Secondo Igino Massari un buon panettone non ha segreti e il panettone perfetto non esiste, ma conferma in maniera importante quanto sia fondamentale la selezione delle materie prime tutte, dal burro, le uova, la vaniglia (che lui miscela in tre tipologie), la farina e la farcitura classica, uvetta cilena reidratata e arancia candita. Poi la qualità del lievito madre e il rispetto dei tempi necessari all’impasto, le temperature di cottura e la glassa di amaretto con mandorle in testa.
Secondo Achille Zoia le basi fondamentali di un buon panettone artigianale stanno nel “mistero” del lievito madre. Secondo lui, progressista della pasticceria, le componenti selvagge che compongono il lievito madre devono essere costantemente tenute sotto controllo per avere il giusto equilibrio e rendere, la componente viva del nostro grande lievitato, assolutamente unica. Poi c’è il burro e la capacità di dosarlo con zucchero e miele. Struttura compatta, incredibilmente profumata e soffice. Le mandorle giuste.
Secondo Piergiorgio Giorilli il segreto di un panettone artigianale è il panettone artigianale stesso. Non c’è magia, ma pazienza e passione, rispetto per gli ingredienti principali e un lievito madre naturale da rinfrescare almeno tre volte. Se proprio volessimo strappargli un consiglio, è quello di dedicare tempo a un impasto forte, ma delicatissimo nell’accogliere gli ingredienti che devo essere aggiunti con scrupolo di ordine, per essere assorbiti nel giusto equilibrio.
Io sono partito da questi tre grandi maestri per capire un po’ questa preziosità gastronomica che non solo domina il Natale, ma che ormai si sta affermando come lievitato a prova di stagione. Il panettone, artigianale ovvio; buono tutto l’anno. Successivamente ho scoperto che qui a Roma abbiamo uno Chef, appassionato di grandi lievitati, con alle spalle tutte e tre le scuole dei grandi maestri di cui sopra e che addirittura, da dieci anni, custodisce e utilizza nella sua panificazione e per i suoi grandi lievitati il lievito madre ereditato proprio da Piergiorgio Giorilli.
Lui è Cezar Predescu, Executive Chef di Perpetual, un ristorante dalla filosofia affascinante e rivoluzionaria per una città come Roma. Roma fagocita, Perpetual vede la sua cucina come profondo atto di condivisione. Cucina e sala fuse in un progetto multiculturale che ha portato nella Capitale un luogo che altrove avrebbe avuto ogni tipo di successo. Condivisione, duro lavoro e umiltà, di questo vive ogni giorno Perpetual e questo è quello che trasmette Cezar, autore del suo Panettone Classico Milano. Attenzione a ogni minimo dettaglio.
Lo Chef non è proprio un pasticcere, ma la passione che ha per i grandi lievitati si vede e si sente, nell’emozione nel presentare quello che è un lavoro aggiunto al suo, con tempo, pazienza e assoluta dedizione a un prodotto che ha voluto esattamente così come è. Tre giorni di lavoro, uova allevate a tera da animali liberi, un burro aromatico e non troppo dolce, la migliore vaniglia sul mercato e una farina forte, ma non troppo, per dare all’impasto un’alveolatura fine, ma presente. Arancia candita artigianale e uvetta reidratata.
Il risultato è un impasto soffice, ma compatto, con dei profumi intensi di vaniglia, burro e agrumi. Lui consiglia sempre di guardare quando è stato confezionato un panettone, per potergli dare almeno tre giorni di riposo in modo che gli aromi possano ben espandersi ed equilibrarsi, dopo di ché sarebbe meglio scaldarlo leggermente in modo che li possa restituire in tutta la loro ampiezza.
Il Grande lievitato di Perpetual, dalle mani di Cezar Predescu, è un Milano Classico con metodo piemontese, elegante ed equilibrato. Ha una produzione limitata destinata per lo più ad amici e conoscenti, ma vale la pena andarsene a cercare uno per conoscere i segreti che Massari, Zoia e Giorilli hanno trasmesso a Predescu.
