C’è chi la chiama Pitta ‘mpligliata e chi Pitta ‘nchiusa, può cambiare il nome ma non la sostanza che prende forma puntualmente a Natale sulle tavole dei calabresi.
Si tratta di un dolce tipico natalizio, molto diffuso nell’area silana e dell’alta Calabria, che si compone di roselline di pasta di grano duro con lievito madre e aromatizzata al vino ripiene di noci e uvetta, scorza di mandarino e miele. Tutte le roselline di pasta vengono lavorate a mano, una per una, e arricchite con i sapori e i profumi di questa terra: agrumi, noci, miele e cannella.
Nel cosentino, la pasta viene lavorata a spirale, le strisce di pasta ripiene di frutta secca sono arrotolate su sé stesse e da qui il termine ‘mpigliata, mentre nel crotonese è definita ‘nchiusa perché le roselline di pasta messe una accanto all’altra e raccolte in una teglia e chiuse da uno strato di pasta sul fondo che le contiene.
La storia della pitta ‘nchiusa
Questa tipologia di dolce risale al 1700 e veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali, come riferisce un documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728, che stipulava un accordo fra i coniugi Giaquinta di San Giovanni e Battista Caligiuro, ricco possidente, che intendeva sposare la loro figlia. Questo contratto prevedeva che lo sposo si occupasse del banchetto nuziale e che, alla fine di questo, dovesse essere servito il dolce in questione.
Altra curiosità è che questa pitta dolce è conosciuta dalle vecchie generazioni anche come pane dei naviganti, in quanto era l’unico alimento di lunga conservazione che gli emigranti imbarcati verso Usa e Sudamerica potevano portare con sé. Oggi pensate sulla scia di questo “migrare” è il dolce souvenir della tradizione calabrese più amato e richiesto dai turisti di tutto il mondo.
Per anni è rimasta una ricetta familiare e casalinga, una ricetta che si rispolvera a Natale per tradizione, ma negli ultimi periodi pare che ci sia stato un ritorno di questo dolce, riproposto da forni e pasticcerie, con formule più moderne e rivisitate e c’è chi addirittura fa il panettone.
Un ritorno in auge così forte tanto che nel 2022 è nata L’Accademia della pitta ‘mpigliata, un’associazione formata da cittadini, associazioni, fondazioni, enti, operatori economici produttori, commercianti, nonché da agricoltori e aziende agricole produttrici delle materie prime che la compongono, con l’intento di promuovere attività di valorizzazione della la pitta ‘mpigliata o ‘nchiusa.
Il panettone a la pitta ‘nchiusa de L’arte del Grano
I sapori della Pitta ‘nchiusa non sono solo sapori di un territorio, ma sono identificabili come i sapori del Natale, ecco perché il pensiero parallelo conduce immediatamente al panettone. Un grande lievitato che si arricchisce di nuovi ingredienti, racchiudendo nel suo soffice impasto uvetta, noci, cannella e chiodi di garofano.
Come ci racconta Tato, che è quello sempre con le mani in pasta nel laboratorio di Davoli (Cz) il desiderio era quello di celebrare queste feste con una novità che avesse il gusto di antico. In fondo è proprio questa la filosofia dei due fratelli Pittelli, che da quando hanno cominciato a lavorare insieme sotto l’insegna L’Arte del Grano (a Davoli e a Montepaone) hanno sempre avuto come obiettivo quello di riportare in vita tradizioni e sapori antichi per continuare a tramandarli con il loro lavoro sulle tavole delle persone.
E il Natale, che in Calabria ha tanti dolci tipici, viene rappresentato al meglio proprio dalla Pitta ‘nchiusa, complici quei profumi di spezie, il dolce del miele e la frutta secca che nell’immaginario ci parla di storie raccontate intorno al fuoco e di paesaggi invernali. “Ecco allora che nasce l’idea del panettone alla pitta ‘nchiusa, una riproposizione di questo dolce, una pitta nella sua versione lievitata e soffice, che a parte la consistenza non ha alcuna differenza di sapore”, ci spiega Tato.
Ed in effetti il gioco da fare e che abbiamo fatto è proprio quello di mangiare un pezzo di pitta ‘nchiusa classica e poi una fetta di questo panettone: diverse consistenze, ma stesso sapore.
Sicuramente è un panettone diverso, colore brunito, impasto scuro e profumato, i sentori di cannella e agrumi arrivano immediatamente e si ritrovano poi nel sapore. L’interno è ricco, un lievitato morbido al tatto, scioglievole al palato, ma non umido, come molti dei panettoni contemporanei a cui siamo abituati negli ultimi anni. Non aspettatevi infatti il solito panettone, Tato lo ha definito “non moderno”, e questo attributo rende perfettamente l’idea sin dal primo morso. Abbiamo un lievitato che non strizza l’occhio alle mode, che imita o deve ingolosire, lo abbiamo trovato come un prodotto che guarda indietro nel tempo alla ricerca di un gusto antico, per molti versi unico e originale, tanto da essere completamente nuovo. Un panettone figlio di chi ha ideato qualche anno fa, sempre per Natale, il pane Timpa, che trova forma nelle tradizioni contadine che hanno dominato e plasmato la Calabria e la sua ricchezza agroalimentare.
“L’Arte del Grano”, più che un forno un laboratorio di cultura gastronomica calabrese
L’Arte del Grano è guidato da Anna e Salvatore che con passione e lungimiranza portano avanti il sogno della madre, ma con una nuova visione. Quello di Anna e Salvatore è un panificio di famiglia, nato in un laboratorio casalingo e oggi esempio di quella nuova generazione di panificatori che contribuiscono alla diffusione della nuova cultura gastronomica calabrese. L’Arte del Grano nasce nel 2016 con il primo punto vendita a Montepaone e nel 2018 arriva un secondo punto di vendita a Davoli e un laboratorio innovativo e più tecnologico. Alla base del loro lavoro c’è un’artigianalità consapevole che rispetta tempi di produzione e materie prime e valorizza la figura, sempre più moderna, del panettiere per loro un mestiere etico in continua evoluzione. “La Cultura del pane è da sempre radicata nel territorio calabro ma poco conosciuta” – ci raccontano Anna e Tato, la mission de “L’Arte del Grano” è proprio quella di raggiungere persone curiose, alla ricerca di gusti semplici e confortevoli, che ne condividano storia ed emozioni.
