PIZZA D’AUTORE è stata la grande novità di questa 19ma edizione di Vinoforum, uno spazio dedicato interamente alla pizza e ai grandi maestri pizzaioli curato e promosso dalla rivista Pizza e Pasta Italiana. Noi lo abbiamo seguito in diverse giornate, abbiamo assaggiato, sperimentato abbinamenti, chiacchierato con i protagonisti. E vi raccontiamo qui cos’è successo.
Cosa hanno in comune la pizza con il vino? Potremmo elencare assonanze di gusto, abbinamenti ricercati, proposte gourmet. Potremmo citare pizzaioli e sommelier da sempre schierati a favore di questo matrimonio, dare tecnicismi di ogni sorta, fornire opinioni di esperti (cosa che abbiamo già fatto in un altro articolo a sostegno di questo binomio), ma oggi la la risposta giusta, per chi è stato all’ultima edizione di Vinoforum, è solo PIZZA D’AUTORE.
Pizza & Vino: la parola agli esperti
Pizza d’autore a Vinoforum by Pizza e Pasta Italiana.
PIZZA D’AUTORE è stata la grande novità di questa 19ma edizione di Vinoforum, uno spazio dedicato interamente alla pizza e ai grandi maestri pizzaioli curato e promosso dalla rivista Pizza e Pasta Italiana.
Qualcosa a cui non eravamo del tutto abituati. Se l’organizzazione di Vinoforum, con la Città della Pizza da anni propone serate a tema, nel contesto di quello che l’eno-evento più grande e atteso dell’anno, ancora non aveva osato e chissà come mai.
Ogni anno, da qualche anno a questa parte, sono numerose le proposte di ristorazione: dalle trattorie tipiche al fine dining, dallo street food regionale agli stellati, fino alla ristorazione alberghiera di tutta Italia come quella proposta quest’anno. C’è tanta ricerca, selezione e sperimentazione nel programma che Vinoforum ogni anno confeziona e da parte del pubblico e dagli addetti ai lavori scatta la curiosità su quali saranno i nuovi temporary restaurant, chi provare, chi si conosce e chi no.
Ma la pizza ancora non aveva fatto il suo ingresso e come prima volta, possiamo dire che è stato fatto in grande stile. Per questa edizione, Vinòforum infatti ha inaugurato un nuovo palcoscenico dedicato alla Pizza d’Autore e realizzato con la collaborazione di Pizza e Pasta Italiana, una delle testate più influenti del settore. I protagonisti sono stati alcuni tra i più importanti maestri pizzaioli italiani a cui è stato affidato il compito di accompagnare il pubblico in un viaggio alla scoperta del gusto in abbinamento ai grandi vini italiani.
L’idea di Pizza d’Autore
Uno spazio pensato per presentare dei professionisti, per raccontare le loro ricerche, il loro lavoro e quanto c’è dietro alle loro pizze, che alla fine abbiamo avuto onore e piacere di assaggiare.
Uno spazio che è stato condiviso per dieci giorni da veri e propri ambasciatori della pizza, che hanno saputo raccontare la loro vita e le loro esperienze come se fossero altrettante ricette, e combinazioni di ingredienti, svelando passioni, sacrifici e le avventure che questo mestiere riserva. Lo stesso spazio è stato dedicato al vino e alle cantine italiane, ma soprattutto a tutti quei curiosi pronti a sperimentare abbinamenti mai provati, pronti a capire qualcosa in più del perché la pizza con il vino è un’esperienza positiva e non un tabù da rompere.
E il vino non è stato il solo protagonista, ma anche la mixology e i distillati hanno accompagnato le pizze dessert grazie al contributo e alla collaborazione di Spirito Autoctono e del suo team, che ha portato ogni sera nuovi liquori, gin e amari insieme ai loro produttori in un gioco di assonanze di dolcezze e alcolicità spinte.
L’idea di questo lungo momento a suo modo formativo e di gustoso intrattenimento porta la firma di Pizza&Pasta Italiana che ha saputo proporre 10 temi in 10 serate da trattare con i grandi protagonisti di uno dei più importanti simboli del Made in Italy.
Emiliano de Venuti organizzatore di Vinoforum ci dice: “sono da sempre un fautore dell’abbinamento pizza-vino, finora studiato e proposto in altri contesti, in questo anno di ripresa abbiamo voluto dare alla manifestazione nuovi argomenti di discussione e la pizza è una cosa che mette d’accordo molti e allo stesso tempo crea interessanti discussioni. A quanto pare il pubblico ha risposto positivamente, e tutte le serate sono state sold out e vissute a pieno da tutti con un interesse trasversale”.
Le 10 serate di Pizza d’Autore
A fomentare discussioni, a chiedere e stuzzicare il pubblico con aneddoti e curiosità il direttore di Pizza e Pasta Italiana Antonio Puzzi che ha condotto con l’aiuto dei suoi redattori le serate in programma.
Ha inaugurato questo percorso Massimiliano Prete di Sestogusto a Torino a cui è stato affidato il tema “Impasti: maschile plurale”, seguito nei giorni successivi dal Maestro Salvatore De Rinaldi, di Casa De Rinaldi a Napoli che ci ha raccontato l’”Antica Napoli”, la pizza della tradizione, la grande storia su cui si fonda il riconoscimento STG e le conseguenti variazioni sul tema; Vito De Vita, di Pizzart a Battipaglia; Petra Antolini di Settimo Cielo a Verona; Pierluigi Police di O’ Scugnizzo ad Arezzo che racconta la sua napoletanità fuori sede. Nella seconda fase dell’evento a partire da mercoledì 15 giugno arrivano Rosa Casulli di Mc Rose a Putignano, prima donna a vincere il campionato mondiale della pizza; Francesca Gerbasio de La Pietra Azzurra a Padula che ci racconta il “Grande Sud”, la coppia, unica di questo programma 2022, Gianni Di Lella de LA Bufala a Maranello e Jacopo Mercuro di 180grammi a Roma che hanno proposto due tipologie differenti di pizze tra nord e sud, per concludere poi con un altro maestro della napoletanità doc Salvatore Santucci e chiudere con la prima sommelier pizzaiola al mondo Marzia Buzzanca.
Antonio Puzzi e David Mandolin, coordinatore della rivista, hanno saputo mettere insieme varietà di pizza differenti, in un’alternanza di gusti, di impasti e di filosofie, portando soprattutto in scena tante pizzaiole donne, tutte brave e coraggiose. Una figura che desta ancora sorpresa, che non è in effetti così diffusa come una cuoca, una chef, una bartender. La pizza per alcuni versi e visioni, ancora da capire e sdoganare, rimane un campo maschile. Forse i tempi non sono del tutto maturi, come certi impasti che poi non si digeriscono bene, ma le poche pizzaiole incontrate e conosciute si sono sempre dimostrate all’altezza della situazione, hanno stoffa, creatività, meticolosa ricerca e nell’arco delle serate di Vinoforum a Parco Tor di Quinto hanno proposto delle pizze “differenti”, uniche e di sicuro originali.
Le nostre serate degustazione a Pizza D’Autore
Abbiamo avuto il piacere di iniziare con Rosa Casulli e la sua pizza al salmone marinato con frutti di bosco, bufala e rucola. La base è tonda bianca, tipo focaccia, condita con ingredienti a crudo appena uscita dal forno. Un impasto complesso con farine multicereali e integrali mixate per dare il massimo della leggerezza e friabilità al palato con un’alta digeribilità. Rosa Casulli nel 2008 vince il Campionato Mondiale della Pizza, all’epoca fu la prima donna, e da allora ci racconta non fa più gare, ha la possibilità e l’onore di insegnare in diverse scuole: “Non è un lavoro facile quello della pizzaiola, ma quando vedo i clienti soddisfatti mangiare la tua pizza e farti i complimenti ogni sacrificio svanisce e rimangono solo le soddisfazioni. Mi piace studiare e sperimentare, prima usavo le gare per capire se stavo facendo bene, ora con gli anni mi piace confrontarmi con i colleghi, girare, assaggiare, capire come si evolve il mondo pizza, specialmente in centri del Sud Italia dove non ci vivono esperienze ed eventi come questo”.
Sempre per rimanere sul mood in rosa a conclusione del nostro Spazio d’Autore abbiamo conosciuto Marzia Buzzanca, una donna minuta e dalla grande forza e con sorriso coinvolgente. Mentre stendeva la sua pizza gli occhi le brillavano, anche se nascosti dagli occhiali e dal berretto, la passione e la voglia di raccontare era grande. Marzia porta con sé una grande storia, aquilana, nasce come sommelier, proprietaria di un’enoteca per poi interrompere la sua vita a causa del terremoto del 2009, che la porta a reinventarsi subito come pizzaiola (riapre il suo ristorante in zona rossa e non molla nemmeno per un istante), per poi trasferirsi nel 2019 in Trentino Alto Adige. Oggi rinata completamente nel segno del lievito naturale e maturazione lunga dell’impasto a temperature controllate, propone le sue pizze gourmet in degustazione, rigorosamente abbinate al vino.
Della Buzzanca abbiamo assaggiato una pizza dedicata alla Strada del Vino, base bianca con mozzarella, insalatina, speck, arancia e riduzione di Lagrein Hofstatter e olio abruzzese. Come si intuisce anche lei promotrice delle materie prime di territorio si divide tra SudTirol e il suo Abruzzo. Morbidezza e croccantezza si accompagnavano insieme ad ogni morso. Nelle sue pizze non c’è ingrediente che sovrasta l’impasto o che rubi la scena alla base, tutte le parti sono protagoniste assolute e si susseguono in un percorso dove la stessa Marzia ti conduce per mano.
Amalia Costantini. La rivoluzione della pizza al femminile
Tra le focacce, le romane, le pizze in teglia e le cosiddette “contemporanee” abbiamo avuto anche modo di tuffarci nella tradizione napoletana con Salvatore Santucci, dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Con il maestro non si scherza, la pizza napoletana è quella che ha fatto scuola e storia e va rispettata come vuole il disciplinare. Una devozione verso questo prodotto e questo lavoro che si avverte in ogni suo racconto, in ogni descrizione dei vari passaggi manuali. Anche se azzarda anche lui con due impasti “rivisitati” uno al carbone vegetale per la sua Abbronzatissima con scarola, stracciatella di bufala fredda, Acciuga di Cetara, filetto di pomodoro e tarallo napoletano per una pizza dai toni complessi, ma freschi insieme e che gioca con il contrasto; l’altro impasto è alla curcuma, per regalare una pizza dal colore vivace, profumata, che gioca con i toni speziati, il piccante della nduja, il crunchy della cipolla di tropea caramellizzata e il dolce della crema di zucca.
La nostra degustazione completa è stata quella di Venerdì 17 giugno con la coppia Gianni di Lella e Jacopo Mercuro, due giovani pizzaioli di successo a confronto, due storie, due modi di interpretare la pizza differenti ma con un denominatore comune la voglia di riuscire, di fare qualità e tanta inguaribile passione. Il primo ci ha presentato due tonde classiche, impasto con lievito naturale, farina doppio 0, semintegrale, di farro e di riso per la prima, con porcini di territorio e un’emulsione di bufala e parmigiano reggiano.
Un impasto soffice, ma mai gommoso, che come ha sottolineato lo stesso di Lella: “ è buon perché è studiato nei dettagli e se curi i dettagli riesci ad arrivare alla perfezione”. Anche nel suo caso e per quello che ci racconta, il suo essere pizzaiolo per caso lo ha portato a studiare molto, a carpire i segreti dei grandi maestri e poi tentare la propria strada personale che pare abbia trovato. Chiude sempre lui con una pizza dessert “Zuppa inglese” che affascina e si fa mangiare con goduria per la sua base cosparsa di zucchero di canna e carammellizzata in forno che la rende doppiamente croccante e dolce.
Per il romano che gioca in casa due proposte fuori dagli schemi. Se da Jacopo Mercuro ci aspettavamo un tributo alla classica romana scrocchiarella, ci stupisce e ci manda fuori strada con due pizze in teglia, impasto con lievito madre (molto potente) e 80% di idratazione per una base bianca con una vignarola tardiva a base di crema di piselli, zucchine gialle marinate, peperone crusco, formaggio di pecora affinato nella vinaccia e crema di fave. Fresca, equlibrata, alta nella sua dimensione che mette a dura prova l’apertura della mandibola.. ma volete mettere il gusto di morderla e mangiarla con le mani?
Altra ricetta tipica romana per Jacopo che propone una focaccia ripiena di coda alla vaccinara, impasto con all’interno il cacao amaro, ingrediente della ricetta tradizionale, e pertanto con una base scura alla vista, la classica coda sfilacciata all’interno e una crema di sedano e carote per addolcire e amalgamare il tutto.
L’intera serata di degustazione ha avuto in abbinamento i vini di Casale del Giglio nell’ordine Viognier, Albiola, Shiraz e il vino dolce Aphrodisium. Sulla pizza dolce anche il Limoncello abruzzese di Jannamico e l’amaro calabrese a base d cedro di MZero presentati da Spirito Autoctono.
A questo punto non ci rimane che continuare a mangiare pizza e bere vino per arrivare pronti alla prossima edizione di Pizza d’Autore con Vinoforum.
