Appuntamento con il nostro tecnologo alimentare, che ci porta lungo le corsie del supermercato alla scoperta dei vari prodotti. Una guida pratica per orientarsi nella spesa e chiarire qualche dubbio. In questo articolo si parla del pesce in scatola.
Nello scaffale delle conserve di pesce si possono trovare veramente tante alternative e varietà di pesce da inserire all’interno di una dieta varia e bilanciata. Alici, sardine, tonno, sgombro insomma tante specie di pesce, fonte di proteine e acidi grassi omega 3 e omega 6 (buoni) che accompagnati magari da una fonte di verdure crude e una fonte di carboidrati complessi possono essere un valido pasto, veloce e salutare.
Pesce in scatola, quale scatola?
La prima cosa che salta all’occhio è il packaging di questi prodotti. I più utilizzati sono la banda stagnata o il vetro, materiali che per le loro caratteristiche sono idonei ai trattamenti termici a cui i pesci in conserva sono sottoposti prima della vendita.
Mediamente il prodotto in vetro rappresenta la gamma “superiore” di prodotto. Ossia proprio per la sua morfologia il vasetto si adatta meglio ad ospitare filetti interi e che quindi oltre ad essere visibili a primo impatto al consumatore risultano anche mediamente più compatti e carnosi. Poi vi è il prodotto in banda stagnata che in base all’industria produttrice può contenere prodotto di più alta qualità, fino a latte “low price” in cui il contenuto è pesce sminuzzato o comunque ritagli di pesce “buono” che però visivamente non è molto appetibile.
Il prodotto è immerso in oli di diversa origine (Extravergine di oliva – olio di oliva o semi di girasole) oppure in salamoia (costituita da acqua sale ed eventualmente aromi). I motivi dell’uso del “liquido di governo” così viene chiamato tecnicamente il fluido in cui è immerso una conserva, ha sostanzialmente 2 funzioni. La prima è quella di agevolare il processo di scambio termico in fase di sterilizzazione, il secondo è quello di insaporire e dare gusto al prodotto.
Pesce in scatola, processo produttivo
Il processo produttivo può cambiare in alcune fasi in base alla specie lavorata ma le operazioni principali sono simili in tutte le lavorazioni.
Il pesce appena pescato viene subito congelato per abbassare la temperatura delle carni e preservarne la consistenza e la qualità microbiologica. Successivamente all’arrivo in stabilimento il prodotto viene controllato in merito alla documentazione pertinente, viene selezionato e stoccato fino all’inizio della lavorazione vera e propria che inizia con il decongelamento. Questa operazione viene fatta prevalentemente in locali a temperatura controllata con aria a temperatura di circa 20°C. Il processo di scongelamento varia in funzione alla pezzatura del pesce che si sta lavorando.
Seguono poi le operazioni di pulizia e taglio del pesce. Queste operazioni sono svolte per lo più da operatori specializzati specialmente quando si tratta di pesci di piccola taglia (sgombri), i pesci di pezzatura grande (ad esempio i tonni) invece con ausilio di macchinari subiscono una prima lavorazione che può differire in base al taglio. Con taglio trasversale si ottengono i tranci mentre con tagli longitudinali si ottengono le mezzene. Questa operazione preliminare serve per agevolare poi l’eviscerazione e la pulizia del pesce.
Si passa poi alla cottura, una delle fasi più importanti e delicate, in quanto influisce sia sulle rese che sulla qualità del prodotto finito. Il tonno al naturale in genere, è confezionato crudo. Gli scopi della cottura sono: eliminare parte dell’acqua, rassodare i tessuti muscolari, eliminare parte del grasso, migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La cottura determina una perdita di peso del 25 % circa e può essere fatta in salamoia, in acqua semplice, o a vapore.
Una volta cotti i tranci di pesce passano ad una fase di raffreddamento che consente di rassodare la carne grazie al rapprendersi del collagene. Questo può avvenire o all’aria in apposite camere con una durata di circa 20 ore o in tunnel appositi che concludono l’operazione in poche ore. Terminato il raffreddamento si procede alla pulitura da parte degli operatori che consiste nel togliere pelle, spine, parti ossidate o pezzi non idonei al confezionamento.
L’operazione di confezionamento consiste nel riempimento delle confezioni (latta o vetro) con il pesce e aggiunta di olio a colmare. I barattoli vengono poi chiusi ermeticamente, lavati e avviati alla fase di sterilizzazione in autoclave. La temperatura di esercizio è di 121°C. Infine dopo il trattamento termico il prodotto finito viene raffreddato e attende un periodo di riposo di qualche mese, in locali a temperatura controllata, affinché l’olio e il sale penetrino nei tessuti e insaporiscano il prodotto.
Vantaggi del pesce in scatola
I vantaggi dell’utilizzo del pesce in scatola sono molteplici. In primis la praticità nel consumo. Basta aprire il vasetto o la latta e il prodotto è già pronto per essere mangiato. Dal punto di vista nutrizionale buon apporto proteico (in media siamo sui 20g di proteine si 100g di prodotto), buona concentrazione di omega 3 e omega 6 i così detti “grassi buoni”. Insomma una ottima fonte di proteine e grassi da abbinare a una fonte di carboidrati complessi per avere un pasto completo. Ad esempio,100g di tonno sgocciolato conservato in olio apporta mediamente 200 Kcal che scendono a 130 Kcal circa se parliamo di pesce conservato in salamoia. Uno studio effettuato specificatamente sul pesce in scatola dall’ Istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri” e pubblicato sulla rivista “Nutrients” dimostra come il consumo di questo alimento può ridurre di circa il 30% il rischio di insorgenza del tumore al colon retto.
Corriamo tutti a fare scorta di pesce conservato? NO. Quello che questo studio vuole spiegare è che questa tipologia di alimento può essere una valida alternativa da inserire all’interno di una dieta varia ed equilibrata e quindi da non demonizzare.
Pesce in scatola, quale scegliere
Prediligere il pescato nostrano del Mar Mediterraneo è di sicuro il primo consiglio per avere un prodotto pescato e lavorato a minor distanza e che quindi ha un prezzo e un impatto ambientale minore.
Le carni all’interno della latta o del vetro devono essere sode e integre. L’aspetto visivo di un prodotto compatto e integro con colore vivo è sicuramente un indice di buona qualità del prodotto e di buon processo di trasformazione. A contrario un prodotto con colore tendente al rosso acceso, pezzi estremamente piccoli e dispersi nell’olio o salamoia della confezione, deve farci intuire che siamo davanti a un prodotto di più bassa qualità.
Altro indice di qualità è il liquido di governo. Prediligere prodotto conservato in olio extravergine di oliva o in salamoia rispetto al prodotto conservato in oli di semi.
Pesci di grossa taglia e metalli pesanti
Apriamo una parentesi per parlare anche del “dark side” di questo argomento che interessa in maniera particolare i pesci di grossa taglia venduti sia freschi, surgelati o in conserva come quello di cui parliamo oggi.
I metalli pesanti (cadmio, arsenico, piombo e mercurio) sono composti chimici presenti in natura e sono presenti in diverse concentrazioni nel suolo, nell’atmosfera e nell’acqua. Questi se ingeriti in grandi quantità o comunque in maniera continuativa nel tempo, è stato dimostrato poter avere effetti nocivi sulla salute umana.
La presenza di questi metalli negli alimenti può essere legata a contaminazioni ambientali, quindi del suolo o del mare o anche da materiali a contatto con essi. E’ un argomento estremamente vasto e complesso questo che però merita qualche riflessione. Il pesce di mare, in questo caso accumula queste sostanze che poi ci ritroviamo indirettamente sulle nostre tavole. I pesci che accumulano più metalli pesanti sono non a caso i pesci predatori, che essendo a livelli più alti della catena alimentare si alimentano di pesci che a loro volta sono venuti a contatto con i metalli pesanti. L’accumulo di questi composti (soprattutto mercurio) è direttamente proporzionale alla pezzatura al peso e all’età del pesce. Cioè tanto più il pesce è pesante e longevo tanto più accumulerà questi inquinanti. Tra i pesci predatori in questione che consumiamo abitualmente come conserva ci sono il tonno e il pesce spada.
Questa considerazione appena fatta non vuole creare allarmismo, semplicemente far capire che non esiste l’alimento perfetto e che tutto va consumato e preso in considerazione all’interno di una dieta varia. Alternare quindi consumo di pesce fresco con pesci in conserva di grande taglia ( es. Tonno) e piccola taglia ( alici, sgombro, sardine) può essere una buona idea per avere una dieta variegata e non incorrere in rischi correlati a questi inquinanti.
