Il panettone dei pizzaioli? Ebbene sì, fatevene una ragione anche i pizzaioli si sono lasciati tentare dal panettone e anche quest’anno e forse più degli altri anni i panettoni li troveremo anche in pizzeria. Ne abbiamo provato qualcuno e vi consigliamo quali assaggiare per queste feste.
Fatevene una ragione anche i pizzaioli si sono lasciati tentare da questo “pane nazionale” e c’è anche chi, seppur celebre per la sua tonda, ha sempre sperimentato pani di ogni genere e il pane della festa, il panettone, croce e delizia dei maestri del lievito. Quindi anche quest’anno e forse più degli altri anni i panettoni li troveremo anche in pizzeria.
Se per anni il panettone è stato appannaggio delle industrie e dei grandi marchi dolciari, da qualche tempo le pasticcerie si sono riappropriate del ruolo sovrano della produzione del vero panettone artigianale: quello fatto con il lievito madre e solo ingredienti naturali, con numerosi impasti e rinfreschi; quello con canditi di cedro, arancia o bergamotto fatti in casa; quello dalle lunghe lievitazioni che non ti fanno dormire la notte, privo di conservanti, additivi e aromi artificiali. E su questa strada si sono incamminati anche i maestri pizzaioli, che confermano la loro capacità di gestione degli impasti e delle lunghe lievitazioni.
Ma come sono i panettoni dei pizzaioli? Ci sono sostanziali differenze con quelli di pasticceria? Possiamo dire che sono interessanti sperimentazioni che vanno al di là spesso dei disciplinari o dalle visioni dei pastry chef. Da parte sua il pizzaiolo ha l’esperienza di idratazioni, lievitazioni, gestioni e rinfreschi di lieviti madre continui e da questa base si sviluppa un percorso dolce che merita attenzione e che potrebbe far diventare il grande lievitato di Natale un dolce fisso.
Il panettone di Luca Pezzetta
Vediamo subito quali sono i panettoni dei pizzaioli che meritano menzione e assaggio. Al primo posto mettiamo il panettone artigianale classico di Luca Pezzetta, un trionfo di gusto, profumo e morbidezza. La visione di Pezzetta sul panettone è molto personale, un prodotto che non vuole in un certo senso rispettare le regole ma cercare qualcosa in più nel gusto e nella consistenza. Il suo panettone classico è un prodotto altamente artigianale che racchiude burro francese da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon e canditi calabresi (arancia e cedro), con tre lievitazioni, per un totale di 48 ore. Assaggiandolo rimarrete colpiti da un profumo intenso di agrumi e un aroma di vaniglia, con una dolcezza non eccessiva che non copre il palato. La caratteristica eccezionale di questo lievitato è la morbidezza, l’impasto scioglievole e umido, che trattiene ancora d più il sapore di tutti gli ingredienti Prezzo: 40€
Prenotazioni e le spedizioni presso “MICRO FORNO Luca Pezzetta” a Fiumicino. Lo trovate anche presso l’aeroporto di Fiumicino e il MiT del DoubleTree by Hilton Rome Monti a Roma o su shop.lucapezzetta.com
Il panettone d Luca Cornacchia di Fermenta a Chieti
Spostiamoci a Chieti alla corte di Luca Cornacchia, maestro pizzaiolo di ‘Fermenta Pizzeria’ a Chieti (nuova 2 Spicchi ‘Pizzerie d’Italia’ 2024 by Gambero Rosso) e scopriamo il suo lievitato di Natale, che segue la sua idea di pizza e di impasto. Una buona base di umidità che dà risultati di una scioglievole consistenza e una bella alveolatura, il panettone è infatti soffice al punto giusto, profumato e super-digeribile grazie ad una lunga lievitazione. Cornacchia si impegna in questo prodotto con una lunga lavorazione artigianale che fa la differenza e propone tre varianti oltre al Tradizionale abbiamo Pere e Cioccolato fondente; al Caramello salato; e quello al Cioccolato bianco e frutti rossi (Peso 750 gr, € 28). Si può acquistare direttamente presso il locale con prenotazione consigliata.
Il panettone di Diego Vitagliano
E torna puntuale con i suoi panettoni anche Diego Vitagliano anche per questo Natale, perché come lui stesso dice “il panettone non è solo una questione da pasticceri”. Il panettone di Vitagliano nasce come coronamento del suo lavoro e della sua ricerca sugli impasti e le lievitazioni, che per Diego sono il centro di tutto il suo progetto e come sottolinea : “Perché essere un pizzaiolo non vuole dire occuparsi solo di pizza, ma fare un lavoro sugli impasti in generale, spinti dalla continua ricerca e sperimentazione”.
Il risultato finale è allora un grande lievitato delle Feste soffice, digeribile e profumato. E per questo 2023 ci sono anche interessanti novità di gusto tutte realizzate con lievito madre, materie prime di alta qualità, in tre varianti: panettone Classico, con uvetta australiana e arancia candita (1 kg, € 35); panettone Triplo Cioccolato, impasto bianco con cioccolato belga fondente, e al latte e bianco (1 Kg, € 35); panettone al Caffè, impasto bianco con caffè 100% arabica, cioccolato belga e al latte e cioccolato al caramello (1 kg, € 35).
I panettoni di Diego Vitagliano sono in tiratura limitata, disponibili direttamente presso le pizzerie di Bagnoli, Pozzuoli e Napoli (nella nuova apertura a Borgo Santa Lucia, nel cuore della città, dal 5 dicembre 2023), con prenotazione altamente consigliata e acquistabili anche online sul sito diegovitagliano.it con spedizione in tutta Italia.
Il panettone di Daniele Campana
Da Napoli andiamo in Calabria e più esattamente a Corigliano per provare ‘U Sibbaresi di Daniele Campana (di cui vi abbiamo già parlato insieme agli altri panettoni calabresi – qui ) crea tre versioni speciali del suo panettone. Il pizzaiolo tre rotelle del Gambero Rosso, terzo in Italia tra i 50 Top Pizza, Cappello delle Guide de L’Espresso, ancora una volta ha scelto di utilizzare il dolce classico della tradizione natalizia per farne un ambasciatore della Calabria più buona. Tre versioni a tiratura limitata per raccontare le eccellenze della Sibaritide rivoluzionando un prodotto classico del Natale, rendendolo unico e fortemente identitario.
U’ Sibbaresi classico che va al di là della ricetta classica da disciplinare acquisendo altri connotati, non solo nel gusto, ma anche come texture e degustazione. È un panettone pensato non come dolce, ma come elemento di valorizzazione della cultivar Cassanese, tanto a cuore a Campana e riportata in produzione. Da mangiare riscaldato e con un filo di olio sopra (l’olio è all’interno del packaging) il calore ammorbidisce l’impasto e lo rende più soffice, profumato di arance e origano e rotondo al palato grazie all’olio. Insieme al classico troviamo la versione golosa al cioccolato e il 12/24 fusione delle due precedenti versione con consistenze diverse arricchito dalle olive candite, le arance candite, l’origano di Acri, le gocce di cioccolato.
Trovate ‘U sibbaresi presso Campana Pizza in Teglia in via Nazionale, 80, Corigliano Scalo (CS) e a Roma presso DoubleTree by Hilton Rome Monti oppure su www.ilovecalabria.store.
Il panettone della Cinta Senese
E infine segnaliamo il panettone del maestro lievitista pistoiese Manuel Maiorano titolare de “La Fenice Pizzeria Contemporanea” che lancia per questo Natale il panettone salato con la Cinta Senese Dop di Savigni, il pecorino di grotta, crumble di olive taggiasche e pepe di Sichuan. Obiettivo è quello di prendere il lievitato natalizio per eccellenza come il panettone e trasformarlo in qualcosa di differente, in grado di celebrare due eccellenze gastronomiche toscane come la Cinta Senese e il pecorino di grotta, in maniera del tutto fuori dagli schemi. E’ con questo spirito che Manuel Maiorano ha realizzato un inedito panettone salato, dall’impasto classico (bilanciando al milligrammo sale e zucchero), in cui però i tradizionali canditi e l’uvetta vengono sostituiti dalla Cinta Senese Dop della macelleria Savigni di Pavana (Pistoia) e dal formaggio pecorino di grotta. A completare la ricetta, un crumble di olive taggiasche, grani di pepe di Sichuan ed olio Evo biologico, cultivar Moraiolo.
Il panettone griffato da Manuel Maiorano verrà proposto al tavolo della sua pizzeria ed anche in una simpatica ed elegante confezione regalo, in vendita a 25 euro (750 grammi).
