Simbolo di Ischia, la Piperna, una pianta spontanea che simile al timo viene usata in cucina per dare sapore alle ricette tipiche dell’isola e da cui si ottiene un amaro inconfondibile. Un must di tutti i ristoranti di Ischia. E voi conoscete la piperna? Proviamo a raccontarvela.
La Piperna è una pianta che nasce spontaneamente, vero e proprio simbolo del territorio ischitano. Si tratta di un’erba aromatica la cui denominazione scientifica è “Thymus Serpyllum” ovvero Timo Selvatico. La si può trovare sulle coste del mar Mediterraneo, ma è per l’appunto, ad Ischia che riesce a dar vita a piatti ed amari dal gusto forte e balsamico, sapori che richiamano la terra, l’aria e la luce nella quale questa particolare pianta vive.
Origini e utilizzo della Piperna
Il nome Piperna in greco significa “coraggio”. I soldati romani secondo la leggenda si bagnavano nelle acque di timo per acquistare vigore e forza fisica. In antichità veniva usata a scopo medicinale per curare le ferite grazie alle proprietà antibatteriche o anche per alleviare raffreddori e affezioni del tratto respiratorio. Inoltre tra i suoi benefici vi è anche quello di essere un potente antiossidante grazie al contenuto di flavonoidi e polinsaturi fondamentali per una buona circolazione.
Il piatto per eccellenza nel quale la Piperna viene utilizzata è sicuramente il coniglio, o meglio il coniglio all’Ischitana, portata simbolo della tradizione. La sua è una storia millenaria e la preparazione ha sempre qualcosa di diverso che cambia in ogni famiglia; dal metodo di cottura, alla scelta delle spezie fino al formato di pasta da abbinare al sugo. Esiste però una ricetta tradizionale, nella quale la Piperna è la protagonista per eccellenza. Si tratta di un’antica preparazione che risale al 470 a.c, quando i Siracusani invasero l’isola e la trovarono piena di conigli. Con il tempo ci furono innumerevoli cambiamenti nella ricetta che inizialmente non prevedeva l’uso del pomodoro, all’epoca non ancora introdotto nella cucina italica.
La preparazione del coniglio all’ischitana
Ad oggi la tradizione vuole che il coniglio venga cucinato all’interno di una pentola di terracotta facendo rosolare le parti dell’animale con l’aglio e le erbe aromatiche, quali appunto la Piperna, maggiorana, basilico e peperoncino. Il pomodoro che viene utilizzato è il Vesuviano o il Pachino, il tutto sfumato dal vino bianco locale. La cottura è di circa un’ora a fuoco medio. L’uso del tegame in terracotta, oltre ad essere un simbolo è anche un metodo di cottura che permette agli alimenti (soprattutto la carne) cotti all’interno di trattenere l’umidità, non seccarsi e non far evaporare i prelibati nutrienti.
L’amaro Piperna
Questa tipologia di amaro è frutto della sperimentazione di Peppino di Massa, che mantiene segreta la sua ricetta. Sicuramente non si tratta di un procedimento semplice poiché la crescita di questa particolare pianta è spontanea ed estesa su tutta l’isola, specialmente sul lato occidentale del Monte Epomeo. Il sapore è deciso e forte, mentre le sue proprietà digestive lo rendono un perfetto fine pasto da degustare ghiacciato o a temperatura ambiente. Ogni ristorante che si rispetti ad Ischia propone l’amaro Piperna a fine cena, degna chiusura di un’autentica e tradizionale cena Ischitana.
