Non è il primo anno che vediamo i pizzaioli cimentarsi nell’arte dei grandi lievitati. Ricercatori e sperimentatori di impasti e topping per il Natale non si tirano indietro e passano con coraggio e divertimento dalla pizza al panettone. Un gioco molto gustoso bisogna ammettere che difficilmente delude. L’artigianalità del pizzaiolo, che non vuole sostituire il pasticcere e la sua arte, si ritrova nelle lunghe lievitazioni e nell’idratazione, nella scelta delle materie prime che rispondono spesso alla regola del territorio. Intorno a questo prodotto si è sviluppata come per la pizza una visione personale, che nasce sia dalla volontà di sperimentare e soprattutto dalla voglia di creare un panettone buono e goloso che sia diverso dal solito e sappia stupire. Più che un dolce è il pane nazionale che durante le feste unisce l’Italia, il dolce identitario che mette d’accordo tutti e unisce dalla Valle d’Aosta alla Sicilia passando per la Sardegna, super partes sulle varie tradizioni regionali.
E se non rispettano il disciplinare, nessun problema, potremmo sempre dire che si tratta di un panettone contemporaneo. Andiamo a vedere quali sono i panettoni che troveremo anche in pizzeria. Ne abbiamo provato qualcuno e vi consigliamo quali assaggiare per queste feste.
Luca Pezzetta quest’anno ci prova con il cioccolato
Lo scorso Natale ha conquistato tutti con il suo grande lievitato, per noi tra i migliori assaggi fatti. Quest’anno non è da meno e ha deciso anche di fare il bis con una versione al cioccolato.
La sua caratteristica principale è la morbidezza e la dolcezza equilibrata, mai esagerata. Soffice al tatto, avvolgente al naso con i suoi aromi di burro, agrumi e vaniglia, in bocca è scioglievole, tanto quanto gli impasti che lo hanno reso famoso. La visione di Pezzetta sul panettone è molto personale, un prodotto che non vuole in un certo senso rispettare le regole ma cercare qualcosa in più nel gusto e nella consistenza. Il suo panettone classico è prodotto con lievito madre vivo, farina ottenuta da grani 100% marchigiani, burro francese da panna di centrifuga, uvetta, arancia candita e vaniglia Bourbon. Una lavorazione con tre impasti e tre diverse lievitazioni che si sviluppano in 48 ore. Oltre al classico, il pizzaiolo e lievitista realizza anche la variante al cioccolato, con crema di gianduia nell’impasto e pepite di cioccolato fondente.
Formato: 1 kg (45€). Lo trovate in vendita presso il Micro Forno Luca Pezzetta, Pizzeria Clementina, Osteria Il Bersagliere in Via Casilina, km25 Colonna (RM) e anche presso i due Aeroporti di Roma, oltre che sullo shop on line: http://shop.lucapezzetta.com/
Panettone Seu Xmas by Seu feat. Micro Forno Pezzetta
Per questo Natale 2024 Pier Daniele Seu ha deciso di lanciare il Panettone Seu Xmas, una limited edition del dolce delle Feste realizzato in collaborazione con Micro Forno Luca Pezzetta. “Un panettone che nasce per esplorare sempre di più il mondo degli impasti, ma soprattutto per celebrare un’amicizia. Nel realizzare questo panettone, io e Luca ci siamo prima di tutto divertiti”, racconta Pier Daniele Seu. Il panettone Seu Xmas Limited Edition è realizzato con: lievito madre, mandorle di Maccarese, mela annurca candita, composta di mele, arancia e uvetta. Un packaging dal design moderno e colorato impreziosisce ancora di più questo speciale panettone, dove, tra i vari disegni, spiccano le caricature moderne dei due amici pizzaioli.
Il panettone Seu Xmas Limited Edition è disponibile presso le pizzerie del Gruppo Seu (Seu Pizza Illuminati, Tac Thin and Crunchy) e in preordine scrivendo a seuensrl@gmail.com.
Panettoni e pandoro per Francesco Arnesano
Anche da Lievito pizza Pane di Francesco Arnesano troverete il panettone. Giovane lievitista, abile pizzaiolo che con i suoi prodotti da forno si è distinto a livello locale e nazionale. Arnesano quest’anno, oltre al panettone tradizionale (farina tipo 0, canditi di Mauro Morandin, uvetta di Pantelleria e burro belga), ne produce uno ai tre cioccolati con Cioccolato Noalya Papua Nuova Guinea al 62%, Perù al 75% e Madagascar all80% e poi due special: lamponi e mandorle, albicocche e bergamotto candito. Tutti i suoi panettoni sono realizzati con tre impasti, con una lievitazione più lunga che arriva a 36/48 ore che gli conferisce maggiore sofficità e profumi. Il tutto amalgamato da burro di affioramento di malga e farine biologiche macinate a pietra. E poi produce anche due pandori, uno tradizionale ed uno al cioccolato, con ganache ai frutti rossi, carcadè e menta.
Il panettone di Bonci
Lo lasciamo per ultimo, ma solo perché nelle classifiche dei panettoni da anni è sempre al primo posto. Stiamo parlando del panettone di Gabriele Bonci: stile milanese, impasto leggero e ben sviluppato, asciutto e scioglievole insieme, grazie ad una bella umidità che lo contraddistingue. Nota di pregio sulla selezione degli ingredienti, in particolare l’utilizzo di canditi di qualità, profumati e morbidi, capaci di dare spessore all’assaggio e di conferire riconoscibilità.
Si può acquistare sul suo shop on line che nei punti di Pizzarium e del Panificio di Via Trionfale
Amalia Costantini firma il suo prima pandoro
Una grande appassionata di lievito madre come Amalia Costantini non poteva non sperimentarsi nei lievitati delle feste. La titolare di Mater a Fiano Romano (Roma) da autodidatta, ha sempre sperimentato panettone e pani di ogni genere e non solo pizze, con la prerogativa di una lavorazione totalmente artigianale e la scelta di ingredienti solo biologici. E ogni anno c’è sempre qualcosa di nuovo, la sperimentazione del momento che se piace diventerà uno dei gusti della collezione dei panettoni Mater. Partiamo dal classico con uvetta australiana, cedro, arancia candita e quest’anno in aggiunta anche il mandarino di Ciaculli, Frutti di bosco e cioccolato bianco e quello al Cioccolato che Amalia propone ogni anno. La novità di quest’anno in tema panettone ha il sapore del Caramello salato e del Marron glacè. Tutti in serie limitata, con 100% lievito madre da rinfresco e ingredienti selezionati, tre giorni di lavoro, tra impasti e lievitazione per un risultato che come dice lei stessa “non è mai scontato”.
La novità interessante di quest’anno è però il pandoro, non così diffuso come i panettoni, più complicato e lungo come lavorazione, più semplice nel gusto, ma allo stesso tempo più difficile nella sua realizzazione. Anche in questo caso Amalia lavora con meticolosa cura e attenzione, mantenendo alti i suoi standard di artigiana del lievito madre.
E’ bene sottolineare che Amalia cuoce in un forno da pasticcere e non nel forno delle pizze, fa pochi pezzi solo per pochi fortunati e in ognuno di questi, c’è tanta passione e un carico emotivo importante che accompagna ogni fase – con successo o con insuccesso – di questo lievitato, croce e delizia di chi mette le mani in pasta.
I panettoni di Amalia Costantini sono in vendita presso Mater a Fiano Romano (Rm).
Il panettone di Francesca Marcantognini
Tra le new entry delle pizzerie nel Lazio c’è Tema ad Aprilia di Francesca Marcantognini che quest’anno si diletta anche con il panettone, solo classico, e ci dice: “Ho lavorato con un grano “sperimentale” del territorio marchigiano del Molino Paolo Mariani, il sacco è chiamato “omega”, specifico per lievito madre, dove la madre è nutrita con la stessa farina. Le uova provengono da un’azienda agricola di Roma e il resto degli ingredienti sono dei miei fornitori abituali per la pizza”. un panettone che come lei stessa definisce “onesto e senza fronzoli” e che punta all’essenziale. Già in carta in questi giorni di festa come dessert di fine cena.
Renato Bosco e il suo panettone Sacher
Spostiamoci di regione e grande assaggio da fare è il panettone di Renato Bosco di SapoRè, a San Martino Buon Albergo (VR), che svia ogni chiacchiera modaiola e mette sul campo l’esperienza di una vita con i lievitati e dice: “L’approccio con il lievito madre che si ha per panificare o fare la pizza è un discorso, per un grande lievitato c’è bisogno di grande attenzione in più perché zuccheri e grassi, che si inseriscono nell’impasto, hanno un comportamento totalmente diverso. Attenzione ed esperienza, ma anche grande sensibilità che negli ultimi tempi tanti pizzaioli hanno acquisito”.
Presente lo scorso 1 dicembre a Panettone Maximo abbiamo avuto occasione di assaggiare il suo tradizionale e il Sacher, una rivisitazione della celebre torta in chiave natalizia e possiamo confermare sofficità, profumo, dolcezza misurata e una scioglievolezza emozionale. La collezione dei suoi panettoni è ampia, da provare quello con le amarene e quello mele, uvetta e cannella.
Natale secondo Diego Vitagliano
Anche il pizzaiolo napoletano (1° posto nella 50 Top Pizza Italia 2024 e 2° in quella World 2024; 3 Spicchi Gambero Rosso 2025) sforna il suo panettone e per quest’anno oltre al tradizionale e ai farciti c’è anche quello salato con salumi e formaggi. Perché come dice lui stesso: “il panettone non è solo una questione da pasticceri. Il mio panettone nasce per onorare appieno il lavoro e la ricerca sugli impasti e le lievitazioni, che per me sono il centro di tutto il mio progetto. Perché essere un pizzaiolo non vuole dire occuparsi solo di pizza, ma fare un lavoro sugli impasti in generale, spinti dalla continua ricerca e sperimentazione. Il risultato finale è un grande lievitato delle Feste soffice, digeribile e profumato, proprio come piace a me”.
5 varianti per il lievitato delle feste, tutte realizzate con lievito madre e con procedimento rigorosamente artigianale. Le lievitazioni sono lunghe per conferisce leggerezza e digeribilità: 10 ore di lievitazione per il lievito madre, 15 ore del primo impasto e circa 8 ore per il secondo, per un totale di 33 ore di lievitazione. Le versioni del panettone 2023 sono: panettone Classico, con uvetta australiana e arancia candita(1 kg, € 35); panettone Triplo Cioccolato, impasto bianco con cioccolato belga fondente, e al latte e bianco (1 Kg, € 40); panettone al Caffè, impasto bianco con caffè 100% arabica, cioccolato belga e al latte e cioccolato al caramello (1 kg, € 40); panettone con albicocca Pellecchiella del Vesuvio semicandita, impasto bianco con glassa al cioccolato bianco (1 kg, € 40); panettone salato in collaborazione con Levoni,con impasto meno dolce, salumi Levoni e formaggi (edizione super limitata).
I panettoni di Diego Vitagliano sono in tiratura limitata, disponibili direttamente presso le pizzerie di Bagnoli, Pozzuoli e Napoli con prenotazione altamente consigliata (al numero di telefono di ogni locale). Acquistabili anche online sul sito diegovitagliano.it con spedizione in tutta Italia.
I tre panettoni di Valentino Tafuri
Valentino Tafuri è un pizzaiolo di poco più di 30 anni e più della metà della vita già passata davanti a un forno e in giro per l’Italia. Oggi prepara impasti di pizza in teglia, tonda, pane, pizze cilentane e tanto altro nel suo pizzificio 3Voglie di Battipaglia, a pochi chilometri da Salerno. Anche volto del programma “Mica Pizza e Fichi” di La7, nella guida del Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2019 è stato insignito del premio Pizzaiolo Emergente e per L’Espresso è stato il pizzaiolo dell’anno nel 2020. L’idea del panettone nasce in piena emergenza sanitaria da Covid-19, quando gli venne chiesto di preparare mille panettoni da regalare al personale sanitario impegnato nelle corsie di ospedale. Un’occasione per sperimentare un nuovo progetto e da allora in occasione di ogni Natale il nostro lievitista sperimenta il suo panettone con varianti e dinamiche sempre nuove. Tafuri per questo 2024 ha creato per il quarto anno consecutivo la sua personale linea di panettoni, in tre varianti: classico, caffè e cioccolato ed albicocca candita. Tre gusti come tre sono le voglie del suo nuovo pizzificio a Battipaglia, un vero e proprio laboratorio artigianale dove Valentino Tafuri si diverte ogni giorno a sfornare meraviglie come pane, pasta, dolci e pizze.
È possibile acquistare il panettone dallo shop di 3Voglie a Battipaglia (Sa) in via Serroni 10/14 e dallo shop online https://shop.3voglie.it/
Il panettone abruzzese di Luca Cornacchia
Spostiamoci a Chieti alla corte di Luca Cornacchia, maestro pizzaiolo di ‘Fermenta Pizzeria’ a Chieti (nuova 2 Spicchi ‘Pizzerie d’Italia’ 2025 by Gambero Rosso e Premio Speciale One To Watch 50 Top Pizza Italia 2025) e scopriamo il suo lievitato di Natale, che segue la sua idea di pizza e di impasto, con cui sta rivoluzionando la visione e la cultura della pizza nel suo territorio. Una buona base di umidità che dà risultati di una scioglievole consistenza e una bella alveolatura, il panettone è infatti soffice al punto giusto, profumato e super-digeribile grazie ad una lunga lievitazione. Cornacchia si impegna in questo prodotto con una lunga lavorazione artigianale che fa la differenza e ne propone tre le varianti: Cioccolato bianco e fragoline; Tre cioccolati con impasto al cacao; Pistacchio e caramello; Fondente e olio, tutti da 750 gr. Si può acquistare direttamente presso il locale con prenotazione consigliata.
U’Sibbaresi di Daniele Campana e la nuova linea special di grandi lievitati
E ora scendiamo in Calabria alla corte di Daniele Campana che per quest’anno ripropone il suo must natalizio, che oramai da Campana 12 è diventato il pezzo forte ed originale, che ha sdoganato il panettone tutto l’anno. Siamo a Corigliano per provare ‘U Sibbaresi di Daniele Campana crea tre versioni speciali del suo panettone. Il pizzaiolo tre rotelle del Gambero Rosso, terzo in Italia tra i 50 Top Pizza, Cappello delle Guide de L’Espresso, ancora una volta ha scelto di utilizzare il dolce classico della tradizione natalizia per farne un ambasciatore della Calabria più buona. Due versioni a tiratura limitata per U’ Sibbaresi: classico (che poi proprio classico non è) e quello al cioccolato con anice della Sila. Il primo è il panettone con il sapore di Calabria, dorato, texture soffice, scioglievole, profumata di arancia candita e origano calabrese, un connubio di ingredienti che al palato viene amplificato dall’olio extra vergine di oliva da cultivar dolce di Cassano tanto a cuore a Campana e riportata in produzione. È un panettone dolce, ma pensato non come dolce, che si consiglia di mangiare come antipasto, caldo e con un filo di olio, magari accompagnando salumi e formaggi. Insieme al classico troviamo la versione golosa al cioccolato con olive candite, anice nero della Sila con le stesse caratteristiche di impasto e profumi, sempre in un’ottica di rivoluzionare il prodotto abituale delle feste. A questi si aggiunge una linea di nuovi panettoni che comprende un quartetto sensoriale (perché ai sensi è dedicato il percorso) con albicocca candita e anice nero, gianduia, fichi & ‘nduja e cioccolato & fragoline.
Trovate i panettoni di Campana da Ruvido a Roma, presso Campana Pizza in Teglia in via Nazionale, 80, Corigliano Scalo (CS) e presso il Parco Archeologico di Sibari allo store de La Catasta.
I panettoni di Lorenzo Fortuna profumano di caffè e cardamomo.
Il maestro pizzaiolo Lorenzo Fortuna di Rende, amante degli impasti e della panificazione per questo Natale ci regala una doppia versione di panettone, originali, profumati, soffici e golosi: cioccolato, arance e cardamomo e caffè. Si tratta di una produzione limited edition per queste prossime feste firmata dal maestro pizzaiolo di Rende, che da grande appassionato per lievitati e impasti non ha resistito al richiamo del panettone. Per questo Natale sono due i panettoni di Lorenzo. Un panettone più classico, ma dal tocco insolito e originale con cioccolato fondente al 70%, arancia candita calabrese e cardamomo. L’altro intenso, scuro e goloso, si tratta di un impasto al caffè da farcire con tre creme, nocciola chiara, nocciolato e pistacchio, tutte e tre presenti nella confezione già dosate in delle comode sac à poche pronte all’uso. In entrambi i casi ci troviamo di fronte a prodotti interamente artigianali, realizzati con lievito madre e materie prime di qualità tutte made in Italy come il burro da latte italiano o il cioccolato fondente Domori al 70%, mentre per altri ingredienti troviamo il coinvolgimento di piccole attività locali e ovviamente la farina di Molino Bruno, di cui Lorenzo Fortuna è stato nominato Ambassador.
Dietro ad ogni panettone c’è un’attenta lavorazione che prevede due impasti successivi a distanza di almeno 12 ore l’uno, per un totale di 24 ore di lievitazione sempre e solo naturale. Questa metodologia garantisce sofficità e scioglievolezza in bocca e morbidezza al taglio. La scelta del cardamomo e del caffè non è affatto casuale o ispirata dai gusti personali. Lorenzo ama giocare con i topping delle sue pizze e ricercare l’equilibrio tra sapidità e dolcezza, anche per il dolce principe del Natale fa lo stesso, mettendo il profumo intenso del cardamomo che addolcisce le note pungenti e amare del cacao e quella agrumata dell’arancia, così come la scelta di un impasto al caffè, già visto ma non diffuso, solo per intenditori, che sceglie di rendere goloso con le sue creme, ovviamente anche quelle prodotte da lui.
I panettoni di Lorenzo Fortuna si possono acquistare presso Pizzeria Lorenzo Fortuna Chef in via Bari, 34 a Rende (Cs)
