Mauro Secondi e la pasta fresca con grani antichi.

Ricerca, passione e selezione delle materie prime sono i tratti caratteristici del Pastificio Secondi che ha presentato di recente una nuova linea preparata con grani antichi e sperimentali. Curiosi di questo nuova direzione abbiamo fatto qualche domanda al maestro Mauro Secondi che ci racconta la pasta fresca da diversi punti di vista…ovviamente tutti buoni!

La storia di Mauro Secondi è fatta di farina e mattarello, di sfoglie sottili e ripieni golosi. Una passione, quella per la pasta fresca, iniziata nel 1985 quando aprì la sua bottega artigiana nella periferia sud di Roma. Passione che ha preso sopravvento su tutto il resto (lui voleva laurearsi in filosofia e Serena, la moglie voleva diventare architetto), facendo diventare negli anni il loro laboratorio tra i più moderni e rinomati della Capitale da piccola realtà di quartiere quale era e un punto di riferimento per gli amanti delle paste fresche e farcite.

Pasta fresca e territorio

“La pasta fresca è uno dei simboli antropologici del convivio, sinonimo di pranzo della domenica, dello stare insieme, del riunirsi e rappresenta da sempre l‘attenzione all’ospite. Sono umbro, di origine contadina, e durante i giorni di festa o la domenica la pasta fresca era ed è immancabile – ci racconta il maestro e aggiunge – “a Roma la pasta fresca si è resa complice di piatti territoriali straordinari, semplici all’apparenza ma complessi e goduriosi, penso a fettuccine, tonnarelli, strozzapreti e pappardelle abbinate ad ingredienti quali pecorino, guanciale, uova, pomodoro, funghi danno vita a numerosi “piatti intoccabili”.

Inoltre come sottolinea Mauro Secondi: “La pasta fresca è il territorio. Ogni regione ha le sue diverse tipologie: al nord si usano paste ripiene fatte con grano tenero e uova; man mano che si scende verso sud, si predilige un impasto realizzato con grano duro con o senza uova, fino ad arrivare al sud con paste prodotte prevalentemente con grano duro ed acqua. Altro elemento fondamentale sono state le contaminazioni di popoli e culture diverse. Spezie, ortaggi, legumi hanno caratterizzato in modo positivo il prodotto pasta”.

Nella ristorazione

In questo momento storico la pasta fresca e quella fatta in casa vivono un trend positivo, una riscoperta importante, tra i giovani e gli stranieri, che ne subiscono un fascino non solo di gusto, ma anche di gestualità arcaica. E poi c’è la ristorazione dove imperversa nei menu il termine “Home made” come ironizza Mauro Secondi, che aggiunge: “Va sicuramente riconosciuto un plauso a quelle aziende che dedicano attenzione al prodotto fresco, anche se a volte il risultato non è perfetto. C’è un eterno conflitto tra l’artigiano del fresco e il cuoco, due punti di vista e sensibilità diversi verso il prodotto. Per fare un esempio sulle paste ripiene, nella ristorazione si tende a dare maggior valore alla farcia rispetto alla sfoglia che lo avvolge, per l’artigiano è diverso”.  

La pasta fresca di Mauro Secondi

La pasta fresca di Mauro Secondi nasce da un continuo studio sui grani, le miscele, le materie prime. Dietro ogni singola ricetta, anche quella apparentemente più semplice, c’è una missione chiara: valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, combinare la tradizione con l’innovazione. Lui ce la racconta così: “Ogni ricetta ha una sua storia. A volte partono da un ingrediente, altre da un’intuizione, altre ancora sono evoluzione di una ricetta tradizionale. Non c’è uno schema predefinito. E poi conoscere luoghi, professionisti, materie prime e modalità di trasformazione diverse ha influenzato inevitabilmente il mio percorso. Non solo studio e sperimentazione ma anche curiosità, casualità, voglia di mettersi alla prova, di giocare con materie prime e processi produttivi in un’alternanza di delicatissimi equilibri”.

Ha iniziato con due tipi di prodotti, i ravioli ricotta e spinaci, che sono tuttora uno dei must del suo laboratorio e il tortellino ripieno di carne. E il raviolo ricotta e spinaci rimane ad oggi il prodotto del cuore del suo ideatore e anche degli stessi clienti. Sfoglia e farcia sono le due facce della medaglia su cui il maestro Secondi lavora a tempo pieno, negli anni con il continuo studio la produzione del pastifico è aumentata, nuovi formati e nuove ricette, grani differenti e infinite combinazioni cercando sempre di rispettare le varie componenti nutrizionali e sensoriali, ovviamente puntando all’equilibrio perfetto.

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La nuova linea “Convergenze Parallele”

“Da oltre venti anni utilizzo grani antichi, biologici e sperimentali. Oggi ho dedicato loro una linea “CONVERGENZE PARALLELE” per porre l’attenzione sul tema “Grano”. Il fine è quello di coinvolgere sempre più consapevolmente il consumatore, cercare di informare in modo corretto e trasparente sui processi produttivi e la tracciabilità del prodotto. Da ultimo credo che il cibo debba essere accessibile e non escludente”, questa la visione di Mauro Secondi.

Tumminia, Khorasan, Pierciasacchi, Mazì, Oirz, Tritordeum, sono questi i grani antichi e sperimentali al centro della nuova linea di pasta realizzata dal Pastificio Secondi che ha lanciato una produzione alternativa a quella classica in vendita presso il punto vendita del Pastificio Secondi, in via della Alzavole a Roma. Abbiamo chiesto che tipo di ricerca è stata fatta per selezionare questi nuovi grani e per la realizzazione dei vari formati. “Viaggiando ho conosciuto contadini, molitori, farine, semole e paste straordinarie. Ogni frumento ha caratteristiche organolettiche uniche legate alle condizioni naturali, al clima e alla zona geografica, sono però gli aromi varietali che mi hanno condizionato nella scelta. Io ho scelto quello che più mi rappresenta, quello che mi fornisce “empatia”. Di conseguenza la scelta dei formati è determinata dalle caratteristiche del grano utilizzato oltre che dal mio sentito”.

Nasce così la nuova linea “Convergenze Parallele” composta da Tumminia nel formato Fettuccine, Oirz  nel formato Tagliolini, Pierciasacchi  nel formato Tonnarelli, Mazì  nel formato Conchiglie (disponibile anche nella versione essiccata), Khorasan nel formato Sedanini, Tritordeum nel formato Spaghettoni  (prezzo da 15 a 18 euro al Kg).

Nuove paste che sono protagoniste assolute in cucina grazie alla loro determinatezza aromatica. E come suggerisce il maestro Secondi: “Gli abbinamenti sono semplici ed essenziali. Per esaltarne il gusto consiglio di usare un grande olio extravergine d’oliva o del buon burro. Si prestano ad essere abbinati anche a funghi, erbe aromatiche, ragù in bianco o frutti mare”.

La tendenza dei grani antichi

Negli ultimi tempi pare ci sia più attenzione per i cereali antichi e nuove culture. Un prodotto sicuramente dalle grandi proprietà nutrizionali riconosciute da nutrizionisti e cuochi, perché i grani antichi hanno un contenuto proteico superiore a quello dei grani moderni, un basso indice glicemico, maggiori micronutrienti e antiossidanti, carotenoidi e polifenoli. Ma questo interesse nel consumo è solo una questione di moda o c’è una cultura e una consapevolezza maggiore nella provenienza e nella qualità del cibo?

“Lo spero vivamente, ho bisogno di crederlo. Oggi l’industria alimentare ha riempito gli scaffali della GDO di cibo integrale, biologico, di cibo che io definisco SENZA (senza glutine, senza zuccheri, ecc.)  Io vorrei veder crescere la consapevolezza e la libertà di scelta tra i consumatori, la conoscenza ci rendere liberi di scegliere. Mi piacerebbe avere un cibo “con”, un cibo immediato, magari meno bello da fotografare, ma che nutra.