La definiscono una pizza romana differente forse in modo provocatorio, ma altro non è che la versione personale della pizza romana di Luca Mastracci che firma il menu di Velo Pizzaioli Popolari a Latina. Sottile, croccante, leggera e con abbinamenti stagionali che raccontano l’Agro Pontino. Noi ci siamo stati e abbiamo scoperto qualcosa in più che va oltre il territorio.
A Latina da meno di un anno ha preso vita un nuovo progetto gastronomico, si chiama Velo Pizzaioli Popolari e vede coinvolto il noto pizzaiolo pluripremiato di Priverno Luca Mastracci, che con altri tre soci, Dario Scodavolpe, Costantino Sicconi e la famiglia Luparo, ha deciso di disegnare una nuova dimensione di pizzeria.
Velo non è solo un locale dall’anima glamour con un carattere pop, in cui ogni fetta di pizza diventa simbologia di una forma d’amore, ma un format base da cui potrebbe decollare presto qualcosa di nuovo. Le intenzioni ci sono tutte e Luca Mastracci sperimenta, studia, mette a punto impasti da infornare e da friggere per creare un menu trasversale, dall’identità italiana e che pesca nel territorio nazionale le sue eccellenze. Ma prima di raccontarvi ciò che potrebbe diventare, è necessario raccontarvi ciò che Velo è ora e perché sta piacendo così tanto.
Come molti sanno Luca Mastracci è l’ideatore di Pupillo Pura Pizza che apre nel 2017 a Priverno e nel 2019 a Frosinone la sua seconda sede, da allora colleziona premi e riconoscimenti. Dietro questo suo primo progetto c’è il fermento e l’evoluzione della pizza contemporanea, che aveva conquistato la capitale e si diffondeva in modo capillare anche nella provincia. La pizza è sperimentazione sotto tutti i punti di vista: impasti, lievitazione, mix di farine, ingredienti. Ogni pizzaiolo cerca la sua strada, la sua identità e sprattutto cerca di dare voce e valore al territorio attraverso la propria pizza.
“Sarebbe stato fin troppo facile portare Pupillo a Latina, replicare un format di successo in quest’altra provincia del Lazio – ci dice Luca Mastracci – ma ciò che volevo provare in questa parte della regione era proprio portare qui la pizza romana. Far uscire questa tipologia di pizza amata e venerata nella capitale, forse meno diffusa in provincia, e legarla all’Agro Pontino. Una bella sfida, tutta da giocare”.
Così nasce Velo Pizzaioli Popolari, con l’intento dichiarato di dare un nuovo volto alla romana, valorizzando il territorio circostante.
Com’è la pizza romana di Velo?
Quando si dice pizza romana si pensa automaticamente alla pizza sottile e scrocchiarella, la pizza di Velo è croccante, leggera e sottile al punto giusto, ma è “differente”. Stesa un po’ a mano e un po’ con il mattarello, la pizza by Velo ha un piacevolissimo effetto crunch sul bordo, mentre al cuore rimane sempre sottile, ma leggermente più morbida senza nessun difetto di cottura, di lievitazione o di idratazione.
L’impasto studiato e messo a punto da Luca Mastracci è scioglievole, digeribile, con una buon consistenza, che varia in base al condimento più o meno cremoso. C’è una scelta ben precisa in questa decisione, Luca vuole rilanciare uno stile a cui da tempo era particolarmente legato (già nel 2011 aveva mosso i primi passi in questo settore proprio con la pizza romana tradizionale) e reinterpretarlo a modo suo. La romana di Mastracci diventa una pizza laziale, potremmo azzardare. L’impasto definito è diretto, composto da un mix di tre farine, tra cui quella di farro, che dà alla pizza un sapore e un profumo caratteristico e una spiccata croccantezza (e lo si nota nelle pizze con i condimenti meno elaborati), lievita per 24 ore a temperatura controllata con un’idratazione fino al 55%. Il panetto pesa 170 g e viene steso a mano e poi con una veloce “schiacciata” di mattarello finché il disco non raggiunge i 36 centimetri di diametro e il nome Velo si ispira proprio alla sua sottigliezza ricercata fino in fondo. Cottura in forno combinato a gas di ultima generazione che asciuga alla perfezione regalando alla pizza croccantezza e resistenza.
E sulla pizza cosa troviamo? In base alla lunga esperienza del pizzaiolo di Priverno la conoscenza del territorio è necessaria ed è importante, quindi il primo passo fatto è stato quello di scegliere ingredienti eccellenti tutti provenienti dal territorio dell’Agro Pontino: i salumi freschi del Centromarket Coppetelli, l’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP, il prosciutto crudo di Bassiano e il pomodoro della Piana di Fondi-Sperlonga.
I topping sono tutti stagionali, realizzati con materie prime locali di spicco, che ripropongono anche dei piatti come fa La Parmigiana o Come se Fosse uno Spaghetto (al pomodoro) a base di datterino giallo e rosso, riduzione di pomodoro, basilico, fiordilatte e parmigiano. Qui la risultante di sapore è quello del classico spaghetto estivo al pomodoro, fresco, dolce, delicato. Una pizza colorata e dal sapore pulito e confortevole. C’è poi la Polpo e Patate con polpo alla cacciatora che ripropone un classico piatto e la pizza Zucchina, che potrebbe essere definita come un assoluto – anche sostenibile – di zucchina nella sua versione crema, fiori di zucca, mayo con pistillo del gambo. Un sapore verde al primo morso, cremosa e coinvolgente. Da quanto abbiamo assaggiato, si viaggia sulle note della dolcezza e dei sapori puliti in cui poter riconoscere il singolo ingrediente, non troviamo spiccate sapidità o note più forti o accese.
Chiacchierando con Mastracci si intuisce subito che la pizza di Velo Pizzaioli Popolari, così come gli stessi fritti, sono pensati per diventare qualcos’altro, qualcosa di più grande, un’offerta gastronomica che vuole andare oltre regione magari con la presunzione e la voglia di voler piacere a tutti, da nord a sud. Il nostro pizzaiolo, infatti, non ama legarsi a degli standard, non vuole avere modelli preimpostati da imitare, lui vuole fare la sua pizza, sicuramente di ispirazione romana o come la definisce il suo socio Dario “una romana differente”.
I fritti, la golosa novità di Velo
E inseguono la stessa ispirazione i supplì , definibili a nostro parere diversamente supplì. Una vera sorpresa. Dopo che i tanti pizzaioli hanno giocato con doppie panature, frittatine di pasta, Lingotti, Sanpietrini (chiamateli come volete) qui a Latina Luca Mastracci prova a uscire dalle “solite cose” e proporre la sua idea, la sua offerta diversa e originale, il suo fritto speciale, quello che con orgoglio lui chiama il suo must.
Si tratta di assoluti di crema panati e fritti. E se vi state chiedendo come sia possibile vi diciamo che “Si può fare!!” (citando il dottor Frankestein di Frankestein Junior) come ci spiega lo stesso Luca: “Qui non ci sono aggiunte di amido, quindi niente pasta, riso o patate, o di addensanti di altra natura, non c’è passaggio in abbattitore, il segreto sta nella cottura che è un metodo da me studiato e sperimentato fin quando non sono riuscito ad avere la mia crema di parmigiana di melanzane assoluta e fritta”.
Davanti agli occhi si svela una bella palla fritta, golosa e seducente, che poi si rivela tutt’altro rispetto a quello che si può pensare: non è una polpetta, non è un supplì, non è una crocchetta. La sensazione tattile è strana, è morbida, ma compatta, non si scompone minimamente e al palato è avvolgente e golosa. E’ l’essenza di un piatto, il suo condimento in purezza che hai la possibilità di mangiare con le mani invece che a cucchiaio. Noi abbiamo assaggiato La parmigiana e la Tiella. Imperdibile anche il supplì classico, gustoso e filante, rigorosamente fedele alla tradizione romana e poi c’è la versione Millefili, una piacevole e gustosa rivisitazione, con riso al pomodoro arricchito da mille fili di mozzarella, che viene amalgamata al tutto e non posta al centro come si fa solitamente e tra quelli di stagione spicca il supplì pollo e peperoni, realizzato con pollo alla cacciatora e purea di peperoni alla brace. Tutti i fritti sono avvolti da una panatura fatta in casa, con l’utilizzo di 4 tipi di pane (opera di un panificio di Latina).
Velo, oltre il classico concetto di territorio
Nella sua ottica di novità, di osare e sperimentare, di rivisitare, anche il concetto di territorio qui da Velo subisce una variazione. Il territorio c’è, si respira e si assapora, ed è quello dell’Agropontino che sarà sicuramente conosciuto dagli abitanti di zona, ma che avrà molto da dire a chi è di Roma o turista in zona (quindi consigliamo di provare). E come lo stesso Mastracci ha voluto sottolineare: “ho letteralmente divorato il territorio, l’ho sempre ricercato e voluto rappresentare sulle mie pizze, ma forse ci può essere altro”. Un’affermazione che va letta non come un rifiuto, ma come la volontà di superare i confini, di esportare il territorio e contaminare il proprio con altre eccellenze, altre ricette, altre forme di cucina su una pizza romana o diversamente romana, che ambisce a sentirsi italiana a tutti gli effetti e a rappresentare la cultura del territorio.
La stessa carta dei vini proposta in abbinamento al menu valorizza il territorio di appartenenza, le cantine e i vitigni autoctoni di questa zona del Lazio. Molto interessante anche la selezione delle birre locali, come quelle del Birrificio Eastside Brewing e Losa di Latina: nella lista è presente anche la birra trappista, ad alta fermentazione, prodotta dai monaci dell’Abbazia delle Tre Fontane a Roma. Mentre ha una grande potenziale la proposta cocktail, che nel contesto di Velo potrebbe trovare un habitat e un format ideale di abbinamento.
Velo Pizzaioli Popolari – Via Cesare Battisti, 42 Latina – Aperta a cena dal martedì alla domenica.
