Qualche mese fa è stato pubblicato e presentato il libro Calici & Spicchi di Antonella Amodio, il primo libro ufficiale dedicato all’abbinamento Pizza e Vino. Visto che l’argomento ci piace molto e vogliamo esserne anche promotori cogliamo l’occasione per una conversazione informale con l’autrice del libro per farci raccontare esperienze, aneddoti, fatti e misfatti dietro al binomio pizza e vino.
Qualche mese fa è stato pubblicato e presentato il libro Calici & Spicchi di Antonella Amodio, il primo libro ufficiale dedicato all’abbinamento Pizza e Vino. Primo libro a cui ci auguriamo ne seguano altri e anche di altri autori per poter finalmente confermare che l’abbinamento pizza e vino sia stato non solo sdoganato al 100%, ma anche metabolizzato da tutti, pizzaioli, clienti e vignaioli.
Di abbinamento pizza – vino se ne parla da un po’, nel settore non è una novità, seppur in molte pizzerie non è fattibile o viene considerato come alternativa da avere e trattato come un servizio accessorio e non di qualità. Cosa significa ciò? Che in certe pizzerie si potrebbe trovare il famoso vino della casa o al massimo un bianco e un rosso, senza molte pretese, ma soprattutto due vini generici da abbinare con tutta la carta.
Per fortuna di pizzerie che hanno messo il vino al centro del loro servizio beverage ce ne sono sempre di più, le loro carte sono ricche e trasversali, con il valore aggiunto che sono costruite intorno all’offerta pizza e cambiano con la loro stagionalità. Un servizio che abbiamo spesso paragonato a quello di un ristorante fine dining e che conferma come la pizzeria abbia abbandonato lo stereotipo classico per performarsi su nuovi percorsi degustativi ed esperenziali. Senza nulla togliere al mood pop che la pizza ha nel suo Dna, ma arricchendola di nuovi concept prima inimmaginabili. E la degustazione calici e spicchi è una di queste.
Da anni Antonella Amodio, giornalista enogastronomica e sommelier casertana, curatrice di guide e collaboratrice per testate di settore vive il mondo della pizza e del vino in parallelo, fin quando un giorno non ha deciso di farli incontrare e di parlare di un matrimonio “che s’ha da fare”. Dalle sue esperienze personali oramai trentennali e dalla sua rubrica proprio dedicata a Pizza e Vino, ospitata su Luciano Pignataro Wine&Food Blog, nasce infine questo libro, che è una raccolta di racconti di pizze e di bottiglie che stanno bene insieme.
E visto che siamo fautori e tifosi di questo binomio, ci piaceva l’idea di una chiacchierata informale intorno a questo tema, un modo per conoscere meglio l’autrice del libro, Antonella Amodio, e farci raccontare un po’ delle sue esperienze, gli aneddoti, i gusti e le sue visioni e previsioni.
Ciao Antonella, per prima cosa ci dici come ti sei avvicinata la mondo del vino e cosa ti ha affascinato di più?
Tutto ebbe inizio nelle cucine di Gualtiero Marchesi, quando frequentavo il corso amatoriale all’Albereta Relais&Chateau, ad Erbusco, dove poi mi sono trattenuta per diverso tempo. Tra un risotto d’oro e un raviolo aperto, due piatti del maestro Marchesi, avevo costatato l’importanza del vino come elemento determinante per apprezzare anche i piatti, tanto che chiedevo continuamente informazioni sugli abbinamenti al sommelier del ristorante. Ne rimasi affascinata scoprendo un universo ricco di storia, archeologia, tradizioni e geografia che si concentrano in un calice di vino. Da lì a poco mi iscrissi al primo corso AIS, conseguendo poi il diploma e successivamente la qualifica di sommelier Master Class.
Nella tua vita c’è prima la pizza o prima il vino?
Camminano insieme la pizza e il vino, su due binari paralleli, dove nessuno dei due lascia indietro l’altro. Calici & Spicchi ne è la dimostrazione.
Per te la pizza cos’è?
La pizza è nel mio DNA, come tutti coloro che hanno vissuto a contatto con le tradizioni. I miei nonni di radice contadina preparavano il pane in casa e per recuperare una parte dell’impasto avanzato facevano la pizza nel ruoto. La classica marinara, con i bordi bruciacchiati. Una meraviglia. Questo è per dire che è parte della mia esistenza, è un concentrato di ricordi e di amore della mia famiglia.
Qual è stato il primo abbinamento pizza vino che hai provato?
Il primo abbinamento me l’ha fatto sperimentare mio nonno Domenico! La pizza di casa e un bicchiere di acqua colorato da un goccio di vino rosso. Avevo 9 anni quando per la prima volta ho assaggiato il vino e guarda caso in accompagnamento alla pizza. Indimenticabile. Pensare poi che avrebbe inciso così tanto nella mia vita.
E quale la pizzeria “illuminata” che te l’ha proposto? E quando?
Nessuna pizzeria mi aveva mai proposto il vino come abbinamento con la pizza, prima che uscisse il mio libro. Sono sempre stata io a fare la richiesta. Oggi, per fortuna, le cose stanno cambiando e di questo, con un pizzico di orgoglio, me ne voglio prendere qualche merito. Da anni curo la rubrica settimanale di pizza e vino e anche le cantine non erano ben disposte a sapere che abbinavo le loro produzioni al cibo popolare.
Ti è capitato di essere guardata tipo un’aliena quando hai chiesto del vino in pizzeria?
Molto più spesso di quanto si possa immaginare! Addirittura una volta un pizzaiolo, alla mia richiesta di sapere se c’era qualche vino in carta, mi guardò con fare arrabbiato dicendo che ero in pizzeria, non al ristorante, per cui avevo confuso locale.
Parlare di vino oggi con i pizzaioli è più facile rispetto a prima?
C’è più dialogo, nel senso che si sta iniziando a tracciare una strada in pizzeria con il vino. Il problema è che si pensa di essere tutti bravi con il cibo e quindi ognuno può dire la propria e sentirsi esperto di gastronomia. Per il vino si sa che funziona diversamente, c’è bisogno di conoscenza. Per questo è necessario formarsi, studiare e conoscere. È una materia più complessa e questo porta a non aprirsi molto. Tuttavia, qualcuno ha capito che bisogna affidarsi ai professionisti del settore, ai sommelier ad esempio, per poterlo comunicare adeguatamente. Qualcosa si sta muovendo.
La carta dei vini più interessante che hai trovato in pizzeria?
Diverse. Mi piacciono quando sono ragionate. Oltre alla quantità di etichette, che conta fino a un certo punto, ciò che è importante è creare una carta vini adeguata all’offerta gastronomica e che si sposi con la stagionalità del menù. Mi spiego: è inutile inserire vini rossi invecchiati in estate, quando ci sono 40 gradi, ma bisogna pensare ai vini più leggeri e freschi.
Secondo te i consumatori sono preparati a questo abbinamento o hanno ancora reticenze rimanendo legati alla solita birra?
Quelli più propensi a sperimentare pizza e vino sono proprio i consumatori, anche se c’è un certo preconcetto. Con Calici & Spicchi in tour, porto il libro in pizzeria offrendo la possibilità di verificare sul campo l’abbinamento, e così si demolisce qualche pregiudizio.
Cosa bisognerebbe fare per educare sia i pizzaioli che i pizza lovers?
Per i pizzaioli è importante ricordare che l’impasto, la pizza, è ciò che devono tutelare di più, considerando il lavoro di studio che c’è dietro al loro prodotto. Pertanto, devono saper scegliere con cura cosa offrire come bevanda e cercare di non compromettere la loro pizza con bevande non appropriate. Per i pizza lovers, è essenziale offrire la possibilità di servire il vino al calice in modo da poter provare l’abbinamento.
Qual è secondo te l’abbinamento perfetto?
È quello che tiene conto degli ingredienti del topping della pizza e delle caratteristiche del vino. L’uno deve bilanciare e armonizzare l’altro.
E quale quello del tuo cuore?
Il mio abbinamento preferito si basa sulla valorizzazione. È una tecnica che tiene conto delle materie prime, della ricerca, della storia e della cultura che sono alla base della pizza e del vino.
Come nasce l’idea della tua rubrica e poi di questo libro?
L’idea di Calici & Spicchi nasce dal mio desiderio di abbinare il lievitato più famoso al mondo con la bevanda più antica del mondo. Così, dopo anni di rubrica su pizza e vino sulla testata giornalistica “LucianoPignataro.it“, di abbinamenti sul campo, ho voluto condividerlo con un linguaggio semplice e immediato, dando la possibilità a tutti di poter provare ad accostare i due elementi.
