Vi raccontiamo un viaggio di un paio di giorni nel meno conosciuto Alto Piemonte, concentrandoci nella provincia di Novara e nei suoi immediati dintorni, attraverso alcune delle sue eccellenze enogastronomiche incastonate in un territorio ricco di storia, arte ed architettura con qualche suggerimento di degustazione e turismo.
Atterrando all’aeroporto di Malpensa si sorvola spesso la provincia di Novara che disegna, in questo periodo primaverile, un mosaico di migliaia di piccoli specchi d’acqua. Sono le sue famose risaie. Il riflesso del cielo che promette l’arrivo della primavera con il suo azzurro, si libera così delle nebbie invernali. Sullo sfondo del massiccio del Monte Rosa sta cominciando un’altra stagione di fioriture in una terra che fa delle specialità enogastronomiche uno scrigno di tesori che si schiude nella zona dell’Alto Piemonte. Una zona che merita di diritto una sosta di approfondimento per comprenderne i sapori ed i saperi che vengono portati avanti da una generazione di “giovani capitani” che colorano le tavole e pennellano il gusto forte e dolce di questo spicchio d’Italia.
Novara: La Cupola Antonelliana ed il gelato che non ti aspetti
In un’ideale passeggiata da organizzare, consigliamo di partire dal centro storico di Novara che è una bomboniera ricca di mirabili spunti architettonici, scorci pittoreschi e fotografici che orbitano intorno al suo riferimento architettonico e culturale: la cupola Antonelliana della Basilica di San Gaudenzio. Questo monumento contro la gravità, che svetta maestosa con i suoi 121 metri su tutta la provincia, è ben visibile da ferrovia, autostrada o durante il sorvolo aereo. La sua particolarità è quella di essere stata lo “skyline” di fine ottocento nel nordovest italiano ed è, tutt’oggi, una delle strutture interamente costruite in mattoni più alte d’Europa. Il colpo d’occhio dalla sua sommità (visitabile su prenotazione grazie all’impresa sociale Kalatà) è una vista a 360° che abbraccia da un lato la Skyline di Milano e dall’altro i Grattacieli di Torino.
Proprio nei suoi dintorni, facendo qualche passo verso un vicolo del centro così delizioso che quasi non te l’aspetteresti, c’è la Gelateria Pama dell’appassionato Stefano Mazzei che merita anch’essa una sosta dedicata ad un rinfrescante momento. Stefano è un export manager “prestato” alla gelateria, che in questa nuova fase della sua vita ha profuso curiosità, metodo e competenze tecniche costruite con anni di studio. La caratteristica della sua produzione è la ricerca estrema della qualità attraverso ingredienti naturali: non vengono utilizzate basi, additivi, emulsionanti o aromi artificiali. Tutti gli ingredienti sono tracciabili e le varie chicche cominciano dal fiordilatte fatto con Erbalatte da agricoltura simbiotica (un latte con il sapore autentico come non assaggiavamo da tempo) e continua in un crescendo di gusti tra pera, fragola, liquirizia, gianduia, caramello e sale di cui essere felicemente stupiti. Se volete sentire una storia romantica e avete la fortuna di trovare Stefano dietro al banco, lasciatevi affascinare dal suo lavoro di ricerca durante il lockdown insieme alla moglie, con la quale ha rilevato quest’attività altrimenti destinata alla chiusura.
Dal centro storico all’orto che non c’era, la Paniscia Novarese
Rimanendo in città lo stimolo più bello è quello di vagare per le eleganti vie del centro storico, facendosi ispirare dai colori delle sue botteghe e dai profumi dei suoi artigiani. Dal giovedì alla domenica, fra le tante offerte ristorative tipiche, ci siamo lasciati incuriosire e ci siamo affidati alle sapienti mani del giovane Chef Giovanni Ruggieri, che conduce il ristorante L’Orto in Cucina, in Via Ansaldi 4. Una location storica ed evocativa, inserito in un interessante e più ampio contesto di cooperativa sociale, nata nel 2021. L’orto non è soltanto un vezzo nel nome del ristorante gestito dallo “Chef Giovanni”, ma un appezzamento di 7000 mtq che è stato trasformato da incolto ad orto piantumato, curato e visitabile, che in ogni stagione mettono a disposizione dello staff di cucina i prodotti tipici di questa terra da utilizzare a km/0. Lo Chef propone i piatti della tradizione in un contesto di socialità e condivisione che impiega anche ex detenuti e ragazzi affetti dalla sindrome di Asperger che esprimono un amore per la semplicità e la qualità al limite del commovente. A proposito di specialità locali, grazie ad uno show cooking dello stesso Chef Giovanni abbiamo assaggiato la tipica Paniscia Novarese: un risotto derivato da una ricetta tradizionale tipica della cultura agricola locale, a cui vengono aggiunti fagioli borlotti, salame della Duja, verza, sedano, carote, vino rosso e burro. Lo Chef Giovanni l’ha sapientemente preparata con il riso Razza77 della riseria Riso Rizzotti, un piccolo produttore locale che ha recuperato questa varietà autoctona. A nostro parere la Paniscia è un sunto di questa terra: un piatto autentico, forte nei contenuti e gentile ed equilibrato nell’armonia dei sapori.
Il vicolo dei “Biscotti di Novara”
Per fare un po’ di moto dopo pranzo, non possiamo darvi suggerimento migliore che passeggiare su Corso Cavour, verso il nord del centro storico. Tra un negozio di cappelli, una gioielleria ed un bar, capita spesso di essere “rapiti” da un sentore di prelibatezze dolci, che diventa presto un evocativo profumo di biscotto. Se avrete la fortuna di sentirlo non potrete far altro che inseguirlo fino a un vicolo, riconoscibile dall’insegna del biscottificio Camporelli, depositario della ricetta dei Biscotti di Novara dal 1852. Un punto vendita che esprime tutta la tradizione e la dolcezza della ricetta originale, con ogni singolo prodotto acquistabile presente fisicamente: un negozio dal quale è difficile uscire con le mani vuote (e lo scrive una persona che ama il salato!). Curiosità storica: il termine “biscotto” deriva dal latino bis-coctus «cotto due volte». Nella ricetta originale, mutuata da quella di un monastero del Le cotture 1500, da Camporelli i Biscotti di Novara seguono l’antico metodo e la loro cottura avviene in due momenti: ad alta temperatura e veloce la prima cottura su carta per dare leggerezza. Dolce e lenta la seconda per rendere il biscottino friabile e che permette al Biscottino di Novara di conservare nel tempo la sua inimitabile fragranza. Se siete fortunati, potrete anche vivere l’esperienza di un assaggio del biscotto caldo!
Nella passeggiata tra le dolcezze del centro storico, non dovete farvi scappare la possibilità di fare una visita allo storico Teatro Carlo Coccia, una piccola perla di cultura con un programma tanto intenso quanto interessante.
Un caseificio “fuoriporta” alla scoperta del Gorgonzola DOP di Novara
Una gita fuoriporta prevede di rimanere molto vicini al punto di partenza: Novara ed i suoi immediati dintorni sono così vicini ed interessanti che consigliamo di proseguire la visita della campagna novarese facendo tappa obbligata all’azienda Baruffaldi. Un caseificio “fuoriporta” per quanto vicino, ma immerso in una natura incontaminata dalla quale viene il latte impiegato per produrre principalmente Gorgonzola DOP della tradizione novarese, con una lenta lavorazione di 90 giorni, che segue i tempi della natura e non dell’industria. Gorgonzola DOP nelle versioni dolce e piccante, la “torta” mascarpone e Gorgonzola, le vasche di mascarpone di una densità e sapore che non avevamo mai visto sono il biglietto da visita di quest’azienda che si dedica a questa produzione dal 1874. Il delizioso banco dei formaggi si schiude come uno scrigno all’ingresso dell’azienda ed è il perno di in un punto vendita che fa della qualità, naturalità e dell’amore di un’intera famiglia il cuore pulsante dell’attività. A proposito, dietro il banco potreste trovare Rocco Baruffaldi o i suoi fratelli in persona, sempre pronti a guidare i curiosi in una passeggiata nei segreti della produzione del Gorgonzola e soprattutto sempre pronti a far assaggiare e spiegare le loro leccornie.
Il Super Vulcano della Valsesia e la Vigna dell’Antonelli
Dopo il formaggio cosa possiamo immaginare meglio di un buon sorso di vino? A due passi dal caseificio, sulla prima collina, nel piccolo comune di Fara Novarese si trova la cantina I Dof Mati – Le Due Ragazze -Viticultrici dell’alto Piemonte. Verrete accolti da Sara Paladini nella sua cantina-gioiello che ha la particolarità di conservare un vigneto disegnato dal genio architettonico di Alessandro Antonelli. Con uno sforzo che ha coinvolto tutta sé stessa e le sue risorse, Sara ha investito tempo e risorse in un’opera titanica di recupero e messa in opera di questa struttura. Oggi dedica tempo e pazienza ai vini ed ha allestico con la sua impronta i locali con stanze accoglienti per l’inverno ed un cortile contornato da due bei patii per la bella stagione. Ovviamente l’attività principale resta quella della produzione vitivinicola, infatti la sua cantina è conosciuta per la Vespolina, vitigno tanto particolare quanto brioso e ci hanno intrigato le sue interpretazioni del Nebbiolo e del Gattinara. Il terroir unico, dovuto al “supervulcano” capovolto della Val Sesia ed al suolo che varia in modo vistoso le sue caratteristiche chilometro per chilometro fanno il resto!
La pizzeria napoletano-novarese che abbina gin-tonic e impasti della tradizione
Per chi avesse il desiderio di una pizza con il guizzo del gusto e dello stile napoletano, ma ambientata con i prodotti del territorio possiamo suggerire di esplorare la storia di Luca Mendozza e della sua Alchemiae Pizza & Bistrot. Luca è una persona travolgente, trasferitosi a Novara da Napoli in cerca di un life balance diverso, lo ha fatto con coscienza perché si era innamorato di questo territorio nei suoi viaggi di bambino, mentre andava a trovare dei parenti. Dopo qualche anno (e diverse aziende in ambito bar e ristorazione) ha cambiato ancora una volta indirizzo e si è specializzato come pizzaiolo. Dall’ingresso nel locale, ampio ed accogliente, si scorge subito la grande vetrata che aggetta su cucina e forni da pizza. Uno sfondo dal quale si pregustano con gli occhi le leccornie che si ritrovano nel menù. Dall’altro lato del locale c’è una vera e propria cocktail-bar workstation fornitissima di prodotti che vengono abilmente miscelati e personalizzati ad hoc per abbinarsi meglio a tutte le pizze in carta. Si possono scegliere alcuni antipasti tipici campani, che vanno dalle “crocché” di patate alle frittatine, dagli arancini alla sontuosa pizza fritta “sciuè sciuè” con ripieno di ricotta di fuscello, cicoli napoletani, provola affumicata ed un pizzico di pepe. La vera regina è però la pizza nelle sue declinazioni in teglia con degustazione gourmet (Luca è Campione del Mondo nella categoria “Pizza in Teglia della 19° edizione del Trofeo Caputo”). Altrimenti la scelta può variare tra la classica pizza in stile napoletano o la versione stesa “a ruota di carro” (più sottile e fragrante) con la particolarità di essere tutti prodotti che nascono dalla stessa passione che Luca ha dedicato gli ultimi anni di lavoro. La particolarità di questo pizzaiolo è che, partito con l’idea di cambiare radicalmente vita durante il 2020, è cresciuto frequentando i migliori maestri pizzaioli d’Italia ed alla fine del lockdown ha aperto questo locale nel quale esprime la sua passione per l’impasto indiretto con la sua interpretazione della biga di cui è particolarmente orgoglioso. A proposito, Luca ama il “Basilico a Sentimento” e le sue margherite sprigionano un profumo straordinario. Sua moglie, complice il mascarpone artigianale, fa un tiramisù che merita il viaggio fino a qui.
Ph. Credits: Roberto Pizzighello
