Presto che è tardi! Natale e Capodanno sono alle porte e i menu? Una manciata di giorni e ci troveremo di nuovo immersi nei preparativi della settimana più impegnativa dell’anno. Si sovrappongono nella testa gli spunti dai concorsi per i migliori lievitati, i migliori vini e tutto ciò che di migliore possiamo trovare per rispondere al quesito ricorrente in tutte le famiglie: “che facciamo alla vigilia e al pranzo?”. Ecco i nostri consigli in questo caso su come abbinare il panettone allo spumante.
Ogni anno gli stessi pensieri! Carne o pesce? Mandiamo in ferie o riproponiamo l’ineguagliabile fritto impastellato dalla zia fresca di cotonatura, che come ogni anno farà notare l’inutilità della corsa all’intervento sulla zazzera? Sembra sempre un spada di Damocle, eppure non possiamo farne a meno, ricompare il taccuino per la comanda delle portate succulente, tradizionali o modaiole. L’intento di queste righe non sarà quello di stilare insieme il perfetto menu delle feste, anche perché una risposta celere ai quesiti precedenti sono anche appannaggio personale, ma assicurarsi già un brindisi d’apertura o un fine cena in largo anticipo, ci farà risparmiare qualche ora in preparazioni e l’impatto sarà di grande effetto, perché i protagonisti di questa nostra selezione sono frutto di una attenta selezione.
Il Panettone e come abbinarlo
La famigerata “innovazione nella tradizione”, imperativo ormai consolidato nel panorama enogastronomico, volto a mantenere il consumatore sempre attento alle nuove tendenze, da qualche anno strizza l’occhio al lievitato più famoso di tutte le galassie: il Panettone! In versione salata apre le papille gustative, in quella dolce le richiude, e se finora il nostro intervento sulla loro scelta veniva messa in crisi dal “canditi si, canditi no”, “strato burro e salmone, strato burro e salame”, preparato in casa su base brioche preparato appositamente dal forno o pasticcere di fiducia, oggi ci troviamo di fronte a un ventaglio di proposte preconfezionate così ampio che fa vacillare e tramontare le uniche nostre poche certezze di apertura e chiusura banchetto.
Se poi cercassimo l’abbinamento perfetto con le bollicine, che dovremo per forza chiamare così per tutta la riunione casalinga, per non apparire saccenti e noiosi nel voler a tutti i costi sottolineare alla nuova fidanzata winelover del cugino metropolitano che l’appellativo corretto è Spumante, vagheremmo senza sosta nei gironi infernali destinati agli indecisi enoici cronici.
Fortunatamente arrivano in soccorso le guide, i concorsi, degustazioni e suggerimenti delle manifestazioni nazionali più attese ogni anno nelle capitali italiane del gusto. Al panettone, nato a Milano più di 500 anni fa, diventando famoso in tutto il mondo, prodotto davvero unico e uno tra i pochi che ancora conserva l’antico metodo di lievitazione naturale, è stato dedicato di tutto, ma un concorso particolarmente prestigioso è “Una Mole di Panettoni”, che si tiene annualmente a Torino. In versione dolce: liscio, farcito, con o senza glassa, ripieno di crema, cioccolato o gelato, con o senza uvetta o frutta candita, ma anche salata, tipizzati da ingredienti autoctoni regionali, l’evento di Torino è un sito giusto dove scoprire l’universo panettone.
A sorpresa, il pometino Attilio Servi, per il quale il panettone salato è qualcosa in più di una variante di quello dolce, ha stupito per le sue proposte diversificate in base a prodotti regionali, ricevendo riconoscimenti anche al Merano Wine Festival e Vinitaly, la sua mission è valorizzare le eccellenze del territorio. Per l’abbinamento abbiamo preso in considerazione il gotha italiano del perlage: l’edizione 2023 di Sparkle, l’evento romano dei primati spumantizzati a cura di Francesco D’Agostino. La sinergia di queste due eccellenze ha suggerito i seguenti abbinamenti cui attingere per la realizzazione del nostro progetto di attonimento generale.
Panettone Cacio e Pepe, omaggio al classico della cucina capitolina, perfetto in matrimonio con il Brut Cantine Silvestri, uno Chardonnay in purezza che affonda i piedi nel terreno vulcanico dei Castelli Romani e rivolge gli occhi al mare. Un riposo di 7 mesi sui lieviti, la giusta acidità per abbracciare il cacio, il giusto dosaggio zuccherino per ammorbidire il pepe e la sua bolla fine e persistente per ripristinare le papille dalla grassezza del lievitato e predisporre di nuovo al morso.
Panettone “Trionfo d’Italia”: gli ingredienti caratterizzanti sono il “Pomodoro Pera d’Abruzzo”, Pecorino Dop ed Origano di Pantelleria. Un’esultanza di sapori caratteristici e decisi in perfetta complementarietà con Rosè Brut Marramiero, un bland di Pinot nero e Chardonnay con carattere da vendere, che si fa riconoscere per la capacità di porgersi profondo con leggerezza.
Panettone con Pere semicandite e Reggiano Vacche rosse 24 mesi. Per gli amanti del dosaggio zero un altro campione di sfere è Alto Adige Riserva 600 Blanc de Blancs Pas Doseè 2016 Cantina Kurtatsch, intenso, articolato, profondo, un finale lunghissimo e un’eleganza sorprendente che vi farà ricevere un standing ovation.
Panettone Cereali Uvetta Mela e Cannella. Questo delizioso dolce farcito con un mix di delizie fruttate e speziate, è sinonimo di gusto complesso, il Valdobbiadene Sesto Senso Dry 2021 Andreola con la sua morbidezza sarà perfetto per accompagnare la dolcezza ma anche le spezie di questo dolce da indimenticabile fine pasto.
Panettone al gianduia Ambrogio: Dentro impasto morbido, soffice, goloso, fuori la croccantezza della glassa Ambrogio di nocciola e cioccolato al latte per un mix irresistibile. Dulcis in fundo, mai questo proverbio è stato collocato in sito più consono, il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry 2021 Bortolomiol lavorerà in perfetta associazione con la frutta secca del dolce, regalando un sorso lungo, raffinato e avvolgente.
