Un Panino e Vai!

21 novembre Giornata Mondiale del Panino e lo celebriamo con Roberto Mirandola e questo suo articolo dedicato al panino, uno degli spuntini più amati da tutti e a tutte le età.

Passerò per banale, ma per me il panino per antonomasia è quello citato nel titolo di un romanzo dello scrittore americano Charles Bukowski: PANINO AL PROSCIUTTO. Quello preparato con uno sfilatino ancora caldo e profumato, imbottito con alcune fette di prosciutto cotto di alta qualità adagiate a mo’ di onde e mangiato all’istante, magari accompagnato da una buona birra servita fresca nel tipico boccale panciuto da 20 cl.  Tralasciando le innumerevoli tipologie e le conseguenti varianti presenti in ogni regione, esistono alcuni panini diffusi praticamente in tutto lo stivale italico o, comunque, conosciuti ovunque. Si possono trovare al bar, in salumeria, in autogrill e perfino nei cantieri, soprattutto – chissà perché –  in quelli edili. Considerato uno dei molti vessilli del patrimonio enogastronomico nazionale, da qualche anno sono state istituite la Giornata Mondiale del Panino Italiano, celebrata il 21 novembre di ogni anno e un’apposita fondazione culturale – l’Accademia del Panino Italiano – per preservarne tecniche di preparazione e ingredienti che siano espressione della tradizione del nostro Paese.

Panino must, ieri e oggi

Il panino, suppergiù come lo mangiamo adesso, sembra abbia iniziato a diffondersi nell’antica Roma e ancora oggi, a riprova di ciò, esiste nella capitale una Via Pane e Prosciutto situata nel Rione Monti. Ovviamente l’etimo è ancora quello originale – Via Panisperna – e deriva proprio dalla locuzione latina panis ac perna, pane e prosciutto. Uno spuntino saporito, semplice e nutriente molto diffuso al tempo, composto da una pagnotta di pane al mosto d’uva, prosciutto e fichi secchi.

Nel tempo, comunque, il ‘sandwich nostrano’ si è evoluto: ha assunto forme e consistenze diverse, oltre a imbottiture altrettanto varie. Ecco allora una breve rassegna sui panini “transnazionali” più famosi. Oltre al già citato panino al prosciutto, altri due classici intermezzi, sono il PANINO CON LA MORTADELLA e il PANINO AL SALAME.

Il primo rappresenta il classico intermezzo, soprattutto di metà mattina. Il connubio perfetto in questo caso è tra la rosetta, pane della tradizione romana ma con origini milanesi e alcune fette di mortadella Bologna IGP, salume dal sapore delicato e al contempo persistente. Per esaltarne maggiormente il gusto – provare per credere – c’è chi aggiunge a mo’ di condimento, una piccola quantità  di tonno sottolio. Il Panino al Salame si consuma generalmente come merenda pomeridiana o come pranzo al sacco in occasione di qualche scampagnata fuori porta. L’ingrediente di base per eccellenza è il Salamino Italiano alla Cacciatora DOP, dal gusto dolce e delicato, tagliato a fette non troppo sottili adagiate su una tartaruga, tipologia di pane la cui superficie ricorda il carapace di una testuggine. Per certi aspetti simile alla michetta, è più grande e schiacciato, con più mollica all’interno.

Il Panino operaio

Esistono poi due panini cosiddetti “operaistici” diffusi principalmente nei cantieri di lavoro e, soprattutto, nei siti dedicati alle costruzioni: il PANINO CON TONNO E CIPOLLINE e il PANINO CON SGOMBRO E PEPERONI. Il primo rappresenta probabilmente la trasposizione di una delle più note versioni del tramezzino ma, in quanto a dimensioni e quantità dell’imbottitura, risulta notevolmente più calorica. È  composto da una Ciabatta – un pane leggero dai grandi alveoli, dalla crosta fine e croccante, diffuso ormai ovunque – che, una volta tagliata, viene riempita con una dose generosa di tonno in scatola sottolio e alcune cipolline sottaceto. Lo ‘Sgombro e Peperoni’ può essere considerato la versione più robusta della pausa di metà mattina: stessa tipologia di pane questa farcita volta con filetti di sgombro sottolio in scatola ricoperti da una coltre di peperoni in agrodolce a listarelle, preferibili agli analoghi sottaceto dal gusto acido eccessivamente contrastante.

Il Panino all’Autogrill

In un’ipotetica “sezione panini” della trazione gastronomica italiana rientrano a pieno titolo anche i panini venduti negli Autogrill che da alcuni decenni (il primo, il CAMOGLI, venne messo in vendita nel 1981) sono la pausa pranzo o lo spuntino veloce per chi è in viaggio lungo la rete autostradale. Se l’idea iniziale si è dimostrata vincente in termini di innovazione (erano i primi panini riscaldati) e con un buon rapporto qualità/prezzo, con il tempo le cose sono cambiate. Oggi non può più definirsi una pausa “economica” considerati i prezzi attuali, oggettivamente eccessivi e caratterizzati da una qualità non sempre eccelsa. Lo schema sotto riportato contiene l’elenco dei tre panini più venduti da Autogrill con indicati gli ingredienti di ciascuno.

Il re: il panino con la porchetta

Un altro celebre panino, forse il più amato dai buongustai e dagli amanti della tradizione, simbolo di sagre e feste di paese al quale spetta la qualifica di re dei panini italiani è il PANINO CON LA PORCHETTA, diffuso soprattutto nell’Italia Centrale, in particolare Lazio e Umbria. La farcitura perfetta è con la porchetta più famosa (e aggiungo più buona): quella di Ariccia, dall’omonima località dei Castelli Romani. Per assaporarlo al meglio, la porchetta andrebbe aggiunta fredda, a fette abbastanza spesse dove i suoi inconfondibili sapori – sale, pepe nero, rosmarino, aglio – si lasciano abbracciare da due fette tagliate grosse di Pane di Lariano o di Pane Casareccio di Genzano o, in alternativa, da una ciriola, da una rosetta o da uno sfilatino appena caldo.

L’ultimo panino è la versione nostrana dell’hot-dog americano. Sto parlando del PANINO CON LA SALAMELLA, conosciuto nel Nord Italia come panino con la salsiccia. Rappresenta il “pasto veloce” di fine concerto o, alla sera, del dopo partita appena usciti dallo stadio, ma anche lo spuntino di mezzanotte venduto nei baracchini per concludere una serata tra amici. L’ingrediente principale è una salsiccia di maiale aperta a libro cotta alla piastra a cui, una volta adagiata sul panino (fresco e croccante, come una michetta o un pane di forma allungata), sono aggiunti peperoni e cipolle alla piastra o in agrodolce e una pennellata di senape. Anche qui una fresca birra è il matrimonio ideale per questo pasto frugale consumato a tarda ora.  

Finisce qui questo particolare viaggio, così come il mio panino, ovviamente al prosciutto. Tra pochi minuti inizierà per me un altro viaggio: questa volta aereo. L’ennesimo Venezia-London Gatwick. A bordo mi aspetta un sandwich – freddissimo – con insalata di pollo, pomodoro e foglie di lattuga che, malgrado verrà offerto dalla suadente hostess di turno, declinerò garbatamente. Qualche volta è meglio vivere di ricordi…

Il Panino Sanizzo di “Mi ‘Ndujo”