La Spagna è un paradiso per gli amanti dei salumi e in particolare del prosciutto crudo. È qui, infatti, che viene prodotto il prosciutto crudo numero uno al Mondo, il Pata Negra, Oggi scopriremo insieme perché il prosciutto crudo migliore al mondo è proprio quello spagnolo, in particolare il Pata Negra, ovvero la varietà iberica.
La passione per il prosciutto crudo è davvero alta nel nostro paese ma c’è un altro paese europeo che ci supera o comunque ci eguaglia e si tratta della Spagna. Il paese iberico è infatti un paradiso per gli amanti dei salumi e in particolare del prosciutto crudo. È qui, infatti, che viene prodotto il prosciutto crudo numero uno al Mondo, il Pata Negra. Scopriremo pero, che il suo vero nome in spagnolo è Jamòn ibèrico 100% Bellota.
Pata Negra 100%
Sono tante le eccellenze enogastronomiche spagnole ma, diciamoci la verità, il prodotto che più di tutti si è imposto a livello mondiale e che non teme rivali, è il prosciutto Pata Negra 100% iberico bellota. Il suo prezzo può sembrare elevato ma è ampiamente giustificato dall’elevatissima qualità del prodotto.
Questi prodotti, nell’immaginario comune, sfidano la qualità dei prosciutti italiani, il Prosciutto crudo di Parma e il Prosciutto crudo San Daniele e, sempre lo stesso immaginario comune, tende a considerare sullo stesso piano il prosciutto spagnolo, il Pata Negra, il jamòn ibèrico e il jamòn serrano quando in realtà sono tutti prodotti diversi ed assolutamente non sovrapponibili.
Prima di ogni altra cosa, è una questione di gusto: il Pata Negra è insuperabile in morbidezza e si scioglie letteralmente in bocca. Questo è dovuto all’alimentazione dei maiali: lo Jamón ibérico 100% Bellota è ottenuto da maiali alimentati unicamente con bellotas, le ghiande. È l’acido oleico delle ghiande a influire maggiormente sul gusto del prosciutto, e a apportare anche benefici nutrizionali che rendono il Pata Negra un complemento ideale per una dieta sana ed equilibrata.
Quando pensiamo al miglior prosciutto crudo al mondo senza dubbio immaginiamo quello spagnolo, di cui possiamo distinguere 2 varietà: il Jamón Ibérico e il Jamón Serrano.
Sono diverse le caratteristiche che gli hanno permesso di ottenere il primato mondiale, dalla genetica dei suini, all’alimentazione degli animali, all’area di produzione, alla lavorazione e stagionatura. Oggi scopriremo insieme perché il prosciutto crudo migliore al mondo è proprio quello spagnolo, in particolare il Pata Negra, ovvero la varietà iberica.
Il Pata Negra è considerato il miglior prosciutto crudo al mondo. Si tratta del più pregiato (e costoso) prosciutto iberico, ovvero il “100% Iberico Puro Bellota”. Questo delizioso e prezioso salume viene prodotto da suini di razza pura certificata, dal mantello e dall’unghia dello zoccolo di colore nero. Gli animali vivono in libertà nelle dehesas spagnole (foreste di querce) e si nutrono essenzialmente di ciò che il territorio offre loro, erbe e ghiande. Anche la macellazione avviene in modo che non causi stress all’animale per evitare di alterare il sapore della carne. Infine, il suo gusto inconfondibile e ineguagliabile è dato da un altro fattore: la stagionatura, da 24 a 48 mesi.
Pata Negra, le aree di produzione e le tipologie
L’area di produzione è uno dei fattori che hanno reso il Pata Negra, o Jamón Ibérico de Bellota, il miglior prosciutto crudo al mondo. Abbiamo già accennato che i suini vivono allo stato brado nelle foreste di querce. La Denominazione di Origine Controllata del Pata Negra ammette 4 regioni di produzione. Un po’ come avviene per il terroir del vino, le peculiarità di ciascuna zona infonderanno al prosciutto caratteristiche particolari che lo distingueranno leggermente da quelli prodotti nelle altre aree:
Guijuelo: località situata nella comunità autonoma di Castilla y León, in provincia di Salamanca. Il prosciutto si contraddistingue per la sua dolcezza e delicatezza. Inoltre, non è molto salato e ha una consistenza poco fibrosa.
Pedroches: in Andalusia, in provincia di Córdoba. Il prosciutto ha un sapore secco, poco salato e dall’aroma intenso, con grasso infiltrato nella massa muscolare.
Extremadura: comunità autonoma della Spagna sud-occidentale. Il prosciutto ha un sapore delicato e ha un caratteristico profumo che ricorda il sottobosco.
Huelva: in Andalusia. È proprio da qui che arriva il prosciutto dal sapore più intenso e dal colore più vivo e brillante. La località, infatti, è conosciuta a livello mondiale come la più prestigiosa per la produzione del “Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota”.
Dal 2014 una normativa impone che ogni prosciutto spagnolo sia contraddistinto da un’etichetta specifica, il cui colore ne certifica qualità e tipologia. A seconda della razza, dell’alimentazione e del tipo di allevamento si ottengono quattro diversi tipi di prosciutto di maiale iberico che aiutano ad indirizzare l’acquisto del prodotto che fa maggiormente al caso del cliente:
- Bianco: questo prosciutto è detto “De Cebo Ibérico”. I suini sono alimentati da mangimi e sono almeno per il 50% di razza iberica.
- Verde: detto “De Cebo De Campo”. I maiali sono alimentati sia con mangimi che con ghiande e sono almeno per il 50% di razza iberica.
- Rosso: chiamato “De Bellota Ibérico”. I suini vivono liberi nelle dehesas e sono alimentati con ciò che la natura del luogo offre. Quindi, ghiande di querce, erba e radici. La loro genetica deve essere almeno per il 50% iberica.
- Nero: è l’unico vero Pata Negra (“De Bellota 100% Ibérico”). Proviene da suini al 100% di razza iberica, che vivono allo stato brado nelle foreste di querce e si nutrono essenzialmente di ghiande. Fattore che infonde al prosciutto il suo sapore così inteso e caratteristico di sottobosco.
Pata Negra, la qualità
Prima di acquistare un prosciutto Pata Negra è bene essere sicuri della sua qualità. La qualità di un prosciutto è di certo data dalla sua origine, ma anche dalla sua lavorazione. Alcuni produttori si affidano a tecniche su scala industriale, creando prosciutti standardizzati e orientati prevalentemente alla GDO.
Altri produttori invece, seguono una lavorazione artigianale e fedele alla tradizione, e si rivolgono a un pubblico gourmet, sensibile ed esigente. Questi si affidano a un Maestro Jamonero, un esperto in grado di eseguire e controllare tutte e quattro le fasi di elaborazione del prosciutto: la salatura, l’assestamento, l’essiccazione e la stagionatura.
Inizialmente si copre il prosciutto con il sale sale per un periodo di tempo che dipende dal suo peso, e si conserva poi in una cella frigorifera, dove viene costantemente monitorata la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Il Maestro Jamonero appende poi il prosciutto per farlo asciugare in modo completamente naturale e, infine, lo lascia stagionare per un periodo compreso tra i 30 e i 60 mesi.
Il punto di sale è un fattore decisivo per la bontà e qualità del Pata Negra, in quanto gioca un ruolo fondamentale nel determinare il grado di dolcezza e delicatezza di queste carni. In linea generale, il sapore caratteristico del prosciutto crudo migliore al mondo deve ricordare i profumi del sottobosco e ciò di cui si cibano i suini, quindi le ghiande, ma anche le erbe selvatiche e tutto ciò che offre loro la natura di queste terre. Questi sapori si intensificheranno durante la stagionatura e starà proprio all’abilità e all’esperienza dei produttori a determinarne un risultato così ineguagliabile. Non per niente, infatti, il Pata Negra è considerato il miglior prosciutto crudo al mondo, nonché il più prestigioso e prezioso.
Come conservare il prosciutto Pata Negra
Il prosciutto pata negra è un prodotto dall’ottimo rendimento: questo fa sì che a volte possa passare diverso tempo da quando vengono estratte le prime fette a quando restano solo l’osso e la carne attaccata ad esso. Per questo motivo è molto importante conoscere i segreti e i trucchi per conservare il prosciutto pata negra nelle migliori condizioni possibili.
Per un’ottima conservazione bisogna seguire i passi indicati per il taglio del pezzo. L’importante è che la zona del taglio non resti esposta all’aria, pertanto di solito si utilizzano i resti della pelle e del grasso (soprattutto), che vengono collocati sopra la superficie del taglio. In altri tempi si utilizzavano prodotti come l’olio d’oliva e la paprika per assicurarne la conservazione.
Nel caso del prosciutto pata negra non è necessario, poiché generalmente si tratta di pezzi sottoposti a un lungo periodo di essiccazione e stagionatura e l’utilizzo del grasso del prosciutto stesso è più che sufficiente per una buona conservazione della parte più superficiale. In questo senso, si consiglia di coprire il resto del prosciutto con uno straccio da cucina o con un sacchetto di cotone.
Inoltre, si consiglia di appenderlo per lo zoccolo in un luogo fresco, asciutto e con una temperatura compresa fra i 10 e i 18°C, condizioni che si verificano specialmente in cantine e dispense, anche se alcune persone decidono di coprirlo direttamente nel porta prosciutto. In un modo o nell’altro, e questo è molto importante, non bisogna mai avvolgerlo nella plastica, in quanto suderebbe peggiorandone il sapore.
Quando passa molto tempo dall’ultima volta che è stato tagliato il prosciutto spagnolo , prima di estrarre nuove fette è necessario ritirare la parte più superficiale, che nel frattempo si sarà indurita e avrà un sapore rancido per niente gustoso.
È importante non tagliare più fette di quante se ne vogliano consumare, in quanto è difficile conservare le loro proprietà organolettiche una volta tagliate. Tuttavia, se qualche volta dovessero avanzare, il modo migliore per evitare l’irrancidimento sarebbe fare un piccolo sforzo e mangiarle 🙂 scherzi a parte, semmai dovesse accadere il mio consiglio è quello di utilizzare la pellicola trasparente e metterle in frigorifero per i giorni necessari consci del fatto che andremo a sacrificare la qualità ogni ora che passa, cercando di consumarle il prima possibile e, in questo caso, prima di consumarle è importante ricordarsi di lasciarle a temperatura ambiente per un periodo di tempo sufficiente affinché la loro consistenza, l’aroma e il sapore assomigli a quello delle fette appena tagliate.
