Tra il 2024 e questi primi mesi del 2025 il quartiere Flaminio di Roma sta regalando una serie di nuove e interessanti aperture e molte di queste dedicate alla pizza. Inutile sottolineare che la pizza, romana o contemporanea, sta conquistando la Capitale in pieno fermento e capace di lanciare tendenze sempre più condivise.
Tra le novità da registrare e provare c’è Pistorìa, un locale caldo e accogliente, pochi posti e un menu contenuto che sa giocare di gusto. Un progetto che nasce con l’intento di diventare un punto di riferimento per il quartiere, un luogo di incontro e convivialità intorno alla tonda.
La paternità del progetto è di Maurizio Caressa, già fondatore del celebre ristorante Apoteca, non distante da Via dei Tadolini 12-14, dove si trova Pistorìa, che ha finalmente concretizzato un sogno, vista la sua grande passione per la pizza e che anticipa: “Mi piacerebbe portare Pistorìa anche fuori dal Flaminio e trasformarlo in un format replicabile. Se tutto andrà come previsto, entro la fine del 2025 potrebbe esserci una nuova apertura”.
Il suo nome si rifà al latino richiamando le radici storiche e culturali della nostra cucina. “La pistoria era, infatti, nelle case dei romani la stanza con il forno dove si cuoceva il pane e il termine Pistór riprende direttamente il latino pistor -ōris, ‘panettiere’, che, in origine significava ‘chi pesta i cereali nel mortaio’, usata anche come termine dialettale in veneto, in trentino e al sud per indicare il fornaio o panettiere. E come spiega lo stesso Caressa: “già dal nome vogliamo riprendere e trasmettere un concetto di semplicità e genuinità che è al cuore della filosofia di questo posto, con l’obiettivo di far vivere un’esperienza vera e autentica, in un locale che combina eleganza e informalità”.
Cosa e come si mangia da Pistorìa
Come in tutte le pizzerie romane che si rispettino qui fritti e pizze sono al centro dell’offerta e la pizza non è quella sottile romana, partiamo da questo primo concetto. Siamo di fronte ad un disco che definirei più moderno che contemporaneo, vista l’interpretazione personale che ne riesce a dare Daniele Aureli e che mette nel suo impasto un bel po’ di anni di esperienza e di professione. La sua pizza è studiata ad hoc per avere un prodotto artigianale ben fatto, leggero e digeribile. Si parte da una biga con una farina di forza e 24 ore di lievitazione per poi chiudere l’impasto con una farina più debole e altre 24 ore di lievitazione, un’idratazione non esagerata al 67% e cottura in forno elettrico di nuova generazione che non delude nel risultato. Al piatto troviamo infatti una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, leggero e con un piacevole morso croccante, la fetta si piega e mantiene bene il peso del topping senza mai diventare gommosa al palato, evidenziando una sua buona, seppur non eccessiva, scioglievolezza.
I topping spaziano tra le pizze classiche, dove compare la Marinara con l’aglio nero di Voghiera, la Diavola, che si distingue per la crema di ‘nduja e la stracciata di burrata, e tre tipologie di Margherita di cui abbiamo assaggiato quella Gialla con salsa di pomodorini gialli, filetti di San Marzano, pomodorini confit agli agrumi, stracciatella e basilico, dal sapore delicato e originale. Segue poi la lista delle “nostre” dove si concretizza l’estro del pizzaiolo Aureli, dove spicca la vegetariana ispirata alla “ribollita” toscana a base di crema di verza, zucca, patate, cannellini e chips di cavolo nero, c’è poi la pizza comfort Ragù e Polpettine con salsa di pomodoro, stracotto di manzo, polpettine, scaglie di pecorino e la Baccalà e Patate con fiordilatte, baccalà sfumato al vino, patate saltate e crema di yogurt al finocchietto.
Il miglior assaggio nella nostra personale classifica è la Zucca, con tre consistenze di zucca (crema, dadolata e chips) provola affumicata, guanciale croccante, riduzione di amaretto e fonduta di pecorino, tutti ingredienti in perfetto equilibrio di sapore tra il dolce e il sapido e un gioco di consistenze piacevole al palato. Alla Zucca facciamo seguire la Carciofi con fiordilatte, crema di carciofi, carciofo alla romana, lardo di Patanegra, cialda di pecorino, anche in questo caso due consistenze vegetali, un sapore dominante di carciofo e la dolcezza del lardo che chiude il morso in modo rotondo ed elegante.
Tutti gli ingredienti sono scelti e lavorati dallo stesso Daniele Aureli che conosce uno ad uno i suoi fornitori, prediligendo prodotti locali e laziali, come per esempio le verdure che sono coltivate nell’orto biologico di Nadia Gregori alle porte di Roma, i formaggi sono tutti Alchimista Lactis di Sacrofano, carni e salumi arrivano sempre da artigiani locali, mentre la mozzarella arriva direttamente dal caseificio Gargiulo di Gragnano (Na).
Anche sui fritti abbiamo una serie di novità, che incuriosiscono, ma a nostro avviso non mantengono la promossa di golosità che si prospetta, come per il supplì bianco burro e salvia (senza cuore filante) risulta un po’ asciutto, così come la mattonella panata e fritta di pasta fagioli che ci aveva incuriosito. Da rivedere le panature. Molto buona risulta la sfera di pulled picchiapò dove il gioco morbido dentro (e anche molto saporito) croccante fuori riesce pienamente.
Si chiude con i dolci tradizionali come Tiramisù, Pannacotta, Crumble di mele e Brownie al cioccolato.
Servizio e carta beverage di Pistorìa
Il servizio è informale ma attento, curato da Massimo Latini, con vent’anni di esperienza nella gestione di grandi strutture. A lui anche la cura e la selezione dell’offerta beverage dove troviamo una serie di etichette tra bollicine, rossi, bianchi e rosati pensati sul menu delle pizze e che insieme a questo varieranno stagionalmente, prendendo spunto dagli scaffali di Tinello (l’enoteca di Apoteca).
Al servizio in sala si affianca il servizio d’asporto, definito dallo stesso Caressa innovativo e pensato per garantire anche a casa la massima qualità e la medesima esperienza di gusto. Pistorìa ha scelto, infatti, un packaging con una griglia interna che permette al vapore di circolare, mantenendo la pizza calda ed evitando soprattutto che a contatto con il fondo rilasci e riassorba la sua stessa umidità e diventi gommosa. Il servizio d’asporto è disponibile ogni giorno a partire dalle 19:00.
Pistorìa Via dei Tadolini 12-14, Quartiere Flaminio, Roma Telefono: +39 388 078 1991
