Dal miracolo della lievitazione egizia a oggi ne è passata di acqua sotto i ponti e se la pasticceria ha da sempre un posto nelle preparazioni gastronomiche, il suo significato non si è mai allontanato dall’allietare un simposio. I romani ne erano maestri, anche se la vera rivoluzione di quest’arte si fonda su due passaggi chiave della storia recente: la scoperta delle Americhe e l’importazione di materie prime come la vaniglia, il cacao e lo zucchero, fino alla coltivazione delle barbabietole da zucchero che ha reso quest’ultimo un ingrediente alla portata di tutti.
Fatto sta che se nel tempo la pasticceria si è guadagnata la sua giusta indipendenza dalla parallela evoluzione della ristorazione, oggi l’impressione è che (quasi) altrettanto giustamente torni a casa. In realtà è qualcosa di più di un’impressione, perché senza contestare la crescita della pasticceria classica tra tecniche e sperimentazione e salvaguardando i prodotti da colazione (che comunque è un pasto), i riflettori si cominciano ad accendere sulla portata finale di un’esperienza gastronomica e sulla professionalità che c’è dietro. L’orgoglio, infine, è che l’Italia detiene il prestigio della vetta mondiale.
Secondo Les Grandes Tables du Monde il Miglior Pasticcere del Mondo 2021 è l’italiano Giuseppe Amato, che alla corte di Heinz Beck è il pastry chef della Pergola al Rome Cavalieri (già miglior pastry chef dell’anno 2020 secondo il Gambero Rosso).
A fine settembre 2021 alla Coupe du Monde de la Patisserie di Lione, superando Giappone e Francia, la squadra vincitrice è stata quella guidata da Alessandro Dalmasso e composta da Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia. Sottolineando la costituzione di una nuova giuria speciale per i dessert da ristorazione, con l’Italia rappresentata sempre da Giuseppe Amato.
Numerosi altri ancora i riconoscimenti interni verso giovani ma affermati talenti come Mattia Casabianca, pastry chef di Uliassi a Senigallia, Aurora Storari di Trussardi alla Scala a Milano, Ilaria pagani di Casa Perbellini a Verona, Christian Marasca di ZIA Restaurant a Roma o Federico Cari del neostellato Lepore a Lamezia Terme.
La Pasticceria nella Ristorazione
Forse potremmo parlare di un percorso parallelo, anzi senza forse la riflessione necessaria è legata esattamente al percorso parallelo che la stessa disciplina percorre con due destinazioni differenti. Nella ristorazione di livello il dessert non è solo una nota dolce conclusiva che si sceglie in maniera slegata dal resto, con tutte le ovvietà sul ricordo da ultimo sapore, ma deve necessariamente essere anche un piatto all’altezza dell’esperienza complessiva. Va da sé quindi che il valore del pastry chef ha bisogno di andare di pari passo con il valore dello chef, con la complessità di creare quella sinergica visione che definisce l’identità della cucina nel suo intero.
In un piatto si ricerca equilibrio nelle componenti del gusto, autenticità nei sapori, sorpresa nelle combinazioni tra gli ingredienti, armonia al palato, persistenza e infine senso estetico e ricercatezza nella costruzione di un piatto che abbia una storia. Definendo una volta per tutte la tradizione come affermazione della relatività della conoscenza e carattere ereditario di ciò che non è assoluto, ma legato alla situazione in cui si manifesta. Sulla base di questo non è una sorpresa apprezzare il ritorno della pasticceria di alto livello nella ristorazione, forse soprattutto perché è solo in quest’ultima che gli viene restituita l’armonia di un’accurata esperienza definita.
Costruire un dessert per una carta di alta ristorazione significa prendersi la responsabilità di chiudere un cerchio che deve essere perfetto, superando il classico e mantenendo la stessa perizia d’ambizione. Osando, sorprendendo e destrutturando senza tradire le aspettative di appagamento. Un compito di assoluto valore che si stanno assumendo giovani talentuosi sui quali credo sia giusto si accendano i riflettori della pasticceria mondiale.
Igino Massari, indiscusso gran maestro pasticcere, dedica parole di sostanza ai suoi colleghi pensando ai giovani “Dobbiamo dedicarci alla formazione di chi ama questo mestiere e ci si avvicina, anche interna, trasferendo loro tutte le competenze necessarie a farci superare”. Creare e valorizzare nuovi pasticceri in grado di scrivere la storia della pasticceria, sia da laboratorio che da cucina, è un obiettivo da consolidare.
Il mio ricordo personale più piacevolmente sorprendente, risalente a quasi due anni fa, va tutto a quel Bottoncino di mela con uvetta, pinoli e brodo di speck, attraverso il quale Giulia Fusillo del ristorante Acquasanta di Roma definisce per me l’idea esatta di un dessert che sia un piatto e non solo un dolce.
D’altronde c’è (quasi) sempre la piccola pasticceria ad accontentare chiunque, mentre per sorprendere ci vuole un 2022 da mettere tutto sotto i riflettori.
