Nell’appena conclusa edizione del Campionato Mondiale della Pizza, 18- 20 aprile, si è parlato molto di sostenibilità e di pizza sostenibile. E per la pizza sostenibile è stato ideato un premio, alla sua prima edizione, che traccia la strada per una ristorazione consapevole. Che sia una moda o un tema obbligatorio, ne abbiamo parlato oltre che con la vincitrice del premio Giulia Vicini, con gli ideatori e con chi ha scelto la sostenibilità per la sua pizzeria come Gianni di Lella, campione mondiale 2016.
Nell’ambito del Campionato Mondiale della Pizza, che si è svolto a Parma dal 18 al 22 aprile scorso, tra le varie categorie di gara e competizioni è stato inserito per la prima volta il Premio Sostenibilità “Pizza del Cambiamento”. La sostenibilità è stata uno dei temi principali di questo campionato, forse come in diversi ambiti un tema ricorrente, che potrebbe sembrare di tendenza, una questione di marketing, ma che in questo comparto potrebbe aprire una strada nuova, realmente percorribile e con la consapevolezza che sia una strada costruttiva, dalla quale non si può tornare indietro.
Premio per la sostenibilità, la vincitrice
Il seme lo abbiamo visto germogliare con la vincitrice del premio “Pizza del Cambiamento”, la diciannovenne Giulia Vicini, pizzaiola in erba con un grande sorriso ed entusiasmo da vendere, che conquista il titolo di miglior pizza sostenibile con la sua “Terra-Terra” e anche il terzo posto nella pizza classica. Lei lavora nella pizzeria di famiglia, Giuly Pizza a Castelli Calepio (Bg), insieme alla sua grande amica Giulia Zanni, con cui condivide filosofia e amore per i frutti della terra, quelli buoni e sani.
Si presenta con una pizza semplice, come il nome suggerisce, ma che nella sua apparente semplicità presentava una scelta studiata degl ingredienti, stagionali, di territorio e utilizzati nella loro interezza per non sprecare. Terra-Terra la possiamo definire anche una pizza di territorio, che sa fare cultura e comunicare prodotti e tradizioni, con materie prime ricercate, come il formaggio Bagoss di Bagolino, in Valtellina, presidio SlowFood, formaggio a pasta cruda prodotto solo in questa zona da latte parzialmente scremato dalle caratteristiche assolutamente originali, che Giulia è andata a prendere direttamente dal produttore suo amico. Tra gli ingredienti asparagi e agretti per la parte vegetale, Mandorle bio tostate, miele di castagno sempre bio, latte da allevamento biologico per fare la fonduta e come ci tiene a sottolineare: “ho utilizzato anche una farina biologica, macinata da due settimane di cui si poteva sentire ancora il profumo e la sua fragranza e l’olio fatto dalle olive che io stesso ho raccolto”.
Giulia è una ragazza attenta, quasi aliena per i suoi coetani. Lei è la pizzaiola – contadina, che va a fare le vancanze in Trentino e lavora in un’azienda agricola da cui riporta anche un sacco di buoni prodotti per le sue pizze. L’approccio sostenibile non è solo una facciata, ma una strada da percorrere in cui Giulia crede profondamente. Le pizze della sua linea che trovate scritte sulla lavagnetta nella sua pizzeria sono propro un tentativo di raccontare il territorio e dire ad alta voce e a modo suo che la bontà e la qualità esistono, che arrivano dalla terra e che bisogna solo stare attenti a scegliere e scoprirne il gusto.
“Non è una strada facile, ci vuole impegno e quello deve partire prima da noi, dalle nostre abitudini di consumo, ma sono fiduciosa perché chi prova poi difficilmente torna indietro” spiega Giulia, ancora emozionata per il premio vinto e su cui mi dice, anche con sorpresa: “volevo vincere quel premio, non mi interessava il resto. Per me il premio Pizza del Cambiamento rappresentava il massimo a cui aspirare e vincerlo mi conferma che sto facendo bene e che il mio lavoro e la mia pizza sono come me. Non ho tralasciato nessun dettaglio, ho studiato, provato e riprovato fin quando non sono arrivata al risultato desiderato e ammetto anche con tanta paura di non farcela”.
Premio Pizza del Cambiamento: l’idea di Agugiaro & Figna
L’idea di istituire questo premio nasce anche da un’iniziativa intrapresa qualche anno fa da Agugiaro & Figna, un progetto nato con l’obiettivo di favorire la nascita di un collettivo di professionisti che diventassero portavoce di una visione nuova di fare impresa e promuovere il valore della sostenibilità attraverso le buone pratiche.
Agugiaro & Figna Molini è tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana ed è main sponsor del Campionato mondiale della pizza fin dalla prima edizione (1992). Anche in questa edizione torna puntuale con un carico di novità e la sua la linea di Farine “5 Stagioni”, che per la Farina Tipo 0, proveniente da grani italiani 100%, propone un nuovo packaging eco-sostenibile, ricalcando la filosofia aziendale improntata sul rispetto dell’ambiente, che l’amministratore delegato Riccardo Agugiaro, che abbiamo intervistato, conferma: “Per noi la sostenibilità è un caposaldo fondamentale, siamo mugnai e lavoriamo con la terra e da imprenditore guardo al futuro: la sopravvivenza della terra è anche sopravvivenza per la mia azienda”.
Sono loro che hanno pensato insieme agli organizzatori della kermesse internazionale questo premio, dedicato a chi ha intrapreso scelte consapevoli in tema sostenibilità, che lo stesso Agugiaro ci racconta così: “Il Premio Pizza del Cambiamento nasce per sensibilizzare il mondo della pizza verso l’adozione di pratiche produttive più sostenibili, quali l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura a basso impatto e di prodotti tipici DOP e IGP nelle preparazioni, ma anche l’attenzione verso logiche antispreco sempre più opportune con l’obiettivo di ottimizzare le quantità degli ingredienti e la scelta di fornitori che operano secondo i canoni della sostenibilità. Tutte buone pratiche che sono state indicate come criteri di valutazione del nostro concorso interno”.
E poi continua sviluppando un concetto importante sul ruolo del pizzaiolo: “Seguo il mondo pizza da anni oramai e posso dire con sicurezza che i pizzaioli devono essere coscienti del loro ruolo, che negli anni ho visto crescere, evolvere e affermarsi. Non sono quella figura goliardica e di serie b che fino a qualche tempo fa si tendeva a disegnare, ma nel tempo hanno acquisito grande competenza e professionalità e all’interno delle loro pizzerie possono e devono trasmettere dei messagi positivi di cambiamento. Il cambiamento deve cominciare dalle loro pizze, attraverso di esser parlano ai loro clienti, si raccontano i valori, le scelte, il territorio, le tipicità. Si può raccontare e spiegare anche la sostenibilità”.
La pizza sostenibile esiste
La vittoria di Giulia, che con i suoi 19 anni rappresenta una generazione attenta e sensibile al mondo in cui vive, ci conferma che si può essere sostenibili e diventa esempio da seguire per tutti. Ovviamente non è l’unica pizzaiola che ha puntato o tenta di migliorare le cose per il bene dell’ambiente, ma la vittoria di questo premio la carica altresì della responsabilità di continuare a perseguire la strada intrapresa e farsi portavoce per gli altri.
Insieme a Giulia Vicini si sono iscritti al premio sostenibilità ben il 90% dei concorrenti al Mondiale della Pizza, i partecipanti erano infatti gli stessi pizzaioli, che con un’autocertificazione iscrivevano la loro pizza (che doveva rispecchiare almeno tre dei criteri proposti su cinque) al concorso nel concorso. E qui lo stesso Riccardo Agugiaro sottolinea il grande successo di questa prima edizione, che ci indica che la scelta della sostenibilità ambientale è già stata fatta e ora va solo mantenuta con impegno: “Non solo la pizza, ma qualsiasi cosa se vogliamo e ci impegniamo può essere sostenibile. Guardiamo indietro nel tempo, i nostri nonni una volta non sprecavano nulla, riuscivano a ottimizzare ogni materia prima in cucina. Oggi possiamo fare come loro e anche di più, perché dalla nostra parte abbiamo conoscenza e tanta tecnologia”.
Altra voce di questo campionato sul tema sostenibilità è quella di Gianni Di Lella, campione del mondo nel 2016 e titolare della pizzeria La Bufala a Maranello, presente in veste di giurato e ospite di diversi cooking show. Come lui stesso ci racconta: “Essere sostenibili non è un lavoro semplice, ci vuole impegno e costanza. Da parte mia ho puntato a eliminare le tovaglie per evitare lavandole spreco di acqua e utilizzo di saponi inquinanti, ho anche volutamente evitato le tovagliette di carta, ma ho optato per il riutilizzo delle piastrelle in ceramica, la cui produzione è diffusa nella mia zona, come poggia posate. Non spreco nulla, ma reinvento e do nuova vita a ciò che sarebbe andato buttato. Stessa cosa in cucina abbiamo abolito l’usa e getta, usiamo solo contenitori in vetro da riusare continuamente per conservare gli ingredienti della linea. Seguiamo la stagionalità sempre e invece di prendere i prodotti fuori stagione, facciamo scorta nel periodo giusto, stocchiamo e congeliamo per assicurarci la continuità e la qualità stessa del prodotto”. E sul versante degli ingredienti non stagionali Di Lella sta facendo un grande lavoro sul basilico: “prodotto estivo che se vogliamo sulla pizza sempre dobbiamo importare, mettendo sulla nostra pizza un prodotto coltivato in serra e non italiano, che per arrivare da noi in aereo o su gomma inquina anche. Dal prossimo inverno sostiuirò il basilico fresco con un’essenza al basilico fatta da noi con prodotto comprto fresco e lavorato. Cambia la forma, ma non il gusto”.
Quindi se ci poniamo la domanda se la pizza sostenibile esiste, da quanto ci hanno raccontato alcuni dei protagonisti intervistati, da quanto visto passare in giuria e assaggiato abbiamo capito che è una strada percorribile, che vuole grande impegno e nessuna deviazione. La sostenibilità se è quella autentica e non una azione di green washing, regala valore aggiunto e identità. Per conquistarla ci vuole conoscenza profonda in cucina e delle tecniche, ci vuole conoscenza anche del passato, ci vuole fiducia, consapevolezza e responsabilità.
