Il suo croccante è oramai simbolo della sua pasticceria e il suo panettone al bergamotto è l’espressione più poetica della Calabria. Assaggiati più e più volte fino ad innamorarcene, è giunto il momento di raccontarvi questi due prodotti del Maestro Rocco Scutellà.
Anche il panettone può assomigliare al territorio di produzione, in certi casi deve. Oramai da nord al sud del nostro Paese il panettone si produce da per tutto e ciò che era un dolce tipico milanese è oggi un dolce nazionale, simbolo nel mondo del Natale Made in italy.
Ogni regione mette qualcosa di suo, così che ad ogni morso ti sembra di fare un viaggio speciale. E proprio questo potere evocativo viene fuori dal panettone al bergamotto di Rocco Scutellà, Maestro Pasticcere e proprietario della storica Pasticceria Scutellà di Delianuova in provincia di Reggio Calabria. Siamo in un paese nel cuore dell’Aspromonte e qui nel 1930 fu il nonno ad avviare l’attività che negli anni si è trasformata lungo un percorso fatto di studio, impegno e tante sfornate in un vero e proprio brand.
A Natale il nome di Scutellà in Calabria, e non solo visto che è conosciuto in tutta Italia e ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti per i suoi lievitati e per il suo torrone di pura mandorla. Due prodotti che meritano di essere raccontati, dopo alcuni anni di assaggi e impressioni positive.
Il panettone al bergamotto di Rocco Scutellà
Senza troppi giri di parole, ma con la bocca impastata ancora dall’aroma del bergamotto parliamo dei panettoni del maestro Scutellà e in particolare del Panettone al Bergamotto che nella sua forma tradizionale, acquista delle connotazioni importanti per il territorio. La scelta non è ovviamente casuale: il bergamotto o oro verde, agrume tipico ed esclusivo della costa reggina, riconosciuto con il marchio Dop e grande eccellenza nel mondo è l’ingrediente che fa del classico panettone un panettone di Calabria al 100%.
Nase così un prodotto che è un omaggio alla terra di appartenza del maestro Scutellà, ma non solo. Il bergamotto, come prodotto quasi di lusso e così imitato, arricchisce l’impasto all’ennesima potenza creando un’armonia unica al palato. Non è mai accessivo, non è stucchevole, ma si combina nel complesso regalando delle note differenti, sicuramente più intense. Il Bergamotto diventa così il profumo delle feste natalizie.
Da una ricetta originale di Scutellà nasce questo lievitato dalla sofficità e dal profumo increndibile. Fatto con lievito madre, farina, burro, tuorli d’uovo, arancio candito, zucchero, olio al Bergamotto e scorza di Bergamotto, poi anche scorza di limone, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar.
L’interno è di un bel giallo dorato, cupola morbida al tatto e impasto ben aleveolato. La pasta è soffice, si mangia sfilacciondolo con le mani, al taglio sprigiona subito il suo bouquet aromatico che rappresenta la massima espressione della tipicità territoriale calabrese. E’ un prodotto a lunga lievitazione, che garantisce consistenza e allo stesso tempo leggerezza. Inoltre il sapore e il profumo di questo particolare agrume riescono a fondersi perfettamente con gli altri ingredienti, regalando un gusto nuovo e grande piacere al palato.
Non possiamo poi non citare il Pan del Brigante, che può sembrare dalla forma un panettone, ma in realtà si tratta di un dolce a lievitazione naturale di ben 48 ore e speciali caratteristiche che lo rendono unico e irresistibile nel sapore. Un prodotto molto semplice lavorato con farina, burro, uova, zucchero e lievito madre e arricchito con uvetta sultanina, scelta per le sye qualità aromatiche, e ammorbidita con una bagna di Greco di Bianco (prodotto in Calabria). Per degustarlo e valorizzarlo al meglio in pasticceria consigliano di accompagnarlo ad una salsa allo zabaione o con del cioccolato fuso e ovviamente in abbinamento ad un bicchierino di Greco di Bianco.
Il croccante di Scutellà
Non si può negare che Scutellà è conosciuto soprattutto per il suo inimitabile croccante di pura mandorla, che lo ha reso famoso ormai in tutto il mondo. Fu il nonno a produrlo la prima volta e puntare tutto sulla qualità dei soli due ingredienti usati, mandorle pugliesi o siciliane e miele d’arancio aspromontano. Anche il Maestro Rocco Scutellà continua a realizzare questi torroni buonissimi, con la stessa ricetta del nonno che si tramanda dagli inizi del secolo scorso portandolo a diventare un marchio di fabbrica della famiglia di Scutellà. E i numeri di produzione e delle vendite da capogiro, che ci sono tutto l’anno e non solo durante le festività, ci fanno capire non quanto sia apprezzata la sua bontà, ma come da un semplicissimo prodotto si può fare eccellenza e creare economia. Croccante e friabile, dolce al punto giusto con quel leggero aroma di miele d’arancio che lo impreziosisce. È semplice e diretto nel gusto, ma allo stesso tempo ammalia. Quello che si sente è il sapore della mandorla e del miele di qualità, non c’è altro, il palato esulta e ne chiede ancora e ancora.
Chi è Rocco Scutellà
Rocco Scutellà è figlio d’arte, pasticcere da tre generazioni. La sua pasticceria si trova a Delianuova, nell’entroterra dell’Aspromonte, divenendo da subito un punto di riferimento anche per i paesi vicini e per chi stava all’estero. Era il 1930 quando la strada della famiglia Scutellà prende una direzione ben precisa. Il 3 agosto il nonno Rocco apre il suo forno a pietra in Piazza Assunta, proprio a Delianuova. Da artigiano autodidatta cominciò a sfornare biscotti, savoiardi, paste secche e perfino gelati e granite in estate utilizzando la ghiacciaia (un lusso per quei tempi) e ad essere molto apprezzato dal pubblico. Il forno ben presto divenne una pasticceria vera e propria e grazie all’aiuto della moglie quella piccola bottega cominciò a crescere sempre di più, acquisendo nel tempo una connotazione moderna. Tra i suoi prodotti cult, c’è il torrone, di cui in Calabria si ha lunga tradizione e che Scutellà lavora in modo eccellente ed esclusivamente con sole mandorle, tanto da farlo diventare il suo prodotto di riconoscimento e di riferimento. Ci fu poi il lavoro del padre di Rocco che dal 1965 ha gestito direttamente la pasticceria, portando dalla sua esperienza all’estero, un’impronta più alta e manageriale.
Rocco comincia a mettere le mani in pasta intorno ai 18 anni, passando da un apprendistato a corsi di formazione anno dopo anno l’amore per questo mestiere esplode letteralmente. La svolta nella sua carriera, ma anche nella sua vita, si ha con la scoperta del lievito madre, che impara a gestire per poi produrre tutti i suoi lievitati. Come lui stesso sottolinea: “lanciarsi nella produzione del panettone è stato un vero azzardo per noi che siamo conosciuti per il torrone di pura mandorla, ma da quel giorno ho cominciato a produrre piccoli e grandi lievitati e oggi sono soddisfatto del risultato.”
Un percorso in continua ascesa, grazie alla perseveranza e alla voglia di far conoscere la pasticceria d’eccellenza in tutto il mondo. Oggi il maestro Scutellà fa parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, fa parte del consiglio direttivo di APEI ed è responsabile dell’Area Sud, nel 2019 Igino Massari premia il suo panettone tradizionale come miglior panettone dell’anno, nel 2021 è stato premiato come Miglior Pasticcere a Host e il suo celebre torrone è arrivato al gradino più alto della classifica 50 Top Italy 2022.
Il segreto dei suoi panettoni? “Sicuramente, come per ogni prodotto, c’è tanta ricerca della qualità, a partire dalla scelta in prima persona delle materie prime, come avviene per le mandorle per la realizzazione dei suoi torroni, che seleziono io stesso nei mandorleti in Sicilia e in Puglia; e poi tanto studio e responsabilità in quello che faccio”.
