È arrivato dicembre e insieme alla prima casellina del calendario dell’Avvento è venuta l’ora di addentare il primo panettone. Ma quale scegliere fra tanti?
In occasione delle feste natalizie non c’è casa italiana dove non si assaggi, a fine pasto, una bella fetta di panettone, che troneggia insieme agli altri dolci natalizi sulla tavola di ogni famiglia senza dimostrare la sua veneranda età! Di Panettone, però, non ce n’è uno solo.
La tradizione ha innalzato a sovrano quello milanese, ma sono tante le ricette del Panettone in giro per l’Italia. Cominciamo dalla tradizione piemontese! Il Panettone basso arricchito dalla glassa di nocciole del Piemonte è nato intorno agli anni ‘20 del Novecento. Ancor prima del tradizionale piemontese, uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che realizzò un enorme dolce per Pio IX a cui lo spedì con una carrozza speciale nel 1847.
Forma e confezione attuale del panettone sono una creazione degli inizi del ‘900, quando la cupoletta racchiusa nella carta da forno venne messa in commercio, quasi a voler celebrare la lievitazione dell’impasto: infatti il dolce assume uno slancio verticale, diventa il panettone-fungo, forma classica del prodotto. Anche la tradizione genovese ha il suo panettone, ma i liguri lo definiscono Pandolce, e si può assaggiare in due varianti: quello basso e quello alto, che è lievitato. Rispetto al classico panettone milanese, il genovese è più compatto e friabile, ricco di uvetta, canditi misti e pinoli.
Il disciplinare del panettone
Il dolce più tradizionale, l’unico persino regolamentato da un disciplinare rigidissimo, è in realtà il più sensibile alle mode del momento, alle tendenze, alla spasmodica ricerca della novità dell’anno.
Scegliere il panettone, seppur la scelta sia ampissima, è facile. Il panettone è infatti uno dei pochi dolci disciplinati anche da un decreto ministeriale. “Prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, a base di farina, uova fresche, uvette e canditi (almeno il 20%) e burro (almeno il 16%)”.
Certo, la qualità complessiva dipende da quella dei singoli elementi: farina, uova, uvette, burro e canditi. Ce ne sono di economici e di super ricercati, come il burro francese di centrifuga e i canditi fatti in modo artigianale, senza sciroppo di glucosio. La differenza fra prodotto artigianale e industriale è nella scala di produzione (da poche centinaia di pezzi ad alcuni milioni), nella scelta degli ingredienti, nella tecnica di lavorazione e, ovviamente, nel risultato finale in termini di soddisfazione.
Il Galup
I caroselli interpretati da Erminio Macario, l’artista torinese per eccellenza: raccomandava il panettone di monsù Ferrua e ci avvertiva che venivano a comprarlo anche da Torino, fino da Mondovì, non prima di aver salutato madamin Rosa e la sua «bela carusseria». La Galup, nata come pasticceria in un piccolo forno di mattoni rossi nel cuore della cittadina piemontese, è stata la prima a produrre il panettone basso ricoperto di glassa alle nocciole delle Langhe e nel 1937 aveva ottenuto il brevetto di «fornitore della Real Casa». A Torino (ma anche a Genova, con un altro impasto) il panettone basso, a Milano, con Motta e Alemagna, il panettone alto, alto come il Duomo.
Il Galup nasce dall’idea di Pietro Ferrua di alleggerire l’impasto, rendere la forma più larga e aggiungere la celebre glassa di sua invenzione, con le nocciole delle Langhe come ingrediente principale. È un panettone con una superficie più ampia, che sembra fatta apposta per esaltare il gusto e la fragranza di questa nocciola speciale: la Tonda Gentile Trilobata, tutelata dal marchio Nocciola Piemonte IGP e dal suo severo disciplinare, che oggi viene finalmente modificato dall’introduzione del nome “Langhe”.
Un’ulteriore, fondamentale specifica territoriale, approvata dall’Unione Europea, che riconosce le caratteristiche uniche della Nocciola coltivata in queste terre. Ricca di vitamina E, dolcissima anche dopo la tostatura, la “Nocciola Piemonte IGP” delle Langhe trova nel microclima, nei venti e nell’esposizione di queste colline le condizioni ideali per esprimere al meglio il suo sapore e i suoi profumi. Dal 1922, la glassa del Galup si fa solo con questa nocciola, forse la più pregiata al mondo.
Galup non è solo una marca: è una bella storia italiana.
L’azienda dolciaria nasce nel 1922 a Pinerolo (TO), fondata dal pasticcere Pietro Ferrua, che ebbe la brillante intuizione: inventare il panettone basso con la glassa alle nocciole. Ben presto il panettone “piemontese” si contrappose al tradizionale milanese: un’innovazione, geniale e gustosa, che reinterpreta un’antica tradizione lombarda per dare vita a un nuovo classico dell’alta pasticceria piemontese. Pochi anni dopo, Ferrua dà nuova vita ad un’altra classica ricetta delle Feste: la Colomba Galup. La personalità delle ricette Ferrua fece guadagnare alla sua pasticceria il brevetto Fornitore della Real Casa.
Galup è un modo unico e diverso, è una ricetta originale, ma è anche un nome: in dialetto piemontese significa goloso e prelibato. La leggenda narra che la moglie di Ferrua, Regina, sentì un amico assaggiare il panettone ed esclamare “«A l’è proprio galup» (“È proprio goloso”) e consigliò al marito di chiamare Galup la sua pasticceria.
Oggi Galup è vicina al secolo di storia: 97 anni di attività, nel corso dei quali l’azienda è cresciuta e ha acquisito una dimensione commerciale nazionale e internazionale. Il Panettone e la Colomba hanno fatto il giro del mondo fino a far diventare Galup un’eccellenza italiana riconosciuta da tutti gli appassionati del gusto.
La ricetta, però, è rimasta quella originale ed autentica: l’impasto lievita lentamente, in maniera naturale, solo con lievito madre rinfrescato ogni giorno con acqua e farina; le materie prime continuano ad essere fondamento di qualità, come le Nocciole Piemonte IGP, uova freschissime di galline allevate a terra, farina di grano selezionato, latte fresco italiano, burro tradizionale e frutta candita naturalmente solo con zucchero.
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Panettone salato
Dal panettone in ogni stagione, al panettone in ogni momento della giornata, dall’aperitivo al dopocena. Con Capocollo di Martinafranca, ‘Nduja calabrese, alici o tartufo il panettone diventa salato. Definirla una novità fa sorridere, e non perché Attilio Servi lo produce oramai dal 2013, ma perché la crescia al formaggio esiste dal Medioevo. Che la si chiami pizza di Pasqua, torta di Pasqua, torta al formaggio o crescia brusca, è diffusa fra Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo e Molise ed è stata persino inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (P.A.T). Ma ora è trendy, è bastata chiamarla “panettone salato”.
Dal panettone in estate, al panettone all’aperitivo l’idea non era quella di destagionalizzare il panettone classico, come provano a fare in molti, cercando di venderlo sotto il sole del 15 di agosto, ma di ampliarle le occasioni di consumo oltre la colazione, la merenda e il momento del dolce sotto Natale. Al posto di arricchirlo con creme e ingredienti esotici, ha preferito così farne una versione altrettanto italiana, ma adatta ad essere consumata come aperitivo e antipasto. Questi sono infatti prodotti lievitati salati ma con una tendenza dolce, come la pasta brioche, da servire con un bicchiere di bollicine o in abbinamento a formaggi e salumi, foie gras, salmone affumicato…
