Pizza e vino sempre più necessario secondo l’AVPN che insieme ad AIS Campania dà vita ad un manuale per fornire alle pizzerie e ai pizzaioli uno strumento per creare i giusti abbinamenti.
Il mondo pizza continua a crescere e in questa sua evoluzione importante percorre nuove strade, riuscendo anche ad anticipare tendenze inaspettate. Il disco di pasta, qualunque esso sia, negli ultimi anni è stato protagonista di una grande sperimentazione, che tra critiche e sostegno ha avuto l’abilità di trasformare la pizza da elemento di tradizione stereotipato in un vero piatto da ristorazione fine dining.
Da qualche tempo si assiste e si trovano pizze che mettono insieme in un perfetto equilibrio di gusto l’arte bianca alla cucina. Sul disco di pasta trovano posto nuovi ingredienti, che ripropongono le ricette della cucina italiana – da quella regionale e tipica a quella ricercata e creativa – tanto da costruire intorno al consumo della pizza un’esperienza di gusto, prima forse impensabile.
Tutto questo studio, questa ricerca meticolosa e accurata che i pizzaioli stanno conducendo trova un altro importante connubio nel mondo del vino, che è stato da un po’ di tempo sdoganato sul versante abbinamento, seppur non del tutto metabolizzato. E ce ne accorgiamo quando in una pizzeria andiamo a leggere il menu alla ricerca di un’alternativa alla birra e nella maggior parte dei casi troviamo il classico “bianco e rosso della casa”, qualche bottiglia (magari brandizzata con il marchio della stessa pizzeria) o una scelta esigua, sperando sempre in una buona qualità. Sono ancora pochi i casi di pizzerie con una carta dei vini strutturata su abbinamenti con tonde e tranci di vario tipo. E in questo caso ci troviamo di fronte a pizzaioli illuminati, che interpretano la pizzeria secondo una visione moderna sempre più vicina alla ristorazione, proponendo per i loro clienti esperienze sensoriali importanti, che nulla hanno a che invidiare a certi locali.
Pizza e Vino, il manuale di AVPN
Di questo ulteriore e necessario passo in avanti verso il mondo del vino e degli abbinamenti se ne sono accorti anche quelli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) che, nella sua fedeltà alla tradizione napoletana, sottolinea l’esigenza di un’apertura del mondo pizza verso un servizio completo, più ampio e di qualità soprattutto. Le pizzerie sono cambiate e hanno oggi una dimensione e ruolo diverso, come lo stesso presidente AVPN, Antonio Pace, sottolinea: “La costante evoluzione delle pizzerie passa anche attraverso un elemento fondamentale come l’abbinamento. La pizzeria del futuro dovrà necessariamente assomigliare sempre di più ad un ristorante specializzato e proporre una carta dei vini in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente”.
Così per celebrare i 40 anni di storia dell’associazione che ricorrono in questo 2024, l’AVPN lancia un progetto importante in collaborazione con AIS Campania, dedicato proprio all’abbinamento pizza-vino. Si tratta di un manuale capace di fornire informazioni, consigli, istruzioni su come cerare il giusto wine-pairing. Uno strumento a detta del presidente Pace necessario: “Abbiamo deciso di fornire ai nostri affiliati, e non solo, uno strumento che consenta loro di padroneggiare questa materia che richiede certamente istinto ma anche delle nozioni tecniche. Cercheremo di fornire, con l’aiuto dell’AIS Campania, indicazioni studiate e più strutturate per dare alle piccole pizzerie la possibilità di costruire la propria carta dei vini e di farlo con consapevolezza, uscendo dalla logica del vino della casa o di dubbia qualità”.
Un progetto presentato in anteprima a metà febbraio durante una due giorni associativa presso il Castello di Solfagnano in Umbria che avrà poi la sua ufficialità a Napoli, nel mese di luglio, durante le giornate di celebrazione del quarantennale dell’Associazione.
Pizza e Vino, un binomio culturale e di gusto
L’idea che alimenta questa progettualità e questa collaborazione tra AVPN e AIS – che ci auguriamo diventi presto di respiro nazionale, coinvolgendo i vari territori con i loro tesori enologici – è di natura tutta culturale con un grande potenziale economico per il mercato del vino, che ridisegna il suo marketing trovando un nuovo target nelle pizzerie, prima poco considerate come luogo ideale di posizionamento. Una visione limitata che relegava la pizza e la pizzeria ad una ristorazione più facile, veloce e forse di poco valore, ma che oggi ha sfoderato tutto il suo fascino e ha fatto capire quali grandi espressioni gastronomiche può toccare.
C’è anche un’idea formativa e di sostegno in un percorso verso la qualità. La redazione di questa guida è stata infatti pensata per accompagnare le piccole pizzerie, quelle che non hanno una loro carta dei vini per mancanza di interesse, per mancata richiesta o per “ignoranza” di questo pairing dalle molteplici sfaccettature.
E come afferma Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania: “Questo progetto nasce dal desiderio di raccontare i metodi di abbinamento che ogni pizzaiolo del circuito AVPN potrà adottare e adattare ai sapori del proprio prodotto. Come prima tappa siamo partiti da proposte territoriali per tracciare le prime linee guida e per dimostrare come la pizza, anche al di fuori dei gusti tradizionali, possa dialogare con un determinato vino seguendo i canoni dell’abbinamento. Il manuale, infatti, si pone come uno strumento professionale per affiancare tutti i pizzaioli dell’Associazione nella scelta di un wine pairing coerente e in grado di offrire al cliente un’esperienza quanto più piacevole possibile.”
Se la pizza è come un contenitore che accoglie e dialoga con i prodotti del territorio, in questo abbraccio di gusto il vino rientra a pieno titolo. E come sottolinea Luongo questo tipo di abbinamento è ormai da considerarsi uno scenario quotidiano: “Il mondo pizza è estremamente dinamico ed è da sempre capace di anticipare le tendenze di consumo e ristorative. In ambito culinario la pizza ha allargato i suoi confini, si è messa in gioco ed è diventata a tutti gli effetti ambasciatore del territorio. In questa narrazione geografica e di identità anche il vino trova posto, ricoprendo un ruolo importante. Ecco perché è necessario saper allargare le frontiere dell’abbinamento, vedere oltre agli standard a cui siamo abituati e ricercare sempre l’elemento straordinario”.
Cosa propone il manuale AVPN-AIS
Secondo il manuale proposto il menù delle pizze è stato suddiviso in macrocategorie, ognuna delle quali trova secondo diversi fattori e visioni un approccio di pairing. Dalle classiche alla fritta, per arrivare a quella dolce passando per le pizze dell’Orto, del Mare, del Bosco, del Casaro, del Salumaio, del Cuoco e del Macellaio, esiste per ognuna un abbinamento che inizia dal territorio ma che lancia lo sguardo anche oltre confine. Si comincia con il ragionare su cosa c’è sopra la pizza per scegliere il vino secondo una logica di abbinamenti funzionali al gusto, di territorio, di tradizione, ma anche una logica sperimentale per creare scenari nuovi, andando oltre al consueto abbinamento per contrasto o concordanza come tanti libri e sommelier insegnano, ma puntando al principio di valorizzazione e di enfatizzazione. La somma, o meglio dire la fusione, della pizza con il vino deve dare come risultante una gratificazione sensoriale, facendo leva sull’esperienza. “Ed è palese che siamo di fronte ad un’operazione culturale – ci fa notare Tommaso Luongo- perché sia la pizza che il vino sono portavoce del territorio e in una visione più generale ambasciatori della cultura italiana, non solo a casa ma anche all’estero”.
Si profila senza troppi sforzi d’immaginazione il valore anche economico di questa nuova visione colta della pizza e del vino, che comporta la possibilità di fare rete tra i produttori, innescando circuiti virtuosi di promozione e di crescita. Si disegna una forma di marketing territoriale fatto di prodotti tipici, di chef e pizzaioli, di vignaioli e vitigni autoctoni, con la possibilità anche di esportare questo modello di abbinamento pizza-vino italiano anche fuori confine, grazie alla presenza della pizza e dei tanti pizzaioli italiani all’estero, e di amplificarne il suo valore e la sua crescita in termini di mercato.
La pizza si innalza così a volano di un sistema virtuoso e a protagonista ieri come oggi di una storia che non passa mai di moda.
