Il Pangiallo è un dolce romano dalle radici molto antiche: la sua storia, infatti, comincia 2000 anni fa durante l’era imperiale e prosegue fino ad oggi. È una storia fatta di usanze, tanti cambiamenti, nostalgia, e una speranza: fare in modo che la tradizione legata al Pangiallo non svanisca per sempre.
Il pangiallo è il dolce natalizio appartenente alla lunghissima tradizione romana, che vanta circa 2000 anni di storia. Un dolce carico di profumi e sapori che con il tempo è caduto un po’ in disuso, lasciando spazio ai più famosi panettoni e pandori, ma che è sempre rimasto nel cuore di chi lo preparava per poi assaporarlo durante i giorni di festa. Le sue origini risalgono all’antica Roma, in particolare alla lontana era imperiale. Dalla sua nascita fino ad oggi ha subìto numerose trasformazioni e rivisitazioni, a causa dell’espansione dei confini territoriali e dell’incremento nella comunicazione tra le varie regioni italiane.
Il Pangiallo dei cuochi e delle massaie
La ricetta originale del Pangiallo risalente a 2000 anni fa è contenuta nel manuale gastronomico intitolato “De re coquinaria” di Apicio, un famoso cuoco dell’antichità. La ricetta recita: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.
Questo dolce nella sua semplicità racchiude una ricchezza di sapori che sono dati dall’impasto di frutta secca, miele e cedro candito. La sua preparazione, come si può ben immaginare, non era relegata solo ai cuochi più esperti del periodo: infatti anche le antiche massaie romane si dilettavano a cucinare il Pangiallo in casa, rivisitando un po’ la ricetta. Ad esempio le mandorle, a causa del loro costo elevato, erano sostituite con i noccioli della frutta estiva (prugne e albicocche), che venivano prima essiccati e poi conservati.
Pangiallo: la storia del “sole” dell’antica Roma
Nel Pangiallo sono racchiusi non solo profumi e sapori, ma anche una simbologia importante. Anticamente c’era l’usanza diffusa di preparare questo dolce in occasione del solstizio d’inverno, proprio perché la sua forma rotonda e il suo colore ambrato ricordavano il sole, che durante l’inverno quasi moriva. Per questo motivo, l’imperatore Aureliano istituì la festa del “dies natalis solis invicti” proprio il 25 dicembre, per celebrare la nascita del nuovo sole sull’orizzonte.
Il Pangiallo in realtà era anche un dono che veniva interpretato come buon auspicio, perché richiamava il ritorno della bella stagione e di un sole caldo e radioso. Il colore giallo acceso del dolce illuminava la casa durante la stagione fredda e rendeva l’attesa dell’estate meno cupa.
Ma come si ottiene il colore giallo che caratterizza così tanto questo dolce? In realtà su questo punto ci sono diverse opinioni contrastanti. C’è infatti chi sostiene che siano le spezie dell’impasto che, con il calore del forno, ingialliscono e danno al dolce il suo caratteristico colore caldo. Altri, invece, affermano che tale colore sia ottenuto tramite uno strato di pastella d’uovo da stendere prima della cottura. Alcuni poi aggiungono una piccola dose di zafferano per ottenere un colore ancora più acceso.
Le varianti
Come abbiamo detto, la ricetta del Pangiallo non è rimasta sempre uguale, ma ha subìto numerose trasformazioni. Difatti ancora oggi nel Lazio esistono più versioni dello stesso dolce, come ad esempio quella in cui la tipica glassa gialla viene sostituita con una base al cioccolato, più dolce e golosa. Nella ricetta particolarmente nota del Pangiallo Viterbese, viene aggiunto il pepe nell’impasto, rendendolo molto più simile al tradizionale Panpepato tipico dell’Umbria.
La ricetta del Pangiallo consigliata da Radio Food
Per un buon Pangiallo fatto in casa da gustare questo Natale, vi consigliamo una ricetta semplice e tradizionale che vi riporterà alla Roma antica.
Ingredienti
Per il Pangiallo:
- 200 gr di mandorle pelate
- 200 gr di noci
- 200 gr di nocciole pelate
- 100 gr di pinoli
- 100 gr di canditi
- 300 gr di uva passa
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di miele
- 150 gr di cioccolato
- 1 scorza di arancia e di un limone grattugiata
Per la glassa:
- 2 cucchiai di farina 00
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- zafferano qb
Tempo Preparazione: 40 Minuti
Tempo Cottura: 40 Minuti
Dosi: 4 Pangialli
Difficoltà: Facile
Procedimento
Per prima cosa occorre scaldare il miele in un pentolino fino a renderlo liquido, unendo la buccia grattugiata di un limone e un arancio. Mentre il miele si scalda mettete l’uva passa a bagno per 30 minuti.
In una ciotola unite la frutta secca e il cioccolato tritati grossolanamente insieme ai canditi e l’uva passa strizzata. Poi aggiungete il miele sciolto e mescolate il tutto. Dopo aver fatto questo potete aggiungere la farina a poco a poco e amalgamare bene fino ad ottenere un composto compatto. Dopodiché formate quattro panetti da disporre su una placca da forno e lasciate riposare per due ore circa.
Per la glassa
Mettete in un pentolino la farina, l’olio e lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua e fate scaldare il tutto. Aggiungete altra acqua in modo da ottenere una pastella fluida con cui spennellare i panetti. Dopo averli spennellati per bene, infornate a 180 gradi per 40 minuti fino a quando non si sarà formata una crosticina sopra il panetto.
