che tra impasti e nuovi topping conferma il suo talento e una visione della pizza e della ristorazione che va oltre le aspettative.
Ci sono luoghi del gusto che vanno oltre ogni aspettativa. Uno di questi è sicuramente Pizzeria Clementina, a Fiumicino, dove con grande e piacevole sorpresa ho trovato molto di più di quanto avessi immaginato (e vi assicuro che avevo immaginato già tanto) nel gusto, nella scelta, nelle combinazioni.
Se all’entrata c’è la vivida la certezza di andare a cena in una pizzeria, all’uscita ogni certezza decade, si viene assaliti dal dubbio su “dove siamo stati a cena?”, perché a ben pensarci non capita tutti i giorni di andare in una pizzeria dove poter vivere un’esperienza di alta cucina, dove il servizio è attento e curato come un ristorante fine dining e dove c’è una carta dei vini innovativa, originale e ricca di proposte che non ha nulla da invidiare alle carte stellate.
A questo punto la semplice definizione di pizzeria diventa riduttiva, sarebbe più calzante definire Clementina una “pizzeria ultramoderna”. Qui, infatti, coesistono e si intrecciano visioni futuristiche, di quelle a cui ancora non siamo del tutto abituati: la pizza nella sua complessa e semplice bontà si veste di una forma totalmente nuova, vive in una dimensione che non è solo contemporanea, ma che è già lontana dal presente e dal domani prossimo.
Da Clementina si mescolano i confini del gusto e del servizio di sala. Troviamo sempre qualcosa che va “oltre”: una pizza ricercata nei formati, negli impasti, nel mix di farine, una pizza che sposa il territorio, il mare e una visione di alta cucina che sorprende, che forse potrebbe spaventare ma poi ti soddisfa e ti convince a percorrere come commensale una strada nuova, seguendo con fiducia un talentuoso Luca Pezzetta.
Il menu di Clementina e la nostra degustazione
Nel suo nuovo menu Luca Pezzetta si diletta con virtuosismi marinari tra crudo e cotto. I suoi tranci di pizza al padellino o di teglia romana si vestono di crostacei, di mazzancolle lardellate e scottate al bbq, accompagnate da creme vegetali o maionese fatta rigorosamente in casa. Le sue tonde stese al mattarello non tradiscono le aspettative.
Cinque diversi impasti, topping che valorizzano il pescato locale e un omaggio ai Castelli Romani: questo in sintesi il nuovo menu invernale della Pizzeria Clementina di Fiumicino, che racconta la stretta connessione di Luca Pezzetta con il territorio.
Grandi protagonisti i fritti legati alle storiche ricette laziali, come la polpetta di coda alla vaccinara o il supplì quadro con spaghettoni cacio e pepe o la crocchetta di polpo e patate, olive e puntarelle al limone. Spicca in modo elegante il filetto di baccalà (meglio chiamarlo cuore di merluzzo in pastella visto che arriva dal pescato locale) lardellato con crema di carote e crumble al rosmarino, un piatto che merita una prova di assaggio.
Interessante per iniziare il cornetto salato sfogliato all’italiana, prodotto con burro francese, che ti prepara al percorso di lievitati. Si prosegue con spicchi e quadrucci: spicchio di pizza cotto nel padellino, condito con crudo di gamberi rossi o viola di Fiumicino, maionese al limone, nocciole, qui la doppia cottura del padellino diverte e stuzzica il palato, un effetto crunch dalla sofficità interna che lascia esterefatti; quadruccio di teglia romana con canocchia (quadruccio che troviamo anche nella versione romana con porchetta fatta in casa).
Tra gli impasti più particolari, da dieci e lode, c’è una new entry: la focaccia agricola, con mazzancolle locali lardellate e scottate al BBQ, ricotta, zucca e misticanza. Si tratta di una focaccia realizzata con un mix di farine e pool di semi bio con sopra mazzancolla lardellata e scottata al bbq, ricotta e zucca, uno dei pezzi migliori, la sintesi perfetta tra impasto e cucina.
E poi c’è la pizza romana classica, quella che consola e che meraviglia, due le pizze da segnalare esemplari di questo percorso: la pizza con “Trippa, Pancia e Crostacei” condita con trippa, pancetta di maiale, crudo di mazzancolle, pecorino romano Dop, sedano arricciato e pomodoro in cui la tradizione della cucina romana entra in simbiosi con il mare e poi la Capricciosa di mare con prosciutto di tonno fatto in casa, bottarga di muggine, stracotto di datterino rosso e giallo, stracci di mozzarella e terra di olive e petali di carciofo alla giudia, un pezzo da classica pizzeria, che viene reinterpretato in modo cromaticamente inappuntabile e che non lascia spazio a dubbi “gustativi o emotivi”.
Clementina, una questione di dettagli
L’attenzione al dettaglio è tanta e non può passare inosservata. Si parte dalla panatura fatta con cereali e pane raffermo cotto a legna, l’utilizzo di verdure a filiera controllata con la predilezione di aziende agricole del territorio, così come gli allevamenti per le carni o l’utilizzo del pescato locale, rifornito dai pescherecci o dall’ asta del pesce di Fiumicino. Il dettaglio sperimentale lo troviamo poi nella lavorazione del pesce e più in generale delle varie materie prime. Ma si sa che Luca ha un debole per l’elemento marino e questo lo porta a sperimentare marinature, frollature, essicazioni per i suoi salumi di mare artigianali che troviamo poi sulle sue pizze.
Da tutti questi elementi assolutamente non banali si capisce l’essenza di questo posto, che è quello di una alta cucina di mare, ricercata, identitaria e sostenibile dove la pizza è la forma a cui adattarsi e con cui si combina. E da qui si ha alla fine una conferma esplicita della crescita e della bravura di Luca Pezzetta e della sua Clementina.
La carta dei vini
Capitolo a parte merita la carta dei vini, non ultima come importanza lungo questa esperienza che si chiama Clementina. La carta dei vini qui non è un semplice optional, non è un capriccio o quel qualcosa in più da dare al cliente più esigente, che abbina la pizza con il vino e non con la birra. Da Clementina la pizza e il vino vivono la loro affinità elettiva grazie all’intuito e alla ricerca del direttore di sala Daniele Mari, che gioca e si lancia nella sfida educativa di questo abbinamento, ancora incompreso ai più.
Daniele Mari è attento alle certificazioni bio, Demeter, Vignaioli Indipendenti e costruisce la sua carta secondo un’insolita divisione in “famiglie” e non per territorio o per colore, come “Pinot Nero e Pinot Noir”, “Il riesling” e “Gli inediti del Prof” che gli conferisce un carattere originale e sofisticato. E anche in questo caso il divertimento è assicurato.
Pizzeria Clementina – Via della Torre Clementina, 158, Fiumicino (RM) – www.pizzeriaclementina.it
