Lo scorso 7 novembre gli chef di Periferia Iodata si sono riuniti per un evento degustazione che celebra il primo anno dell’associazione. Una declinazione della cucina di pesce su base pizza, una proposta di mare che supera le aspettative, eclettica e che racconta molto del mare e di un territorio che a livello gastronomico vive l’espressione più alta.
Il mare è sempre stato fonte di ispirazione, elemento naturale emozionale. Il mare ha uno strano potere sugli esseri umani, sarà per il suo colore o la sua vastità, si tende a guardarlo e a sentirci bene, in pace con noi stessi, ci dialoghiamo, ci raccontiamo, magari affidandogli i nostri segreti.
Questo l’aspetto più romantico e poetico di un qualcosa che seppur amiamo riusciamo spesso a trattare male, a non rispettare. Ma come si fa a trattar male chi è fonte di vita, chi ci regala il cibo, chi ci offre bellezza. Questa potrebbe essere una delle domande che si sono posti da subito quelli di Periferia Iodata, associazione che mette insieme chef e produttori di Fiumicino e che da un anno lavorano in sinergia per valorizzare il patrimonio storico, artistico, culturale e gastronomico immenso che il loro territorio e soprattutto il loro mare offre.
Un anno di Periferia Iodata
Andiamo indietro nel tempo. Un anno fa nasceva Periferia Iodata, una rete di uomini legati profondamente al loro territorio, a quella Fiumicino, spesso vista come periferia romana, che nel mare (e non solo nell’aeroporto) ha la sua grande ricchezza. Una città satellite della capitale, che come tutte le periferie offre interessanti subculture, visioni differenti, che arrivano dal basso o da angoli estremi, visioni che trovano espressione nelle forme sperimentali. A tutti gli effetti la periferia è laboratorio e Periferia lodata lo è al 100%. Anche e soprattutto in cucina.
Oggi i 13, tra chef e produttori, protagonisti di Periferia Iodata sono diventati 15 e continuano nella loro missione di salvaguardia e conservazione della cultura e del territorio stesso, sono promotori di sostenibilità, cucinano per sensibilizzare al rispetto del mare e dei suoi frutti. Questi professionisti della gastronomia sono riusciti a mettere insieme visioni e stili differenti, guidati da un unico obiettivo che il Presidente Gianfranco Pascucci, di Pascucci al Porticciolo, Stella Michelin sintetizza così: “Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino.”
Lele Usai, vicepresidente di Periferia Iodata, sottolinea anche come l’associazione è attenta tanto alla sostenibilità, che a sua volta si riflette nella qualità e nell’eccellenza in ambito gastronomico. Tra i nuovi goal portati avanti dal gruppo c’è quello dell’eliminazione della plastica che arriva con le barche. “Grazie al comune di Fiumicino, nelle vesti di Ezio Di Genesio Pagliuca, è più di un anno che abbiamo attivato un meccanismo di smaltimento dei rifiuti che arrivano a terra.”
Fare rete. Pescare quanto più possibile dal mare di Fiumicino, promuovendo la qualità e le eccellenze del litorale laziale. Trattare il sociale, tutelando l’ecosistema marino all’insegna della sostenibilità. Formare i giovani. Questi gli obiettivi dunque che l’associazione si pone di raggiungere e comunicare al pubblico.
Periferia Iodata, la gioia di condividere il mare
Questo laboratorio per il territorio lo scorso 7 novembre ha organizzato una serata gastronomica in occasione di questo primo compleanno, dal titolo “La Gioia di condividere il mare”, a cui hanno preso parte tutti e quindici tra cuochi, pasticceri, pizzaioli e barman del territorio per una degustazione all’insegna della condivisione, dove la materia prima locale dal mare alla terra si è sposata con fantasia, audacia e perfezione alla pizza.
Accolti nei locali di Clementina, la pizzeria di Luca Pezzetta, la prima immagine che ci si pone davanti è il movimento tra banco e cucina degli chef, le mani che tagliano, preparano, sfornano. È bello vedere dietro il bancone tutti questi big della ristorazione, comprese le new entry Dario Araneo e Helena Fabiani del Bistrot Al Chiosco e Marco Fedeli di Angoletto – la boutique del pesce.
E sempre da dietro il bancone Pascucci accogliendo gli ospiti sottolinea: “Questa non è una cena per dimostrare chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è frutto della collaborazione di tutti: sul menu solo piatti, niente nomi.”
E a rafforzare il concetto interviene il proprietario di casa: “Periferia Iodata è unica perché fatta di colleghi che lavorano l’uno con l’altro senza rivalità o astio. Ci supportiamo e cresciamo, noi e Fiumicino assieme a noi.” Nessuna star, tutti protagonisti. Un’unica voce e una grande energia che ci hanno fatto vivere lungo una serie di portate il fermento di un distretto gastronomico travolgente.
Un percorso di alto livello dove il pesce, povero e locale, diventa principe e la pizza prende una nuova vita. In sintesi durante la serata sono stati proposti una serie di piatti di mare cucinati sulle basi lievitate messe a disposizione da Luca Pezzetta, tra i pizzaioli più promettenti del Lazio, anche lui nato e cresciuto a Fiumicino.
La degustazione proposta da Periferia Iodata
Il menu degustazione, lungo e articolato, è vero manifesto della filosofia di Periferia Iodata e di ciò che vuole comunicare al pubblico.
Il nostro viaggio tra i sapori marini, o meglio dire iodati, inizia con un infuso tiepido di triglia, da sorseggiare in tazza, dove si incontrano polpa, pelle e acqua di cottura del pesce.
Si prosegue con la frittella di gamberi locali abbinata allo Spritz Iodato di Dario Araneo del bistrot Al Chiosco.
Prima di arrivare alle portate centrali vere e proprie, scorrono dei “Fuori menu” come gli arrosticini di lampuga, frollata 5 giorni, marinati e cotti alla brace e il crostone di pane cafone di Lele Usai arricchito di crema di zucca locale e ‘nduja di alalunga. Due preparazioni articolate, dalla consistenza differente, che hanno sorpreso nella loro semplicità. Dal sapore delicato il primo ma con toni di fumo, il secondo più grasso, più rotondo e con toni leggermente piccanti.
Seguono quattro assaggi di stagionati di mare declinati su differenti basi lievitate che vanno a formare “L’Antipasto all’italiana”: c’è il “pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina di Ammano e fico d’India”; la “focaccia di grano duro, canocchia, lardo di Centrofolo stagionato 1 mese e limone”; la “pizza in teglia, bresaola di tonno, stracchino, sempre di Ammano, puntarelle e alici” ed infine la “pizza al mattarello, ventresca di tonno stagionata 3 mesi, crema di broccoletti, colatura di alici e pomodorini confit”. E di questo piatto misto ricordiamo ancora a distanza di giorni e molto bene i primi due assaggi.
Arrivano le pizze. Si comincia con la “marinalghe”, tonda al mattarello, bassa e scrocchiarella, in versione quasi marinara con concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe, da degustare assieme al “Bloody Mare” con acqua di pomodori fermentati, alghe rosse, estratto di peperone bruciato e carota di Maccarese, lime, succo di lime, paprica affumicata su base Mezcal e guarnizione di muschio di mare.
Si prosegue con la pizza al padellino con crudo di lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi e giardiniera di verdure.
Sancho presenta poi la sua teglia farcita di cotoletta di alici, maionese e insalata riccia. Il pezzo più goloso della serata e quello anche più impegnativo, considerando le dimensioni. In abbinamento “Questa non è una birra!”, un cocktail fresco e dissetante a base di distillato di segale, malto e sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, sormontato da una spuma di luppolo, lime e zenzero.
L’ultimo assaggio è infine di pizza romana stesa al mattarello, con porchetta di pesce spada alle erbe spontanee delle dune, scamorza e broccoletti conditi con colatura di alici. E con questo si chiude in bellezza, un tripudio di sapore, una porchetta di pesce spada che non teme rivali nella porchetta originale e che ha un gusto memorabile, che ti invoglia a mangiarla e rimangiarla.
Arcangelo Patrizi chiude la serata con il Lievitato d’Autunno, un gran lievitato aromatizzato ai marron glacé e cioccolato fondente, e la crostata ricotta e visciole sormontata da un crumble alle mandorle locali. Caffè e cornetto allo zabaione di Rustichelli, socio di Clementina, arrivano a tavola assieme ai saluti finali.
Diventa fondamentale la cultura marinara e di conservazione che hanno i nostri chef. Qui si gioca di affumicature, di frollature per ammorbidire e ingentilire le carni dei pesci più grandi, marinature raffinate, utilizzo di spezie e alghe che sanno dare aroma e sapidità ai piatti.
Divertente e interessante è stato l’abbinamento con i cocktail, non semplici, né banali, bensì ricercati e studiati per un matrimonio perfetto con le sapidità, le affumicature, le consistenze dei vari prodotti. Nati anche dal confronto e dalla commistione diretta tra barman e chef. Un esempio fra tutti all’introduzione nello Spritz Iodato della marmellata di gamberi, preparazione segreta nata in collaborazione con Fabio Di Vilio de La Scialuppa Da Salvatore.
Periferia Iodata, chi sono gli chef
L’associazione, senza scopo di lucro, è nata con uno scopo preciso: promuovere il territorio e i suoi prodotti. Fondatori sono stati due chef stellati di Fiumicino, Gianfranco Pascucci e Lele Usai, insieme a Marco Claroni e Benny Gili, rispettivamente per i ristoranti Pascucci al Porticciolo, Il Tino e 4112, l’Orologio di Fiumicino e La Baia di Fregene. Si sono poi aggiunti per Fiumicino Luca Pezzetta (Clementina), Alessandro Capponi (Host), Alessandro Pietrini (La Marina), Franco Di Lelio (Pizzeria Sancho), Arcangelo Patrizi (Pasticceria Patrizi), Marco Fiorucci (Gina al Porto Romano), Marco Fedeli (Angoletto) e Dario Araneo (Barman Heppi); per Fregene Andrea Salce (Il Riviera), Fabio Di Vilio (La Scialuppa Di Salvatore) e Maria Cristina Sebastiani (Rosario).
“Periferia Iodata nasce con l’intento primario di voler raccontare e promuovere un territorio, di valorizzare i prodotti della nostra terra, del nostro mare e dei nostri artigiani”, spiega il presidente Gianfranco Pascucci. “Un progetto dal tratto inclusivo che intende accogliere tutti coloro che lavorano con standard di qualità alta, a prescindere dalla tipologia di ristorazione del singolo”.
