In questo boom di panettoni artigianali, creativi, dolci e salati c’è anche la Calabria con i suoi pasticceri, fornai e pizzaioli. E se il panettone non è un dolce tipico del Sud riesce durante le feste a diventare un prodotto locale e rappresentativo delle tipicità regionali. Abbiamo chiesto, cercato e scovato le novità di questo Natale 2023 tra i panettoni calabresi ed ecco quello che abbiamo trovato per voi.
Il panettone, si sa, non è un dolce tipico del Sud Italia, ma al Sud spopola come in tutto lo Stivale. Il “Pan di Toni” dolce simbolo di Milano, sua città di origine, vanta una crescita inarrestabile sia in Italia che all’estero e da nord al sud del nostro Paese si produce da per tutto e ciò che era un dolce tipico milanese è oggi un dolce nazionale. Possiamo parlare di un vero e proprio boom del panettone artigianale, dove le materie prime del territorio nobilitano il prodotto e partecipano al racconto di una storia diversa facendo diventare il panettone il dolce più local che possa esistere.
E in questo racconto di territorio si iscrive anche la Calabria che ogni anno per le feste sforna interessanti novità. Chiamati all’appello tutti i prodotti tipici: dall’uvetta di zibibbo alle arance, cedri e bergamotto canditi, dall’olio igp al magliocco che arricchiscono l’impasto, dall’origano alla ‘nduja passando per la cipolla di Tropea nessuno è escluso e ognuno di questi prodotti conferisce un gusto unico e rappresenta fetta dopo fetta una terra ricca e anche creativa. Abbiamo chiesto, cercato e scovato le novità di questo Natale 2023 ed ecco quello che abbiamo trovato per voi.
Casa Mastroianni, tra cioccolato e cipolla rossa di Tropea
Dopo il panettone alla ‘nduja di Marco Macrì (lo Ndujettone che vi abbiamo raccontato qui lo scorso anno), il nuovo panettone made in Calabria porta con sé tutta la dolcezza della Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp unita alla genuinità dell’extravergine d’oliva biologico ottenuto dalla cultivar autoctona Ottobratica al posto del burro, come forte e convinta scelta identitaria che rende l’impasto ancora più soffice e profumato. È questa la nuova esperienza del gusto che il Consorzio della Cipolla Rossa di Tropea Calabria ha voluto promuovere attraverso la rivisitazione della tradizionale ricetta del panettone. L’artefice di ciò è il Maestro pasticcere Francesco Mastroianni che rivisita il panettone con la dolcezza della cipolla regina di Calabria per una nuova esperienza di gusto.
E sempre la pasticceria Casa Mastroianni di Lamezia Terme ha vinto per il 2023 grazie al talento del giovane Alessandro Saccomando il concorso nazionale “Panettone senza Confini” con il panettone al cioccolato e lampone, acclamato dal pubblico e premiato da Igino Massari, presidente di giuria del concorso. (Panettone senza Confini: 45 euro)
Casa Mastroianni – Via San Rocco 19 – Lamezia Terme (CZ) – ordinionline@casamastroianni.com
U Pipazzaro, la novità gastronomica per le feste natalizie
Piero De Gaio, della storica famiglia di panettieri di Castrovillari (Cs) ha ideato il pancrusco ai profumi del Pollino, prodotto per questa primo anno inedizione limitata. Identitario nello stile, nei profumi ma soprattutto nel nome, con il quale nel Pollino sono riconosciuti i castrovillaresi. “U pipazzaro” è la novità per il Natale 2023 della storica insegna di panetteria “Il fornaretto” della famiglia De Gaio. Si tratta di un panettone in versione salato, un pancrusco realizzato con farina, uova, lievo madre, pecorino locale, olive nere, buccia di arance provenienti dalla zona agricola di Cammarata, peperone crusco e pepe rosso (u pipazzo) in polvere, olio di oliva. «La mia volontà – ci spiega Piero De Gaio – è quella di rafforzare sempre di più la consapevolezza e l’identità dei nostri prodotti da forno con la storia alimentare che ci appartiene. Siamo in una terra ricca di grandi espressioni della terra e dell’artigianalità legata al cibo e volevo trovare una strada per valorizzare tutto questo. Cosi è nato “U pipazzaro”, un panettone salato che racchiude gli alimenti che sono più rappresentativi del nostro territorio». U Pipazzaro (costo 25 euro) lo trovate in vendita presso il Il Fornaretto Di Pietro De Gaio in Via Santi Medici, 117A a Castrovillari (CS) e online sulla pagina sua IG @u_pipazzaro.
Il Diavolicchio Diamante che diventa panettone
Si chiama “Diavolicchio Diamante, dolce piccante” ed è un panettone creato sempre da Casa Mastroianni col patrocinio dell’Accademia italiana del peperoncino. Il dolce è un omaggio al “Diavolicchio Diamante”, la varietà di peperoncino coltivata sulla costa tirrenica da Tortora ad Amantea. Il panettone è un prodotto artigianale che ha il dieci percento di burro in meno, lo sostituisce l’olio Evo aromatizzato col “Diavolicchio Diamante”, presente anche nell’impasto come candito e con scaglie di cioccolato piccante. Per la distribuzione su scala nazionale è stata realizzata una scatola elegante ed originale, creata dallo studio Candido con i disegni e le vignette piccanti di Passepartout. (Costo 32 euro – per ordinarlo clicca qui).
I lievitati per le feste di Vincenzo Pennestri
Special edition del Natale 2023 da Sottozero del maestro Vincenzo Pennestrì è il panettone alla liquirizia, un vero proprio omaggio alla Calabria con canditi al bergamotto, fichi secchi e ricoperto di cioccolato alla liquirizia. Altra novità è il Panettone Esotico con mango candito, cremino di passion fruit e pomata di burro al mojito. Non mancano ovviamente il Panettone Tradizionale, con cubetti di arancia candita, uvetta cilena, vaniglia del Madagascar e pasta di mandarino, a quello al Cioccolato, confezionato con marmellata di arance calabresi. Per i più golosi ecco il Tre Cioccolati, accompagnato da una crema spalmabile alle nocciole e poi troviamo anche il panettone al Pistacchio con la sua crema inclusa, ai Frutti di bosco semi canditi e ricoperto di cioccolato ai lamponi, servito con confettura di more, lamponi e mirtilli. Infine, il panettone alle Albicocche semi candite e ricoperto di glassa alle mandorle, con la sua marmellata. Tutte le creme che accompagnano i lievitati del Maestro Pennestrì sono realizzate direttamente nel “caveau” di Sottozero, il laboratorio d’eccellenza dove si tostano direttamente e in maniera naturale selezionati chicchi di caffè, frutti del pistacchio e nocciole.
Punta di diamante dell’offerta di Pennestrì è rappresentata dai panettoni ripieni di gelato, una vera e propria tradizione per la quale Sottozero è nota ormai a livello internazionale. Anche in questo caso abbiamo un tradizionale senza canditi con bagna alla vaniglia, gelato alla nocciola, cuore di cioccolato fondente e gelato di gianduia ricoperto di cioccolato fondente al 75%; il panettone Americano con gelato al caramello di burro salato, gelato alle arachidi, pralinato di noci pecan, copertura di cioccolato al caramello Valrhona; immancabile il panettone Reggino con gelato alla crema reggina, canditi d’arancia, cioccolato fondente in pezzi, gelato alla stracciatella e alla nocciola e per chiudere la nostra lista (ma in gelateria da Pennestrì la carta dei panettoni è ancora più lunga) Il panettone Calabrese che racchiude gelato di noci e al cioccolato, fichi caramellati con ricoperto di cioccolato alla liquirizia.
Sottozero Pennestrì – Corso Vittorio Emanuele, 83 – Reggio Calabria – www.sottozeropennestri.it
‘U Sibbaresi di Daniele Campana
A Corigliano c’è Daniele Campana che crea tre versioni del suo ‘U Sibbaresi. Il pizzaiolo tre rotelle del Gambero Rosso, terzo in Italia tra i 50 Top Pizza, Cappello delle Guide de L’Espresso, ancora una volta ha scelto di utilizzare il dolce classico della tradizione natalizia per farne un ambasciatore della Calabria più buona. Tre versioni a tiratura limitata per raccontare le eccellenze della Sibaritide rivoluzionando un prodotto classico del Natale, rendendolo unico e fortemente identitario.
U’ Sibbaresi classico che va al di là della ricetta classica da disciplinare acquisendo altri connotati, non solo nel gusto, ma anche come texture e degustazione. E’ un panettone pensato non come dolce, ma come elemento di valorizzazione della cultivar Cassanese, tanto a cuore a Campana e riportata in produzione. Lievito madre tramandato dalla nonna, pasta di clementine della piana di Sibari, l’origano della Sila Greca costituiscono l’impasto e sono accompagnati da una boccettina di Olio evo varietà la Grossa di Cassano dell’azienda Agricola Doria per un bouquet aromatico ricco degli odori tipici del territorio. Da mangiare riscaldato e con un filo di olio sopra, il calore ammorbidisce l’impasto e lo rende più soffice, profumato di arance e origano e rotondo al palato grazie all’olio.
Segue poi U’Sibbaresi goloso che nasce con la volontà di soddisfare i palati di coloro che amano essere stupite. Dalla ricetta classica sono state inserite il cioccolato Vietnam 73 dal carattere deciso, l’Amber cioccolato più morbido e gocce di fondente che conferiscono al panettone una nota croccante, poi ancora l’anice nero della Sila per un tuffo nei ricordi. Questa versione viene venduta singola o in abbinamento alla birra artigianale Estasi (realizzata con fico e bergamotto) del birrificio De Alchemia di Saracena. Infine la terza proposta è U Sibbarisi 12/24 che è la fusione delle due precedenti versione con consistenze diverse arricchito dalle olive candite, le arance candite, l’origano di Acri, le gocce di cioccolato. (Prezzo 55 euro per il Classico e 50 euro per le altre versioni. Trovate ‘U sibbaresi presso Campana Pizza in Teglia in via Nazionale, 80, Corigliano Scalo (CS) e a Roma presso DoubleTree by Hilton Rome Monti oppure su www.ilovecalabria.store.
Il Panettone stellato di Caterina Ceraudo
Un lavoro intenso, iniziato alcuni anni fa, quello di Caterina Ceraudo sui lievitati. Un impasto che segue le tradizionali tecniche di lavorazione dei grandi lievitati, i suoi panettoni, quello tradizionale e quello al cioccolato, hanno una lievitazione di 42 ore con 5 passaggi d’impasto e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale, nel pieno rispetto della tradizione. La paziente preparazione prevede anche 7 ore di riposo a testa in giù.
“Volevamo produrre un panettone riconoscibile al gusto e di facile comprensione. Un lievitato buono ma semplice che, grazie alla costante ricerca, alla tecnica e alla tecnologia mantenesse tutti gli elementi naturali. Abbiamo utilizzato prodotti della nostra terra come i canditi ottenuti dai nostri agrumeti, insieme al miele sempre di nostra produzione”. E infatti oltre al lievito madre, al burro e alle uova questi panettoni sono un vero scrigno di profumi tra scorza d’arancia candita, scorza di pompelmo candita, scorza di limone candita, miele millefiori, vaniglia bourbon, mandorle, fava tonca, cardamomo, cannella. Per la chef stellata i lievitati delle feste sono per lei un augurio di bellezza, bontà ed eleganza. Costo 45 euro – www.ceraudo.it
Panettone al Magliocco
E tra i vari panettoni calabresi non poteva mancare il panettone al vino e in questo caso parliamo di Magliocco, vitigno autoctono dall’alta Calabria prodotto da Tenuta Celimarro. Si chiama PanMagliocco e dopo una prima edizione torna anche quest’anno, con un impasto classico che viene arricchito con il Magliocco che gli conferisce un profumo diverso rispetto alla tradizionale vaniglia e agrumi canditi, l’uvetta all’interno è idratata sempre con il magliocco e poi abbiamo una copertura al cioccolato.
Panettone Colavolpe by Federica di Lieto, tutta la dolcezza dei fichi di Calabria
Per questo Natale Federica Di Lieto (Masterchef 10) firma il suo panettone per Colavolpe, azienda specializzata nella lavorazione dei fichi secchi, prodotti tipico della regione e molto consumato soprattutto nel periodo delle feste. Come lei stessa ci racconta: “ho ideato un prodotto che avesse la forza di raccontare una Calabria capace non soltanto di dare origine a prodotti e materie prime straordinarie ma anche, e soprattutto, di far fiorire collaborazioni, sinergie e connessioni“.
Il panettone creato è un panettone fichi speziali, cioccolato bianco caramellato, olio evo, dove i fichi secchi di Colavolpe sono arricchiti con spezie calde, che avvolgono il palato in una carezza di gusto in cui arancia, cannella, chiodi di garofano e ancora anice e alloro sono solo alcuni dei sentori che si sprigionano ad ogni soffice morso. Non può mancare l’olio (la Calabria è la seconda regione produttrice di olio evo di qualità) e Di Lieto sceglie l’Olio Alarico biologico di monocultivar Roggianella.
Lo studio e la realizzazione della grafica sono opera di Giuseppe Talarico, tra l’altro ideatore del progetto ‘The Calabreser’ ha curato il packaging. Disponibile in vendita presso Colavolpe a Belmonte, Antica Salumeria Telesio a Cosenza, Figli di Bottarga a San Nicola Arcella e Sofia Vetrina di Gusto a Casabona.
Anche Caffo firma il suo panettone
Anche il Gruppo Caffo 1915 rende il Natale speciale con i panettoni artigianali di Casa Caffo. Preparati con lievito madre, 48 ore di lievitazione lenta e tre fasi di impasto, il loro interno è farcito con finissima crema pasticcera fresca cotta fino a quando l’alcol evapora lasciando la piacevolezza delle note aromatiche di Vecchio Amaro del Capo o di Elisir Borsci S. Marzano.
Il Panettone Vecchio Amaro del Capo nasce dall’amaro amato per le sue botaniche tra cui gli agrumi che si trovano anche nell’impasto in forma di canditi di cedro e arancia per un piacere unico, mentre squisite gocce di cioccolato fondente arricchiscono il Panettone Elisir Borsci S.Marzano, abbinandosi perfettamente alla farcitura.
