Lo scorso 3 aprile presso la Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM) si è svolta la cena a 4 mani tra impasti e cucina creativa a base di mare con Luca Pezzetta e Daniele Lippi. L’ennesima conferma del fermento intorno all’elemento pizza che sa andare oltre alla classica interpretazione. Abbiamo incontrato lo chef bistellato e il pizzaiolo e li abbiamo intervistati per conoscere la loro visione tra pizza e cucina.
Negli ultimi mesi a Roma sulla scena della pizza c’è un gran fermento, c’è rumore. Tanto rumore. La scena è fervida, popolata da nomi interessanti, di impasti sperimentali, di visioni straordinarie che coniugano pizza e cucina. Il risultato è un percorso fatto di continue contaminazioni in alternanza tra omaggi a piatti della tradizione della cucina italiana e a cucina creativa.
Sintesi di quanto stiamo dicendo lo abbiamo vissuto ultimamente nella serata che ha visto insieme il pizzaiolo Luca Pezzetta e l’executive chef di Acquolina, Due Stelle Michelin, Daniele Lippi. Una cena a 4 maninon convenzionale, in cui sono stati protagonisti gli impasti, il mare e il territorio.
Pezzetta – Lippi, cena a 4 mani
Succedeva lo scorso 3 aprile presso la Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM) e per chi c’era ha avuto la fortuna di trovare una pizza fortemente identitaria e connessa al territorio sublimata da una cucina che si radica in elementi essenziali e alternativi insieme, come le ghiande o le rose, che costruiscono sapori intensi, profondi, emozionanti.
Se dovessimo provare a riassumere quanto i due protagonisti hanno proposto possiamo dire: otto impasti, i piatti di Lippi declinati sulla base pizza e i vini liberi di Roberto Capecci, artigiano di vino naturale di Acquaviva Picena (AP), scelto come pairing dal direttore di sala e sommelier di Clementina, Daniele Mari.
Otto impasti proposti dal pizzaiolo di Fiumicino, con differenti cereali e tecniche di panificazione e di basi lievitate in sostituzione di alcuni alimenti, pensiamo all’impasto con farina di riso che sintetizza il risotto, la base polenta ritrovata nel mais, la focaccia d’orzo o quella di ghianda, che si contaminano in modo vivace ed entusiasmante alla cucina di Lippi che sposa il territorio di Fiumicino.
Un viaggio in otto tappe, un viaggio in cui consistenze, sapori, profumi si mescolano insieme e ti trasportano su una dimensione diversa. Un percorso dove ogni tappa è la conferma che la pizza sa essere anche un piatto nobile e che va oltre l’immaginazione.
Pezzetta – Lippi, due visioni a confronto. L’intervista.
Non potevamo andare via senza fare una chiacchierata con i creatori di questo grande spettacolo. Una prova autoriale, un po’ come a teatro, in cui la commistione tra le parti ha superato le aspettative e ci ha dato modo di formulare delle domande per capire come si sta evolvendo la relazione tra la pizza e la cucina. E soprattutto indagare nel loro modo di vedere e interpretare questa relazione, forse ad oggi non del tutto compresa, ma che promette bene. Iniziamo con il padrone di casa, Luca Pezzetta.
Luca, cucina sulla pizza, sì può fare?
LP: Sì, è il mio lavoro. Ogni piatto può essere abbinato a una base lievitata: l’importante è che la base e il topping siano in connessione.
Secondo la tua idea di pizzeria quale formula di “cucina” aderisce meglio e si identifica di più?
LP: La cucina di mare ovviamente, perché racconta il territorio in cui sono cresciuto e in cui vivo e perché è legata ai miei ricordi del passato. La mia è una cucina mediterranea, quella del pomodoro, dell’origano, del pesce azzurro. È la cucina dello iodio e del mare.
Quanto possiamo osare sul disco di pasta e quanto è preparato il consumatore per questo salto di gusto importante?
LP: Non dobbiamo osare, ma avere consapevolezza di ciò che si fa. Se lo chef è consapevole, lo è anche il consumatore.
La pizza in generale, tra impasti e cucina, dove sta andando? E la tua pizza invece dove sta andando, quali obiettivi ti sei posto?
LP: La pizza, in generale, non sta andando ancora da nessuna parte. Mi auguro che ci sia un cambio di mentalità di chi mangia la pizza, affinché la pizza arrivi dove è arrivata la cucina italiana. Credo sia importante comprendere la tecnica che c’è dietro la pizza, come si comprende la tecnica dietro la cucina. Il mio obiettivo è che il mio progetto sia unico per la mia clientela.
Perché hai voluto questa serata con Daniele Lippi?
LP: Siamo coetanei e facciamo parte del panorama emergente della cucina e della pizza italiana. E volevamo fare una serata insieme da molto tempo.
Arriviamo ora all’altra faccia della medaglia, all’ospite, colui che ha preso la sua cucina e in questa serata l’ha declinata su una serie di impasti senza sbagliare un colpo.
Daniele Lippi, due stelle Michelin, che rapporto hai con la pizza e che rapporto hai con il mare?
DL: Ho una passione particolare per lo studio dei lieviti e del condimento sulla pizza, che mi lega a Luca Pezzetta. Lavoro in una struttura che si basa sulla cucina di pesce: mi occupo del pescato a partire dall’acquisto fino al lavoro in cucina. Bisogna avere una sensibilità particolare nella cucina di pesce, per nobilitarlo e non “confonderlo”.
Da chef e sperimentatore dei sapori quanto si può sperimentare sulla pizza.
DL: Sono tradizionalista sulla pizza: bisogna prestare la massima attenzione quando si sperimenta, bisogna avere la giusta mano e una certa “responsabilità”, come in cucina.
Cosa hai visto o assaggiato in generale che ti piace e che ti ha “stupito”?
DL: Sicuramente la “Capricciosa di Mare” di Luca Pezzetta è uscita dalla tradizione, ma rimane un prodotto assolutamente “riconoscibile” per i clienti. E poi la pizza di Simone Padoan, con cui ho avuto il piacere di fare una serata qualche anno fa: una grande tecnica, senza troppi virtuosismi e il condimento che “suona” molto bene sul palato. E, infine, il padellino cotto al vapore di Massimiliano Alajmo, che è stato uno dei precursori della precottura.
E che tipo di esperienza sarà secondo te la pizza nei prossimi anni? Ci sarà un avvicinamento del concetto di pizzeria a quello di ristorazione fine dining?
DL: La pizza è un cibo popolare, con un legame forte con la tradizione. E, quindi, a mio parere, questo tipo di avvicinamento è difficile, almeno in Italia. Ma da Acquolina mi piacerebbe creare un menu in cui a ogni piatto sia abbinato un lievito diverso, il come il pane di ghiande con la mia Ventricina.
Perché hai accettato l’invito di Luca Pezzetta?
Per il legame che ci unisce. A mio parere, oggi, nel mondo della pizza, è difficile trovare un progetto con una forte identità, come quella di Clementina.
Pezzetta – Lippi: la degustazione
E ora per chi non c’era, dopo la testimonianza diretta di Luca e Daniele, un veloce riassunto di quanto abbiamo degustato. La parte veramente entusiasmante di questo momento di contaminazione è come il mare sia capace di entrare in una focaccia, come esso venga trasformato, nel senso letterale del termine: cambia la sua forma, la sua consistenza, diventa altro senza però perdere l’essenza.
E così la Ventresca di tonno diventa Ventricina, la seppia si trasforma in lardo, il risotto con crema di scampi diventa una focaccia.
Si parte con la “Ventricina di tonno e alga panificata”, impasto realizzato con alghe locali (salicornia e lattuga di mare), una base umida e morbida come una spugna di mare che racchiudere il sapore del mare e lo rilascia in un morso. Per la ventricina Daniele Lippi ha ripreso la medesima preparazione abruzzese della pancia di maiale macinata secondo tradizione con peperone crusco e semi di finocchio per reinterpretarla in chiave marinara e da spalmare sull’alga panificata.
Arriva poi il “Risotto crema di scampi, yogurt e tartare”, omaggio a uno dei classici intramontabili della cucina di mare. Se vi aspettate il classico risotto siete letteralmente fuori strada. Arriva in tavola uno spicchio di farina di riso cotta nella bisque, con tartare di scampi e yogurt salato con agrumi dell’azienda agricola biologica Ammano.
È la volta poi del “Lardo di Seppia, ghianda in teglia”, il piatto che colpisce, stupisce e rapisce dove scioglievolezza è la parola d’ordine per ogni elemento. Una proposta composta da seppie locali sotto sale, conciate con spezie e arancia, affettate e servite con crema di carote di Maccarese. Il lardo è stato adagiato su una teglia di ghianda, che presentava una particolare connotazione di cacao tostato e cioccolato. Segue il “Maccarello, foie gras, fichi secchi, focaccia d’orzo”, altra idea di gusto vincente, nata dalla fermentazione dell’orzo per un padellino binomio perfetto tra croccantezza esterna e morbidezza interna, con sopra maccarello marinato e leggermente scottato, servito con una salsa teriyaki ai fichi secchi, con foie gras ed erbe aromatiche.
Con “Polenta, anguilla e cipolla”, Lippi e Pezzetta hanno giocato con una classica ricetta vicentina. Qui impasto di farina di mais farcito con anguilla cotta alla brace e cipolla giarratana, salsa di miele, whisky, pecorino romano e polvere di cipolla bruciata.
Si arriva infine alle tonde romane, la prima è la “Marinara di rose”,dove Pezzetta ha presentato la sua Marinara del Futuro con la totale eliminazione del pomodoro, al posto del quale è stato inserito l’estratto di bacche di rosa canina, elemento chiave nella cucina di Daniele Lippi e ripreso dal suo Spaghettone di rosa canina, must del menu; la seconda è la “Vignarola e mazzancolle”. Come ultimo piatto della serata, si è scelto di celebrare una ricetta povera laziale, tipica della stagione primaverile a base di crema di fave, guanciale, carciofi, piselli, asparagi selvatici, mazzancolla cruda e pecorino romano.
