Il Pizzaiolo per il Cambiamento è un movimento che sta crescendo, in soli due anni si è passati da 10 a 45 professionisti che hanno abbracciato il progetto di sostenibilità. Per avere qualche informazione in più e fare un quadro preciso su chi è veramente il pizzaiolo del cambiamento abbiamo intervistato l’amministratore delegato di Augugiaro &Figna Molini, Riccardo Agugiaro ideatore e promotore di questo nuovo approccio.
Aprile 2023 Giulia Vicini, giovanissima pizzaiola di Castelli Calepio (Bg) vinceva il premio (il primo, a cui seguirà quello del 2024) “Pizza del Cambiamento”. Premio ideato e voluto da Agugiaro & Figna Molini, simbolo di un progetto importante e complesso che punta a creare un collettivo di professionisti portavoce di una visione nuova di fare impresa e promuovere il valore della sostenibilità attraverso le buone pratiche.
Si fa un gran parlare di sostenibilità, alle volte anche utilizzando questa parola come mera leva del marketing o come quella parola chiave che possa fare la differenza, ma l’attenzione su ciò che fa male all’ambiente e alle persone è sempre più alta e i consumatori consapevoli non vogliono bugie. Così se da un lato le aziende si dichiarano sempre più sostenibili, dall’altro c’è chi cerca il buono, lo compra e nel suo piccolo prova con “sani” comportamenti ad aiutare e migliorare l’ambiente in cui vive. E la ristorazione è partecipe di questo cambiamento, trasformandosi a sua volta in modo necessario e rivoluzionario.
Essere sostenibili – come ha dichiarato lo scorso anno l’amministratore delegato Riccardo Agugiaro alla presentazione del progetto e del premio Pizza del Cambiamento durante il Campionato Mondiale della Pizza a Parma: “è un caposaldo fondamentale, siamo mugnai e lavoriamo con la terra e da imprenditore guardo al futuro: la sopravvivenza della terra è anche sopravvivenza per la mia azienda”. Partendo da questo assunto logico si sviluppa una scuola di pensiero illuminante: anche fare o mangiare una pizza può essere una scelta e un’azione sostenibile che fa bene all’ambiente, quindi anche in questo comparto si delinea una strada nuova, realmente percorribile e con la consapevolezza che sia una strada costruttiva, dalla quale non si può tornare indietro. Dall’anno della sua nascita, il 2022, ad oggi, il movimento del Pizzaiolo per il Cambiamento ha registrato una crescita significativa: se all’inizio, infatti, erano solo 10 i pizzaioli decisi a sposare una nuova visione di fare impresa nel settore della pizzeria, oggi se ne contano ben 45.
L’idea del movimento Pizzaiolo del Cambiamento
E come ci spiega l’artefice di tutto: “L’idea della Pizza per il cambiamento si inserisce nel percorso di sostenibilità intrapreso da Agugiaro & Figna nel settore della pizzeria, grazie al progetto di formazione “Un Sacco di Cambiamento”, nato da un tour promosso insieme a Slow Food Italia che ha visto varie trappe italiane fino ad approdare a Terra Madre Salone del Gusto 2022. L’obiettivo centrale è stato quello di sensibilizzare i professionisti dell’arte bianca e della ristorazione verso l’adozione di sistemi di lavoro attenti al benessere dell’ambiente e al raggiungimento di una migliore qualità dei prodotti finali. Dal dialogo tra i professionisti durante il tour è nato il Manifesto per il Cambiamento, finalizzato alla promozione di pratiche concrete di misurazione, selezione e miglioramento dell’impatto delle attività sull’ambiente, tenendo conto della qualità dei luoghi di lavoro, la ricerca e l’innovazione volte a semplificare i processi di lavoro in ottica anti-spreco. Queste pratiche sono al centro di diverse iniziative per favorirne la conoscenza al consumatore”.
È proprio attorno a questa sfida che ha preso vita negli anni il movimento dei pizzaioli per il cambiamento, veri portavoce di una nuova modalità di fare impresa che traccia la strada alla ristorazione consapevole e l’obiettivo primario dichiarato del Pizzaiolo del Cambiamento è quello di costruire un modello di certificazione per la sostenibilità e la tracciabilità nel settore pizzeria, che Agugiaro ci spiega così: “Il cambiamento di cui ci facciamo promotori parte dalle materie prime e dalla farina. L’obiettivo della nostra azienda è sostenere il lavoro dei pizzaioli con farine di qualità da filiere protette con l’intento di migliorare l’impatto sull’ambiente e trasferire questo impegno nelle pizzerie. Proprio sull’impatto ambientale delle pizzerie, Agugiaro & Figna insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ha dato vita al Field Project, un progetto pilota che pone le basi per la costruzione di un modello di certificazione delle pizzerie. Si tratta della prima mappatura delle regole fondamentali per l’attività dei pizzaioli basato su un’indagine e un sondaggio a cui sono stati sottoposti i professionisti della pizza. Tracciabilità delle attività in pizzeria, condizioni di lavoro dignitose e inclusione sociale sono i temi cardine delle linee guida che ad oggi sono state fissate”.
Chi è il pizzaiolo per il cambiamento
Ma chi è veramente il pizzaiolo del cambiamento? “Il Pizzaiolo per il Cambiamento – ci racconta l’amministratore di Agugiaro & Figna Molini – è una nuova modalità di fare impresa in maniera etica, attenta, inclusiva e sostenibile. Ma soprattutto è la lungimiranza di professionisti che si impegnano a perseguire un modello di ristorazione consapevole che mette al centro il consumatore, passando attraverso regole fondamentali. La garanzia della qualità del lavoro in pizzeria, la promozione del benessere del lavoratore, l’approccio etico e trasparente nei rapporti con i fornitori sono i princìpi che guidano i pizzaioli del cambiamento nel lavoro quotidiano. A tutto ciò si aggiungono il controllo dell’origine delle materie prime, la scelta di lavorare su sistemi di cottura sostenibili e l’efficientamento della gestione delle scorte in ottica di food cost”.
Agugiaro & Figna Molini, tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana è main sponsor del Campionato mondiale della pizza fin dalla prima edizione del 1992 e in questa lunga collaborazione ha avuto modo di osservare e registrare come cambiano i pizzaioli, le pizzerie e che tipo di esigenze e tendenze si manifestano periodicamente. Una generazione di professionisti che cresce e si impone sempre di più nel mercato e come sottolineano Riccardo Agugiaro: “Nel corso degli anni, lavorando al fianco dei pizzaioli, abbiamo supportato e visto crescere una nuova generazione di professionisti che sta cogliendo il grande cambiamento in atto nel settore della Pizzeria. Le manifestazioni come il Campionato mondiale della pizza, poi, sono fondamentali per la crescita professionale dei pizzaioli che hanno l’occasione di misurarsi e competere con altri professionisti da tutto il mondo. I pizzaioli di oggi sono fortemente legati ai temi della sostenibilità e dell’ambiente e sono consapevoli che la pizzeria del futuro dovrà essere proiettata alla trasparenza e alla responsabilità nei confronti del cliente. Oggi il consumatore vuole conoscere l’origine delle materie prime e al contempo necessita di attenzioni specifiche. In questo senso, i professionisti della pizza hanno sviluppato una maggiore sensibilità verso il tema delle intolleranze, dei prodotti più sostenibili in termini di produzione, biologici o da filiera. I pizzaioli moderni cercano di trasferire sull’iconico piatto italiano i propri valori, oggi più che mai legati alla valorizzazione del territorio, alla stagionalità e alla ricerca continua”.
Il movimento dei pizzaioli per il cambiamento che si è definito in questi due anni ha trovato dei giovani professionisti con obiettivi condivisi tra i 22 e i 45 anni, che si stanno facendo portavoce di una nuova modalità di fare impresa che traccia la strada alla ristorazione consapevole. Tra i giovani maestri che hanno sposato questa filosofia ci sono, per fare qualche nome: Giulia Vicini, Giulia Zanni, Ciccio Vitiello, Denis Lovatel, Stefano Canosci, Raffaele Vitale, Guglielmo Vuolo, Giuseppe Maglione, Alexandra Horgidan, Daniele Cassese, Mario Barbato, Alfredo La Bella, Raffaele Pizzoferro, Gianni Di Lella, Nicola Monetti e Francesca Gerbasio.
Tra le tematiche che più sono a cuore ci sono la sicurezza alimentare, il benessere del personale e del cliente, la qualità del lavoro e i rapporti sinergici con i fornitori e con l’economia di territorio oltre a ciò che è il discorso materie prime, spreco e stagionalità. Da parte sua l’impegno nel settore che mette Agugiaro & Figna è costante e si arricchisce di iniziative importanti, come il tour dedicato al Pizzaiolo per il Cambiamento che è partito in primavera da Amalfi, ha toccato a settembre Napoli nell’ambito del Bufala Fest e che prevede altri appuntamenti nel corso di questi mesi in giro per l’Italia.
