Anche per la Ricetta di Radio Food c’è aria di Natale, torna infatti il nostro maestro panificatore Domenico Carlucci con una ricetta must per questo periodo: il Panettone Classico Milano. Non è una ricetta facile da eseguire, ma se siete dotati di pazienza e voglia di impastare eccovi accontentati.
Il Panettone è il lievitato per antonomasia, ormai classico dolce natalizio che nasce a Milano, la leggenda narra da un errore di preparazione di un panificatore è divenuto negli anni ormai simbolo del Natale in tutta Italia e pian piano in tutto il mondo. Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono, per una ricetta classica, uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola.
L’importanza del lievito madre
Notoriamente utilizzando un lievito madre solido si nota una migliore ripartizione degli acidi organici. Nella pasta madre solida l’acidità e più bilanciata con una componente acetica che gioca un ruolo fondamentale sul prodotto finito. L’acido acetico rende la maglia glutinica più tenace e più stabile nelle lievitazioni ma una gestione corretta del lievito madre liquido e dei rinfreschi mirati assicurano al panettone dei profumi, una schelf life e un sapore unico e inimitabile anche a costo di avere un panettone non eccessivamente sviluppato e che si stacca dal pirottino. Do moltissima importanza al Lievito Madre perché a mio parere è l’ingrediente fondamentale del mio panettone motivo per il quale lo gestisco giornalmente con molta cura e utilizzo solo farine di alta qualità “dedicate” cercando di avere sempre un Ph adatto, cercando di utilizzare sempre la stessa acqua.
I segreti del nostro backery chef
Altro fattore importantissimo a mio parere per una buona riuscita del panettone sono ovviamente gli ingredienti di altissima qualità e un ottimo pre impasto, non a caso utilizzo farine diverse tra pre impasto e impasto finale. Non utilizzando enzimi o altro nel mio panettone, totalmente naturale, per allungare la schelf life e aromatizzare un pochino inserisco l’uvetta nel Rum e la lascio macerare per qualche ora prima di asciugarla e inserirla nell’impasto, ma in questa occasione data la brevità di tempo tra preparazione e assaggio non l’ho ritenuto necessario lavando solo con acqua calda l’uvetta, asciugandola (per evitare acqua libera nel prodotto) e usandola tal quale nella preparazione della ricetta. Per l’arancia candita ho utilizzato dei canditi realizzati artigianalmente con un processo di canditura realizzati con arance della mia Puglia quindi un prodotto a Km.0. Per il tuorlo, il burro, il miele e l’uvetta utilizzo sempre ingredienti di altissima qualità e Aziende professionali che mi diano sempre uno standard elevato di qualità e soprattutto continuità per tutto l’anno e non solo per i periodi natalizi e pasquali.
Per la preparazione del panettone i dettagli fanno la differenza, ad esempio l’alternare il tuorlo e altri ingredienti in fase di impasto, io lo ritengo fondamentale per legare la materia grassa e altri ingredienti all’impasto tramite un “addensante” naturale. L’utilizzo del burro sul banco da lavoro invece dello spray staccante io lo ritengo fondamentale per gusto e naturalezza del prodotto finale; la “pirlatura” è un altro fattore importantissimo assieme alla temperatura controllata in lievitazione perché ad esempio uno sbalzo di 2° nella temperatura di lievitazione potrebbe prolungare la stessa anche di 3 ore. In fine c’è un procedimento che è quasi un rito sacro, la cottura, io controllo la cottura tramite una sonda inserita al cuore del panettone, dall’inizio della cottura fino a fine cottura, per avere un risultato omogenea e perfetta oltre che per la vista anche per il gusto e per la shelf life del prodotto. La soddisfazione personale è vedere in cottura l’over spring (la sbocciatura in forno) del mio panettone, sentire il profumo inebriate che vien fuori a cottura ultimata aprendo il forno e soprattutto la soddisfazione nel volto e negli occhi del cliente che lo degusta.
Cosa vi serve: Impastatrice a braccia tuffanti o planetaria con gancio, bilancia, tarocco in ferro e spatola in plastica, pirottini per panettone (basso o alto a scelta da 500, 750 o 1 Kg.), lametta, ferri lunghi per capovolgere i panettoni dopo cottura, pellicola per alimenti, coltello, 2 boccali graduati, recipienti di varie dimensioni per ingredienti, recipiente abbastanza capiente possibilmente quadrato per lievitazione impasto, termometro da cucina.
Ingredienti primo impasto
1) g 800 Farina “Panettone” Molino Dallagiovanna W390
2) g 400 Acqua (50% sul peso della farina)
3) g 200 Lievito Madre solido (rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo) (25% sul peso della farina)
4) g 300 Burro (37,5% sul peso della farina)
5)8) g 240 Zucchero semolato (30% sul peso della farina)
6)7) g 200 Tuorli (25% sul peso della farina)
* Burro per imburrare le superfici (o spray staccante) e per la cottura
* Rum per aromatizzare l’uvetta
Procedimento Primo Impasto
Rinfrescare il lievito madre solito per 3 volte a distanza di 3 ore prima dell’utilizzo con proporzione 1:1 (cioè 200 gr di lievito madre solido, 200 gr di farina grandi lievitati e 100 gr. di acqua). Porre in impastatrice a braccia tuffanti (o in planetaria con gancio se ad uso casalingo) la farina, l’acqua, il lievito naturale, il burro morbido e far girare il tempo necessario a far assorbire i liquidi; dopo qualche minuto aggiungere i tuorli e lo zucchero alternandoli in 2 volte lasciando impastare fino ad ottenere una buona maglia glutinica; Tempo di impasto circa 25 minuti; terminare l’impasto ad una temperatura di 26° e riporlo a lievitare a 28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale preferibilmente in un recipiente quadrato (per uso casalingo introdurre il pre-impasto in forno casalingo con programma lievitazione o lucina accesa e un bicchiere di acqua per umidificare).
Ingredienti secondo impasto
1) g 2140 Pre-Impasto
2) g 200 Farina Panettone Molino Dallagiovanna W390
3) g 60 Zucchero Semolato (30% sul peso della farina di rinfresco)
4)9)11) g 200 Tuorli (100% sul peso della farina di rinfresco)
5) g 100 Miele d’Acacia (50% sul peso della farina di rinfresco)
6) g 100 Pasta d’Arancio (50% sul peso della farina di rinfresco)
7) g n. 2 Bacche di vaniglia (3,5% sul peso della farina di rinfresco)
8) g 13 Sale marino fino (13% sul peso della farina di rinfresco)
10) g 300 Burro (150% sul peso della farina di rinfresco)
12) g 500 Uva Sultanina Autraliana (250% sul peso della farina di rinfresco)
13) g 500 Arancio a cubetti (250% sul peso della farina di rinfresco)
Procedimento Primo Impasto
Lavare in acqua calda per 4 volte ogni 30 minuti l’uvetta. Metterla di seguito a bagno con pari quantità di acqua, pari quantità di zucchero e Rum a proprio piacimento lasciando in infusione 2 – 3 h. Vedrete che l’uvetta si gonfierà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugare. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida.
Inserire nell’impastatrice a braccia tuffanti (o in planetaria con gancio se a uso casalingo) la pasta lievitata (pre-impasto) e la farina lasciando ottenere una buona incordatura. Aggiungere lo zucchero e 1/3 di tuorlo. Di seguito aggiungere il sale e 1/3 di tuorlo. Il burro e 1/3 di tuorlo e in fine la frutta.
Terminare l’impasto, si avrà un impasto di circa Kg. 4,160, stagliare del peso desiderato, dare una leggera pre forma e mettere a riposare in cella di lievitazione a 35° senza umidità per 60 minuti circa (o in forno casalingo con programma lievitazione o lucina accesa).
Trascorsa un ora formate i panettoni (pirlatura), porre nel pirottino e riporli a lievitare a 35° in cella di lievitazione (o in forno casalingo) fino a quando la pasta non sarà a livello dello stampo.
Con l’ausilio di una lametta tagliare a forma di croce il panettone sulla calotta dolcemente senza far perdere la lievitazione acquisita e porre un pezzo di burro della grandezza di una noce al centro della croce.
Cuoceteli a 180° per 50 minuti circa, prendere la temperatura interna che, a fine cottura, deve essere di circa 96– 97°.
Appena sfornato girate il prodotto a testa in giù per circa 12 ore con l’ausilio di ferri lunghi (a uso casalingo si possono utilizzare i ferri per la lana).
