Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi andremo ad approfondire un prodotto facilmente reperibile e molto utilizzato, il pane in cassetta.
Ben ritrovati tra le corsie del supermercato lettori di Radio Food. In questo articolo andremo ad approfondire un prodotto facilmente reperibile tra le corsie del supermercato e molto utilizzato IL PANE IN CASSETTA.
Cos’è e dove lo troviamo
Il pane in cassetta comunemente conosciuto come Pan Carré non ha origini certe. Sono due le versioni più accreditate. La prima che sia nato da panettieri Torinesi nella prima metà dell’Ottocento. Il che spiegherebbe anche il nome con chiare assonanze Francesi visto la vicinanza della regione Piemonte ai nostri cugini d’oltralpe. La seconda potenziale origine di questo pane è “made in USA” e colloca la nascita di questo prodotto nei primi anni del 1900’ di pari passo con l’invenzione dei primi tostapane.
Fatto sta che il pane in cassetta è ideale oggi per chi va di fretta e vuole consumare un “simil pane” che si conservi più a lungo nella sua confezione richiudibile e che resti morbido più a lungo rispetto al pane tradizionale da forno. Inoltre grazie al suo gusto tendente al dolciastro si presta a molteplici utilizzi quali toast, panini dolci farciti con confetture o creme alla nocciola ma anche con farciture salate per aperitivi e stuzzichini.
Tra le corsie del supermercato ne troviamo di ogni tipo: da quello classico bianco, arricchito con semi, integrale, a seconda dei gusti dei consumatori. Andiamo a vedere però cosa c’è dentro questa tipologia del prodotto, andiamo ad analizzare etichetta e valori nutrizionali per poter trarre alcune conclusioni.
Pane in cassetta, processo produttivo
Il processo produttivo è molto simile a quello del pane, se non fosse che in questo prodotto vi è aggiunta, oltre che ai classici farina, acqua, lievito, sale, acqua anche di una buona percentuale grassi per aumentare la morbidezza del prodotto, zuccheri per aumentare la dolcezza e l’appetibilità del prodotto e altri ingredienti che lo differenziano dal pane tradizionale “del panettiere”.
Dosatura degli ingredienti e impastamento: in questa fase tutti gli ingredienti vengono dosati in grandi impastatrici. Vi può essere aggiunta di pre-fermenti come la biga, il poolish o lievito madre per aumentare la fragranza del prodotto e il bouquet aromatico, o semplicemente aggiunta di lievito di birra. Questo lo troviamo facilmente in etichetta anche perché un prodotto con Lievito Madre verrà indicato in etichetta come claim. Ed è un plus per questa categoria di prodotti.
Formatura e lievitazione – Il prodotto dopo impastato viene spezzato in piccole “pagnotte” della pezzatura desiderata e modellata affinché assuma una forma a “salsicciotto” ideale per entrare in stampi metallici che poi daranno la tipica forma al prodotto. Dopodiché il prodotto lievita in camere a temperatura controllata per diverse ore cosi da sviluppare l’alveolatura che contribuirà a renderlo morbido.
Cottura – La cottura può avvenire in forni continui, ossia dove direttamente in linea il prodotto uscito dalla lievitazione segue un piano di cottura “ad hoc” affinché risulti ben dorato esternamente.
Confezionamento – Il prodotto dopo raffreddamento, generalmente viene spruzzato superficialmente con dell’alcool alimentare e confezionato in film plastici termosaldati per evitare formazione di muffe esterne in fase di conservazione. Ecco perché molto spesso quando apriamo queste confezioni avvertiamo questo odore pungente che poi tende a scomparire nel tempo.
Etichetta e valori nutrizionali
Analizziamo ora gli ingredienti che ritroviamo in alcune etichette dei prodotti al supermercato. Le etichette che vedrete sono di prodotti che comunemente ritroviamo quando andiamo a fare la spesa
| Valori nutrizionali per 100g di prodotto | ||||||||
| Energia Kcal | Grassi(g) | di cui saturi | Carboidrati(g) | di cui zuccheri(g) | Fibre(g) | Proteine(g) | Sale (g) | |
| Prodotto 1 | 264 | 3,9 | 0,2 | 48,4 | 7,3 | 4,5 | 8,5 | 1,25 |
| Prodotto 2 | 328 | 9,9 | 1,7 | 51,3 | 3,1 | 2,7 | 7 | 2,8 |
| Prodotto 3 | 261 | 3,6 | 0,5 | 47,3 | 10,1 | 2,9 | 8,6 | 1,24 |
| Pane casereccio | 229 | 3,5 | 0,5 | 43 | 3 | 5,7 | 3,5 | 1,3 |
| Pane sciapo | 246 | 0,65 | 0,13 | 51,9 | 0,83 | 1,5 | 7,4 | 0,01 |
Quello che possiamo notare a confronto sono i pani in cassetta rapportati invece a ricette del pane comune fatti semplicemente con Farina, acqua, sale e lievito hanno in aggiunta anche altri ingredienti. Si menziona sempre una quota di grasso (in questi 3 esempi sempre derivante dall’oliva) e malto d’orzo e/o destrosio.
Come dicevamo il grasso in aggiunta all’impasto rende più morbido il prodotto e aiuta il prodotto (quando ben conservato) a mantenere la morbidezza e la fragranza nel tempo. Gli zuccheri in aggiunta come il destrosio o il malto d’orzo o il saccarosio (indicato come zucchero) servono per molteplici scopi:
-Aumentare la fermentescibilità del prodotto (fare in modo che lieviti prima)
-Donare un colorito ambrato alla crosta
-Dare la nota di dolcezza caratterizzante alcuni di questi prodotti
Dal punto di vista calorico aggiunta di grasso vuol dire anche aumento delle calorie nel prodotto finito. Basti pensare che 1g di grasso equivale a 9 Kcal. Va da sé che un prodotto con molto grasso all’interno è maggiormente calorico. Attenzioniamo anche la fonte di grasso. Evitiamo di acquistare prodotti con oli ad alta percentuale di grassi saturi (palma, palmisto,strutto) e prediligiamo prodotti a più basso contenuto di grasso derivante da oli come extravergine di oliva, vergine di oliva, girasole alto-oleico.
Altra cosa a cui fare attenzione in questi prodotti è la quantità di zuccheri semplici, che come dicevamo pocanzi hanno sia funzione tecnologica che funzione gustativa. Utilizzare in maniera continuativa queste tipologie di pane aumenta il nostro “intake” di zuccheri semplici oltre che di carboidrati complessi.
Il consiglio è quello di non demonizzare questo prodotto ma utilizzarlo in maniera non continuativa come valida alternativa a molti snack sul mercato ricchi di zuccheri semplici e molti più grassi. Accompagnandolo magari con un velo di crema di nocciole o della buona confettura per la colazione o salumi e formaggi magri per uno spuntino o un pranzo veloce.
Per i pasti principali prediligere il pane comune e soddisfare il fabbisogno nutrizionale di grassi con olio extravergine di oliva possibilmente utilizzato a crudo o non stressato troppo termicamente (come ad esempio olio di frittura.)
Un occhio al portafogli
La cosa che colpisce d’impatto al supermercato è il costo del pancarré. Vediamo prezzi molto bassi che vanno da 1€ a 1,5€ a confezione. Ricordiamoci sempre di guardare il peso della confezione e valutare il COSTO/KG del prodotto. Quindi se è vero che il pacchetto acquistato ci è costato un Euro o poco più per una spesa consapevole e furba dobbiamo anche valutare quanto prodotto stiamo realmente acquistando. Qui il ventaglio di costo è veramente ampio andiamo dai 3€ fino ai 7€ al kg. Prezzo più alto per me deve giustificare anche ingredienti migliori, quindi un prodotto di qualità avrà basso contenuto in zuccheri aggiunti, utilizzo di grasso derivante da olio extravergine di oliva o olio di girasole alto-oleico.
Consigli per la conservazione
Il pane in cassetta proprio per il suo contenuto di acqua e la presenza di grassi all’interno è abbastanza deperibile una volta aperta la confezione e può andare incontro (se non ben conservato) ad alterazioni sensoriali o peggio ancora a comparsa di muffe superficiali.
Il consiglio è quello di richiudere bene la confezione una volta prelevata la porzione di pane desiderata e preferibilmente consumare il prodotto (ben conservato) nei successivi 2/3 giorni; conservarlo in un luogo asciutto a una temperatura non superiore ai 20°C; ai primi segnali di comparsa di eventuale muffa buttare tutto il prodotto.
