Per la rubrica “Oggi Serviamo” vi proponiamo la Pizza al padellino del nostro panettiere di fiducia, Nico Carlucci. Un’interessante alternativa alla classica pizza cotta in forno, dal sapore avvolgente e unico. Vediamo come farla.
La pizza al tegamino o padellino ha una deliziosa crosticina croccante, è soffice, ben alveolata e leggera. A differenza della pizza napoletana viene cotta in “padellini” unti di olio e acquisisce un particolare sapore che la rende inimitabile. Vi sono varie tecniche di preparazione di questa ricetta, io ho scelto quella leggermente più “complicata” ma che dona al nostro prodotto un aroma, retrogusto e sapore inimitabile. La sua caratteristica principale è la doppia lievitazione dell’impasto che la rende altamente digeribile.Il padellino che si utilizza in genere ha di norma un diametro di 20 cm e può essere in ferro o in alluminio: con quello in ferro la base resterà croccante mentre con quello in alluminio la pizza si cuocerà uniformemente e la base resterà più morbida. In entrambi i casi la pizza è significativamente più piccola rispetto alla classica napoletana o della romana ma è molto molto più alta e il condimento diventa un unicum con l’impasto.
La tradizione vuole che la pizza sia stata inventata da un pizzaiolo torinese che desiderava accelerare i tempi di produzione, ma un’altra ipotesi sostiene sia stata inventata a Torino, ma da ristoratori toscani nel dopoguerra, che trovavano più comodo disporre di una pizza già formata in appositi padellini singoli, invece di stenderla al momento, e non è un caso, infatti, che a Torino le vecchie pizzerie al padellino offrissero anche tutti la farinata, tipica preparazione toscana (con nome di cecìna), oltre che ligure.
Padellino con Biga e Poolish
Ingredienti
Termometro per ambienti con idrometro, bilancia, banco da lavoro o spianatoia casalinga, recipiente abbastanza capiente, canovacci umidi o telo in plastica per alimenti, raspa in plastica, teglie in allumio usa e getto (tortiera) o teglie per infornamento, frigorifero, impastatrice a spirale o planetaria con gancio, frusta, cucchiaio, boccali graduati, recipienti di varie dimensioni per ingredienti, gratella, spray staccante.
Ingredienti per la biga:
- Gr. 1000 Farina Uniqua Gialla W300
- Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso
- Gr. 450 Acqua
Ingredienti per il poolish:
- Gr. 600 Farina Uniqua Gialla W300
- Gr. 4 Lievito di birra fresco compresso
- Gr. 600 Acqua
Ingredienti impasto finale:
- Biga
- Gr. 40 Zucchero
- 7) Gr. 200 Acqua
- Gr. 50 Olio evo
- Poolish
- Gr. 40 Sale marino fino
- *Farina per spolvero
- *Olio per oliare le teglie
Farciture:
Purea di fichi, stracciatella, acciughe, julien di finocchio, prosciutto crudo, zest di limone, cipolle caramellate, senape all’arancia, porchetta a fette, crema di stracciatella di bufala al pistacchio, mortadella di cinghiale, crema di pistacchio, granella di pistacchio, semi di papavero, foglie di basilico.
Procedimento
Preparare la biga in planetaria con gancio o impastatrice a spirale, con farina e lievito di birra lasciando girare per 2 minuti così da miscelare e ossigenare le polveri. Inserire l’acqua e formare una “poltiglia grumosa” facendo assorbire tutta la farina ma senza formare la maglia glutinica (si può anche sciogliere il lievito in acqua). Questo procedimento dovrebbe durare circa 2-3 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Coprire con panno umido o pellicola ma bucata e lasciare fermentare a 16-18° per 16-18 ore circa (se non è possibile avere 18° costanti per 18 ore scegliere una combinazione variabile tra il frigo e la temperatura ambiente ad esempio 14 ore di frigo e 4 di temperatura ambiente).
Preparare il poolish in planetaria con gancio o impastatrice a spirale, con farina e lievito di birra lasciando girare per 2 minuti così da miscelare e ossigenare le polveri. Inserire l’acqua e formare un composto molto liquido (si può anche sciogliere il lievito in acqua). Questo procedimento dovrebbe durare circa 2-3 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Coprire con panno umido o pellicola ma bucata e lasciare fermentare a 16-18° per 16-18 ore circa (se non è possibile avere 18° costanti per 18 ore scegliere una combinazione variabile tra il frigo e la temperatura ambiente ad esempio 14 ore di frigo e 4 di temperatura ambiente).
Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale la biga, lo zucchero e un po di acqua lasciando girare e amalgamare gli ingredienti. Inserire l’olio e lasciarlo assorbire dall’impasto. Inserire il poolish, il sale e la restante acqua di ricetta e lasciare impastare fino ad avere un impasto omogeneo e incordato. Coprire con panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e tagliare del peso desiderato (250-300 gr in base alla grandezza delle teglie). Arrotolare e riporre nelle teglie da infornamento (anche in alluminio usa e getta) generosamente oliate in precedenza e lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente o in cella di lievitazione. Oliare la superfice, schiacciare dolcemente la pasta fino a raggiungere il bordo delle teglie e lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente o in cella di lievitazione.
Oliare ancora, fare delle “ditate” al nostro impasto con i polpastrelli per non avere una lievitazione in cottura disomogenea e cuocere a 250° per circa 10 – 12 minuti con forno preriscaldato o si può decidere di cuocere direttamente su pietra refrattaria senza teglia. Una volta cotto, lasciare raffreddare su una gratella per 30 minuti circa e tagliare in spicchi, farcire la superfice con gli ingredienti scelti o tagliare e farcire internamente e gustare.
Ricordate che le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
