Domenica 6 ottobre, ore 13.43.
Il cuore ancora in fibrillazione per la corsa mattutina – alle 13.43, il concetto di “mattina” capisco che vada reinterpretato – ma carica di endorfine ed appetito metto a bollire l’acqua in pentola. Nell’attesa che arrivi a temperatura, mi concedo una doccia veloce che diviene la scusa per pensare a come condire i ravioli regalati da Mauro Secondi durante la presentazione alla stampa del suo Raviolo 34.
34 anni anni di attività e non sentirli
Una limited edition creata appositamente per rendere omaggio al trentaquattresimo anno di attività del Pastificio Secondi, dal 1987 punto di riferimento per gli amanti della pasta fresca, nel vivo del quartiere Torre Maura, una delle zone più insospettabili della città ad ospitare realtà gastronomiche tanto celebri. Eppure Mauro Secondi, come racconta durante l’iniziativa “Mani in pasta” da lui promossa per permettere anche ai giornalisti di cimentarsi nella realizzazione della pasta all’uovo, ha sempre scelto di puntare su zone alternative anche se più “complicate”.
Da Amelia, deliziosa cittadina in provincia di Terni e sua città natale, a 21 anni lascia tutto e con sua moglie Serena, dopo aver collezionato “un sacco di cambiali” (cit.), decide di incamminarsi verso Roma: prima a Centocelle, quella variopinta dei mercati e chioschi degli anni ’80, e poi a via delle Alzavole dove riuscirà, anno dopo anno, a costruire il suo piccolo-grande impero dedicato alla pasta fresca.
Le tecniche, gli ingredienti ed i sapori
Non solo un punto vendita ma veicolo di promozione per il territorio, un luogo in cui i prodotti locali vengono valorizzati, le micro imprese sostenute, senza trascurare la freschezza e la genuinità dei prodotti. Nel frattempo diventa sommelier, la sua visione della gastronomia si ribalta completamente e ciò che da quel momento per lui era solo cibo, diventa cultura e passione. Un crescendo di sapori e tecniche innovative (pensiamo alla linea nutraceutica dei ravioli “Assoluti” di Secondi) che si confermano negli assaggi di benvenuto a base di combucha e kefir di acqua, miele biologico, zenzero e visciole essiccate; o nell’esperienza olfattiva di spezie ricercate come l’erba oliva, menta thai, elicriso, basilico greco, menta nigra, zucchero azteco… doni della natura che il Maestro coltiva nel suo orto in balcone e le trasforma ogni giorno in piccole opere d’arte.
Il Raviolo 34
Lo stesso è avvenuto con il raviolo 34, a base di friggitello maturato e fermentato e ricotta di pecora, frutto di ricerca, studio e sperimentazione che dà luogo ad un prodotto rivoluzionario ma allo stesso tempo sano, naturale e di alta qualità.
La prova d’assaggio
La scelta del ripieno conferma ancora una volta che la passione di Mauro Secondi per la fermentazione si è trasformata in ossessione! Ed ha fatto bene ad assecondarla: ho assaggiato il 34 sia in versione cruda (come quando da bambina rubavo i ravioli dal tavolo, prima che mia nonna lo fiondasse nell’acqua bollente), sia cotta, esaltato da una semplice emulsione di olio evo ed acqua di cottura. In bocca, il sapore del 34 si fa portavoce di una dichiarazione d’amore tra il dolce della ricotta e il lieve piccante del friggitello rosso; tra la qualità delle materie scelte, la tradizione e la tecnica finissima che solo un Maestro come Mauro Secondi, viscerale e semplice custode del gusto autentico, è in grado di mettere in comunione.
