É arrivata l’estate e insieme a lei la voglia di mangiare piatti più freschi e salutari, una corrente “crudista” che ci porteremo ben oltre l’estate, ma che sicuramente in questo periodo, complici anche le alte temperature viene amplificata. E allora Sushi, sashimi, tartare, carpacci, crudité in generale servite in tutti i modi e con tutte le salse, ma quali sono i rischi del consumo di pesce crudo? Ne parliamo qui.
Sushi, sashimi, tartare, carpacci, crudité in generale servite in tutti i modi e con tutte le salse, ma quali sono i rischi del consumo di pesce crudo? Come fare in casa se non si possiede un abbattitore di temperatura e la voglia di crudo diventa irrefrenabile?
A tutti piacerebbe fare come nella famosa réclame di quasi una ventina di anni fa e addentare con appetito un polpo appena pescato a mani nude. Purtroppo, non è così semplice soprattutto se non si sa nulla sui rischi e sulle modalità. Anche se mangiare pesce crudo non è certo una novità per noi italiani.
Nonostante questo c’è ancora timore di contrarre un parassita del pesce. E di certo l’esperienza non sarebbe piacevole. Il pesce crudo, infatti, spaventa ancora molte persone. Per esempio rimane ancora una qualche diffidenza nei confronti del sushi, nonostante la diffusione sia crescita in modo esponenziale negli ultimi anni.
Le norme del pesce crudo
Quante volte vi siete seduti al ristorante e il cameriere vi ha detto la classica frase “Pesce fresco, appena pescato!“. Come se il pesce fosse finito direttamente dalla barca del pescatore sulla nostra tavola. Quando si parla di pesce crudo la situazione è ben diversa. Per fortuna interviene la normativa a far chiarezza. Parliamo di una normativa italiana del 1992, rafforzata da una successiva pubblicata in Gazzetta Ufficiale nel Luglio 2013 e di un Regolamento Europeo, nello specifico il 853/2004. Normative che vanno a tutela della salute del consumatore finale. La legge chiarisce sia il procedimento per ristoranti ed esercizi commerciali che per casa. I ristoranti, prima di servire il pesce in tavola, devono abbattere il pesce crudo ad una temperatura non superiore ai -20 gradi per almeno 24 ore. Ecco perché molti esercizi commerciali sono dotati di abbattitore professionale che velocizza il processo. Infatti è in grado, nell’arco di 90 minuti, di portare il pesce alla temperatura di congelamento accorciando sensibilmente i termini. Una volta raggiunte le 24 ore a questa temperatura potrà essere decongelato e preparato.
Quando si può mangiare il pesce crudo?
Quando si può mangiare il pesce crudo? Quali sono le varietà che meritano un trattamento speciale e quali invece non corrono alcun rischio di essere attaccate dai parassiti?
Le varietà a rischio sono i pesci pinnati e i cefalopodi, cioè i molluschi non bivalvi come seppie, polpi, calamari e simili. Non sono a rischio parassiti invece i molluschi bivalvi e i frutti di mare come cozze e vongole, che devono essere vivi al momento della cottura o del consumo, così come i crostacei.
Abbattere il pesce è una soluzione che permette di eliminare in sicurezza molti rischi e quindi di poter effettivamente mangiare il pesce crudo con maggiore serenità. Ma di quali rischi stiamo parlando? C’è un bell’elenco di parassiti, con nomi bruttissimi, ma non spaventatevi perché è tutta natura!
Sono proprio i parassiti il pericolo maggiore che si può incontrare mangiando pesce crudo non trattato correttamente, in particolare l’Anisakis, con l’aspetto di un piccolissimo verme che può causare gravi disturbi all’organismo se ingerito vivo. Potete però stare tranquilli poiché l’Anisakis muore a temperature superiori a 60 °C, e viceversa se tenuto per 24 ore ad almeno -20 gradi o, per chi avesse un normale freezer domestico che non raggiunge quelle temperature, per ben 96 ore.
Ma, ahimè, prima di deliziarci del nostro piatto di crudo dobbiamo fare attenzione ad altri batteri che possono essere presenti nei pesci, tutti però eliminabili abbattendo il prodotto come più volte detto e secondo legge. Stiamo parlando di :
Escherichia Coli: batteri che si trovano già nel nostro corpo ma che hanno ceppi patogeni, come può capitare se abbiamo a che fare con pesce crudo.
Listeria: batteri che può causare infezioni a sistemi immunitari deboli, a causa della Listeriosi. Il brutto di questi sintomi è che hanno un periodo lungo di incubazione, quindi solitamente non è semplice risalire alla causa esatta ma, ecco, se qualche settimana prima dei sintomi avete mangiato pesce crudo, potreste averla trovata.
Come si dice: “ chi ha paura delle spine non dovrebbe mai desiderare una rosa”; ed è così anche quando si parla di pesce crudo, il gusto, l’esperienza, le sensazioni che un battuto di gamberi rossi di Mazara, una tartare di tonno o di salmone, o un baccalà posso regalarci meritano tutte le fatiche necessarie per rendere questa esperienza unica e indimenticabile.
Perciò questa estate riempite le vostre tavole di sushi, sashimi, carpacci, ceviche, tataki e poke, La scelta del pesce è fondamentale per la riuscita di un buon piatto, scegliete solamente pesce fresco di qualità, importante, soprattutto parlando di crudité, è la sua freschezza, aspetto ribadito più volte e che non ci stancheremo mai di puntualizzare. Assaggiare il pesce crudo deve essere una bella esperienza, ma da fare in sicurezza. Accompagnando il tutto magari con un buon sakè come spiegato nel nostro articolo.
