Per la Ricetta di Radio Food torna il nostro maestro panificatore Domenico Carlucci che ci regala un’originale pizza in pala romana realizzata con polvere di vinaccia e guarnita con mozzarella tritata a julienne, capocollo, olive nere, rucola, stracciatella, germogli freschi, capperi (cucuncio), pomodorini gialli, salsa di soia e fiori eduli.
Realizziamo una pizza in pala romana partendo da una base classica, ma utilizzando un lievito madre essiccato in polvere perché dona digeribilità e tollerabilità al prodotto. Come ci spiega lo stesso Domenico Carlucci: “I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. La farina tipo 1 utilizzata invece contiene germe di grano che ha moltissime qualità biologiche tra cui sembrerebbe avere proprietà antiossidanti e, quindi, in grado di ridurre i danni ossidativi subiti dalle cellule a causa dell’azione nociva dei radicali liberi. La farina tipo 1 invece contiene fibra alimentare che ha effetti di tipo funzionale e metabolico in quanto aiuta a mantenere una corretta funzionalità intestinale, a diminuire il colesterolo e a ridurre il glucosio nel sangue“.
L’ingrediente più particolare di questa gustosa ricetta è la polvere di vinaccia, una prelibata farina ottenuta attraverso un processo di essiccazione e macinazione delle vinacce dell’uva a bassa temperatura, per preservare e mantenere integre tutte le sostanze nutritive. Si tratta di una farina di altissima qualità, ricca di importanti proprietà nutrizionali infatti la vinaccia ha elevate proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antitumorali poiché è ricca in fibra alimentare, di cui sentiamo spesso parlare quando consumiamo legumi, cereali, frutta o verdura e in polifenoli. Un prodotto di grande interesse per l’industria alimentare, che combinato con altri ingredienti o alimenti, nobilita le ricette e le preparazioni culinarie grazie al suo elevato apporto nutritivo di fibre e agenti antiossidanti. La farina di vinaccia va utilizzata insieme alla farina convenzionale per creare salutari e originali prelibatezze. La farcitura della pizza romana può essere effettuata a proprio piacimento e gusto partendo da una base che ha un retrogusto di vino quindi già di per sé molto gustosa e colorata.
Pizza Romana con Polvere di Vinaccia
Ingredienti
1) Gr. 1000 Farina Tipo 1 Molino Dallagiovanna linea Nobilgrano verde 290 W
2) Gr. 20 Polvere di vinaccia
3) Gr. 20 Lievito madre in polvere attivo Supereasy Molino Dallagiovanna oppure 25 gr di lievito di birra fresco compresso
4)-7) Gr. 700 Acqua (fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi) (75% sul peso delle farine totali)
5) Gr. 30 Olio Extra Vergine di Oliva (3% sul peso delle farine totali)
6) Gr. 25 Sale rosa dell’Himalaya (2,5% sul peso delle farine totali)
* Farina di mais bramata per manipolazione e lavorazione
*Farcitura: Polpa di pomodoro fine, mozzarella tritata a julienne, capocollo, olive nere, rucola, stracciatella, germogli freschi, capperi (cucuncio), pomodorini gialli, salsa di soia e fiori eduli.
Procedimento
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina, il lievito e la polvere di vinaccia lasciando ossigenando le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità. Di seguito inserire l’acqua fredda a piccole dosi fino a 600 g. Non appena l’impasto ha assorbito tutta l’acqua inserire l’olio a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Proseguire inserendo il sale e gli ultimi 100 g. di acqua innescando la 2° velocità o aumentando la velocità per circa 5 minuti. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai 1,796 Kg. circa ad una temperatura di circa 26°) e procedere puntatura di circa 45 minuti – 1 ora a temperatura ambiente o fino al raddoppio del volume iniziale.
Tagliare a forma rettangolari del peso desiderato (600gr.), arrotolare strettamente e porre nei «tiretti» alti in plastica per pizza precedentemente spolverati con abbondante farina di mais bramata per procedere a una fermentazione in cella a 32° con l’78% di umidità per ottenere una alveolatura regolare per circa 6 ore non coperti o a temperatura ambiente coperti con telo in plastica non a contatto sino al raddoppio del volume iniziale.
Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita adagiare su una montagnetta di farina di mais bramata e schiacciare le strisce di pasta con i polpastrelli formando delle «celle» partendo dai bordi per poi pigiare sulla parte centrale, allungare e porre sulla pala in legno (si può anche spalmare della polpa di pomodoro per poi farcire in un secondo momento). Se non si dispone di un forno professionale statico con piastra in pietra si può utilizzare un forno casalingo con pietra refrattaria o una teglia in metallo girata dalla parte del fondo.
Cuocere a 250° direttamente su pietra per 10-12 minuti circa con vapore e valvola chiusa fino ad avere un colore dorato; i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi (in forno casalingo pre riscaldato possiamo arrivare anche a 20 minuti di cottura). Si può anche farcire e rimettere in forno per altri 3 minuti per sciogliere la mozzarella e uniformare gli ingredienti scelti. Dopo cottura le nostre pizze romane perderanno circa 60-80 gr. e in totale dopo cottura perderanno circa 254 gr cioè il 14,14% del peso iniziale.
Potete conservare le pizze in pala per 1 giorno in frigorifero in un contenitore ermetico e scaldare al bisogno oppure appena cotte abbattere direttamente o congelare in freezer ancora calde (non farcite).
