Anche la Romagna ha il suo panettone: quello dell’Antica Pasticceria Berti

Una storia familiare di ricerca, cura e qualità, capace di trasformare in un classico della zona un prodotto fino a poco tempo fa poco amato. Stiamo parlando dell’Antica Pasticceria Berti e del suo panettone.

Una novità tra i dolci delle feste

Di un territorio – quello romagnolo – che della gastronomia e della grande tradizione agroalimentare ha fatto la propria bandiera e vanto, i dolci, va detto, non sono mai stati il punto forte. Ad esclusione della zuppa inglese, di grande tradizione borghese e interpretata in varie declinazioni in un po’ tutto il centro Italia, la pasticceria qui è soprattutto quella semplice e di casa. Un assortimento di biscotteria, ciambelle, torte di riso e ricotta, farina di castagne per il castagnaccio e saba (o mosto cotto) per i sabadoni, sfornati in ogni occasione e ottimi in tutte le stagioni. Alla voce “grandi dolci di Natale”, ahinoi, la patria della piadina e dei passatelli si è sempre presentata un poco sguarnita. Se da qualche anno, però, anche la Romagna ha imparato ad apprezzare – anzi, ad amare e ricercare! – il panettone, il merito è anche dell’Antica Pasticceria Berti.

Antica Pasticceria Berti: una storia lunga 57 anni

Fondata nel 1964 dai fratelli Antonio, Livio e Luigi, ancora attivi in prima persona nella gestione del locale, l’attività si trova in una frazione del meraviglioso borgo di Dozza. Una cittadina incastonata ai piedi dell’appennino tosco-romagnolo, a pochi chilometri da Imola e sul crinale tra la provincia romagnola e quella emiliana. Nel cuore del più acceso dibattito, dunque, su ciò che è bene mettere nel ripieno dei cappelletti. Alla rocca trecentesca che ospita la ricchissima Enoteca Regionale e alla Biennale del Muro Dipinto, che dal 1965 ha trasformato le vie del centro storico in un incredibile museo a cielo aperto, si aggiunge un ottimo incentivo per una gita tra cultura e gusto: la Pasticceria Berti e i suoi panettoni artigianali, che valgono senza dubbio la visita, specie in questa stagione.

Da vent’anni unico responsabile della loro produzione, e ancora oggi custode gelosissimo di una ricetta mai svelata, il Signor Livio ha perfezionato nel tempo tecnica e abilità necessarie per padroneggiare il grande lievitato delle feste.

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Il panettone: un nuovo bestseller

Un’attenzione sempre più meticolosa al dettaglio e alla qualità della materia prima, che ha reso questo prodotto un grande bestseller natalizio a scapito di tronchetti, torte e altre specialità più tipiche di questa zona. La produzione arriva oggi a toccare i 25 quintali, con infornate quotidiane di 100 – 150 pezzi venduti in pasticceria o spediti agli estimatori che li richiedono altrove.

Da un decennio, con l’utilizzo esclusivo del lievito madre, la qualità dei panettoni Berti ha raggiunto uno standard d’eccellenza, che li innalza al livello dei produttori più blasonati. La lista degli ingredienti è semplice e concisa: farina di grano tenero tipo “0”, burro, zucchero, tuorlo d’uovo, appunto lievito, aromi chiaramente naturali oltre, in aggiunta, alle specialità che contraddistinguono ciascuna delle sette versioni proposte. Canditi e uvetta per il panettone classico, ma anche amarena, cioccolato e pere, arancia e zenzero, albicocche e marrons glacés. Una menzione speciale merita la variante ai farri antichi, una specialità unica che testimonia la passione della famiglia Berti per le radici della panificazione e per le materie prime di qualità.

La degustazione del panettone Berti

Per l’assaggio di questo panettone romagnolo abbiamo scelto la farcitura ai marrons glacés. Una specialità che ricorda i boschi degli Appennini – a pochi chilometri da Dozza si raccolgono i marroni IGP di Castel del Rio (BO) – e che ci sembra particolarmente adatta per parlare del territorio. Il dolce si presenta largo e basso, a ricordare la tipologia piemontese, con una glassatura in zucchero consistente e priva di frutta secca. Al taglio è soffice ma compatto, nonostante l’alveolatura larga e irregolare. Il color nocciola della cupola rivela un interno di un elegante giallo tenue, punteggiato in maniera irregolare dalle castagne candite. Abbondanti, tagliate grossolanamente, rendono il morso imprevedibile e divertente. La scioglievolezza fondente della frutta è inserita in un impasto dal punto di cottura perfetto, che conferisce gradevole leggerezza e un’umidità bilanciata. Il profumo è quello delicato del burro e della frutta candita, la dolcezza è misurata, per un lievitato in fin dei conti estremamente bilanciato, leggero e godibile.

Una nuova, meravigliosa tradizione, finalmente anche romagnola.