Il segreto di un evento come quello che vede la Stazione Leopolda brillare ogni anno di più, è il saper unire la grande credibilità di due marchi come Il Gastronauta e Pitti Immagine, in un Taste da sempre sopra le righe rispetto a qualsiasi altra sua versione fuori da Firenze. Una location eccezionale, circa 400 aziende selezionate una ad una per rappresentare l’Italia delle eccellenze vere e niente fornelli, ma Chef importanti che fuori dalle loro cucine vengono chiamati a raccontare con grande responsabilità e colpi di coscienza, cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione e dell’alimentazione.
“Ring”, così questi teatri di confronto vengono ideati e chiamati da Davide Paolini, fondatore de Il Gastronauta e ideatore insieme a Pitti del Taste di Firenze, un palcoscenico culturale che dimostra costante lungimiranza e confronto su argomenti semplici, ma non facili da affrontare. Anche per questo protagonista della quattordicesima edizione di questo evento è stato il pane con Pianeta Pane, un focus che nella sua natura essenziale e di grande condivisione, unisce e porta alla riflessione un paese di forte tradizione. Tra i Ring di Davide Paolini, andando oltre quello dedicato alle trattorie nel quale si è assistito a un grande show di Fabio Picchi (Ristorante Cibreo di Firenze n.d.r.), domenica alle 16:30 l’attenzione è stata catturata tutta da due grandi anime della ristorazione italiana, forse le più grandi: Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.
“Il Sociale nel piatto degli Chef”, questo il tema di confronto tra i due Chef con al centro il Gastronauta. Il progetto Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015 di Massimo Bottura, che fonda un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. L’evento Gusto per la Ricerca di Massimiliano Alajmo, che annualmente riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.
Prima dell’arrivo di un coinvolgente Massimo Bottura, abbiamo fatto due chiacchiere con Davide Paolini e Massimiliano Alajmo.
A costo di sembrare banali, perché il Sociale in un evento come il Taste e perché il Sociale come vettore parallelo in un settore come questo?
Alajmo “Perché no! Il cibo prima di essere materia di consumo è condivisione, ed è importante metterlo al centro di eventi come questo. La cucina è qualcosa che riunisce intorno a un tavolo, ma che deve allargare gli orizzonti anche a chi non può sedere a quel tavolo. L’intento, mio e di Davide che da quindici anni partecipa a Gusto per la Ricerca, è quello di riunire alta cucina e grande coinvolgimento, per destinare gli incassi a chi è meno fortunato di noi”.
Paolini “Questo Ring ha la volontà di unire le due persone che più rappresentano la cucina italiana in questo paese e all’estero, coinvolgendole senza ricette e senza prodotti, ma chiedendo alla loro professionalità e notorietà di raccontare a tutti quanto sia importante il tema Sociale. Non tutti possono farlo e loro due hanno dimostrato da sempre grande sensibilità in questo”.
Quanto è importante avvicinare il Sociale a un livello di cucina che generalmente si percepisce come lontana da una sociale fruibilità?
Alajmo “Intanto c’è da dire che la cucina dovrebbe essere tutta concepita come atto sociale, tanto compierlo quanto riceverlo, dovrebbe esistere la ristorazione come termine unico di accoglienza e dono. Questo è un periodo di grande confusione dove si creano cortocircuiti e dove sembra che il nostro lavoro sia inavvicinabile, in realtà noi facciamo alta cucina anche nelle nostre brioche da un euro e cinquanta centesimi, perché sono fatte rispettando tutto, con una qualità elevatissima. Attraverso l’offerta, io penso che dovremmo concepire e vivere la tavola come strumento di inclusione e non di esclusione”.
Proprio in questo periodo di cortocircuiti e di confusione, come si fa a superare la sfiducia e a rendere credibili eventi a carattere Sociale?
Alajmo “Noi abbiamo iniziato 15 anni fa e io ho fatto un excursus sugli incassi. C’è stato un periodo di crisi e oggi ci stiamo riprendendo, purtroppo ci sono stati tanti eventi di parziale o addirittura finta beneficenza, con incassi solo parzialmente devoluti. Noi puntiamo a tavoli trasparenti e a bilanci totalmente condivisi, devolvendo sempre il 100% degli incassi al proposito sociale. In realtà ne guadagniamo noi stessi da tutto questo, facciamo opere di grande gratuità, ma alla fine portiamo a casa qualcosa di diverso e i veri beneficiari siamo noi. Questa attenzione all’esterno, che cambia totalmente le prospettive, la regaliamo a noi stessi”.
Paolini “Io posso confermare da 15 anni che la caratteristica che più mi ha conquistato delle loro iniziative è stata proprio la trasparenza. Ricordo a Positano, anche con Massimo Bottura, che in maniera molto pulita la prima cosa che abbiamo fatto tutti è stata proprio pagare il biglietto, senza neanche porsi il problema di cosa c’era da fare. Questo ti fa empaticamente capire con chi hai a che fare e perché lo fai”.
Nel mondo della comunicazione e dell’informazione, c’è qualcosa che si può fare meglio o di più?
Alajmo “Stare in silenzio. In tutta questa confusione, io credo sia il momento di non gridare, di non voler emergere. Un mio grande amico, Gianni Frasi, diceva che bisogna brillare per assenza. Bisogna dare l’esempio con il fare ed è necessario non confondersi, ci vuole una comunicazione dai toni bassi, puliti. Altrimenti si finisce davvero nel calderone dei non credibili e io stesso sono molto diffidente verso quelle cose troppo spinte, con molti slogan e pochi fatti”.
Paolini “Anche perché ogni giorno escono fuori notizie su fondi che non si sa dove finiscono, ci sono troppi eventi di finta o parziale beneficenza”.
Oltre all’opera degli Chef come ambasciatori, cosa può fare la ristorazione per il Sociale?
Alajmo “Noi forse avremo una sessantina di cuochi con un turnover pazzesco. Uno dei miei crucci è che non ricordo mai i nomi di tutti. La dignità. Ecco, questo credo che la ristorazione debba restituire alle persone che ci lavorano, abolendo dei retaggi che isolano le persone stesse. Anche questo è un tema sociale. La nostra è una cucina solare e questa solarità si deve tradurre anche nei rapporti umani, cosa che sono convinto poi si traduca direttamente nel gusto dei piatti. Chi cucina con appartenenza passa un aspetto energetico importante nei piatti e nell’ambiente. Socialmente dovremmo lavorare su noi stessi e sul rapporto con gli altri, rendendo più umana la ristorazione”.
Paolini “Io parlerei di scarti in cucina. Ci sono dei numeri impressionanti ai quali non voglio credere, ma so che soprattutto nell’alta ristorazione lo scarto è notevole. Allora ti chiedo io Massimiliano, c’è qualcosa che possiamo fare per ridurre lo spreco?”
Alajmo “Noi puntiamo a ridurre al minimo lo scarto, cercando di concepire un menu che utilizzi l’intera materia prima. Questo ci permette di portare al minimo i margini di spreco. C’è da dire che stiamo cercando soluzioni, facendo rete, anche alla quantità di plastica che si utilizza e poi finisce tra quelli che sono scarti che fanno male all’ambiente. C’è tanto da fare, ma ci stiamo muovendo sollevando sensibilità sia in campo alimentare che ecologico”.
Davide Paolini, Il Gastronauta, quarant’anni di enogastronomia sulle spalle e di lotte per garantirne l’essenza. Una delle ultime figure credibili e culturalmente autorevoli in ambito di cibo e territorio.
Massimiliano Alajmo, 45 anni a maggio, 3 Stelle Michelin conquistate a 28 e che da sedici anni porta avanti con grande umiltà e impegno, anche e soprattutto nel sociale.
“Il Sociale nel piatto degli Chef” è stato un Ring che ha visto tre amici, compreso Massimo Bottura, raccontare tra 400 artigiani del gusto nel Pitti Taste 2019, quanto si può essere grandi in ciò che si è capaci e fieri di condividere; anche senza cucinare.
