Lo Chef Paolo Gramaglia* firma il menù esclusivo al ristorante The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma. Una proposta dinner stellata in una location raffinata a pochi passi dal Vaticano. Il menù reinterpreta le ricette arcaiche della tradizione pompeiana ed è stato presentato qualche giorno fa.
Lo chef Paolo Gramaglia, 1 stella Michelin, firma un menù esclusivo per il ristorante The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma, gestito in partnership con Fedegroup, azienda leader nei servizi in outsourcing per l’hotellerie. Un menu pensato come un viaggio nel tempo, dove le ricette arcaiche della tradizione pompeiana vengono rivisitate e reinterpretate con gusto contemporaneo.
Roma come città da sempre cosmopolita e aperta alle contaminazioni diventa in questo caso fucina di una proposta dinner originale in cui la Pompei dello chef si racconta. “Sotto la stella di Pompei” è, infatti, il nome di questo percorso che è stato presentato con un evento dedicato proprio al The Dome, a pochi passi dal Vaticano e dalla Basilica di San Pietro, una location con una posizione invidiabile, su cui troneggia la grande e meravigliosa cupola della Basilica di San Pietro. Tra architettura, arte, turismo e cucina in questo luogo si mescolano quelle che sono le caratteristiche essenziali di Roma, e che lo chef Gramaglia ha voluto a modo suo esaltare nel suo menu: stile internazionale, grandezza classica e fascino senza tempo.
La sequenza dei piatti creati dallo chef Gramaglia si basano sul rapporto univoco e di reciproco scambio tra il concetto di tradizione e quello di innovazione. La tradizione si riflette nel territorio e nella scelta delle matrie prime, nell’elemento marino, nella storicità di alcuni piatti, esempio massimo il pane, mentre l’innovazione dello chef del President di Pompei si rintraccia nella sua creatività, nella sua personale elaborazione, che riflette quella filosofia ormai nota del “sottrarre per moltiplicare”, del rintracciare l’essenziale che diventa protagonista e che orami riconosciuto come sua cifra stilistica.
La cena di anteprima ci ha dato occasione di vivere questo viaggio nel tempo attraverso un’esplosione di sapori e di combinazioni che ha per protagonista la cucina partenopea con abbinamenti inediti e accostamenti originali. Dalla tradizione del baccalà e della pasta mista, all’originalità della salsa di impepata di cozze e a quella di alghe; dai bouquet agrumati delle arance vesuviane e dei limoni amalfitani al profumo esotico del basilico cinese shisho, fino al signature dish dello Chef Gramaglia, il Vesuvio fuoco e fiamme, uno scenografico flambé di spigola che riproduce nel piatto il vulcano e la sua lava, realizzati con le riduzioni di vino Lacryma Christi del Vesuvio e di pomodorino del Piennolo DOP.
Il menu firmato da Paolo Gramaglia
Il menu di questa serata di anteprima Sotto la stella di Pompei si apre con una prima amouse bouche che ci porta subito indietro nei secoli, giusto il tempo di un boccone. Satura pompeiana è la ricetta originale al 79 d.C. ripresa dallo chef che si compone di farro, orzo, grano e che viene oggi arricchita dalle uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida. Danno il tocco finale al piatto il contrasto con bacche di goji al sentore di Rum, mirtilli, passion fruit ed il profumo delle foglioline di shisho misto. C’è freschezza, brio, colore in questa portata che ha il compito di introdurre un’epoca e le sue storie e tra le cose che veniamo a scoprire dal racconto di Laila, direttrice di sala, grande affabulatrice, è che questa insalata fresca di cereali era proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane.
Si passa all’antipasto Baccalà in cottura pochè, un piatto in cui si sente forte la tradizione del baccalà alla napoletana, con capperi e salsa marinara, che diventa un piatto nuovo e creativo con la presenza dell’alga wakame che gli conferisce sapidità e della spuma di bruschetta realizzata con acqua di mare, al palato divertente, che firma con estrema fantasia questa prima portata.
Si passa poi a uno dei piatti simbolo di Gramaglia, ma anche della sua napoletanità, di un’appartenenza al territorio radicata e che viene raccontata da numerosi dettagli. Stiamo parlando della Pasta A… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone, nata dall’idea dello Chef Gramaglia che sostiene che “il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. In questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea, piatto di recupero e antispreco, si arricchisce di profumi e sapori del mare con vongole, gamberi e altro ancora e viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe e di salsa di impepata di cozze. Un primo piatto che fa diventare la classica e tradizionale minestra un piatto da “stella”, innalzandola con eleganza e ricercatezza, ma senza tradire quella sensazione al palato e mentale di piatto emozionale di conforto, rassicurante.
Arriviamo così a quello che è il piatto signature di Gramaglia, Vesuvio fuoco e fiamme, una spigola in salsa di agrumi e mandorle, che lo Chef introduce con il racconto della favola di Fedro, “La montagna partoriente”, in un parallelismo tra storia e cucina. Non una semplice portata, ma una vera e propria performance, visto che lo chef la ripropone in sala davanti ai commensali con l’aiuto della sua brigata e che, con un coup de theatre, culmina in un flambé scenografico.
E per chiudere questo viaggio c’è il dessert meta finale racchiusa in una Sfera. Elegante e raffianta nella forma e nel sapore, questo momento di fine pasto esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola. Completano il piatto, tocchetti di ravanello e cetriolo.
E infine non possiamo non citare il pane o la selezione di pani pompeiani che, assieme al baccalà e al dessert, saranno disponibili in carta come piatti speciali già dal 15 luglio. La cena con lo Chef, un vero e proprio itinerario storico e sensoriale, diventerà invece un format che sarà riproposto a settembre al The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma.
