Pochi cibi hanno la necessità assoluta di essere cotti in una pentola ben specifica: uno di questi è la polenta, che necessita di utensili di legno, sia per girarla che per affettarla. Sul fuoco la si cuoce con il paiolo che invece può essere di vari materiali. Scopriamo allora insieme le varie tipologie di paiolo per polenta.
Utensili in legno per polenta
La polenta si cucina con gli utensili in legno, questo è risaputo. Sia il mestolo che il coltello per affettarla sono tradizionalmente in legno: solo così si può rendere bene la consistenza adeguata della polenta.
La forma e la grandezza dei mestoli da polenta può variare molto, ma sono tutti generalmente stretti e con il manico lungo, per poterlo impugnare con entrambe le mani. In molte regioni d’Italia gli utensili da polenta diventano veri e propri pezzi di artigianato: possiamo infatti trovare mestoli, coltelli e taglieri meravigliosamente intagliati dagli artigiani locali.
Dove si cuoce la polenta? Nel paiolo!
La polenta deve esser rimestata continuamente durante la cottura: per questo c’è bisogno di usare un contenitore dalla forma ben specifica, che impedisca al composto di attaccarsi alle pareti e di conseguenza di bruciarsi. Ecco perché si utilizza il paiolo, la cui forma tipica è svasata. Anticamente aveva il fondo bombato e un unico manico ad arco perché veniva appeso sul focolare. Oggi i paioli hanno fondo piatto e due manici, uno lungo come quello delle padelle e uno corto, affinché si possa usare con i fornelli a gas o elettrici.
I paioli usati per sagre e feste hanno ancora la forma tradizionale; molto spesso sono dotati anche di una pala elettrica che rimesta la polenta in modo automatico e sono utilizzati anche da chi ha un caminetto e vuole continuare la tradizione.
Il materiale che storicamente si usa per fabbricare i paioli è il rame, un ottimo conduttore di calore, che impedisce ai cibi di attaccarsi o bruciarsi (cosa che invece può accadere con l’acciaio, se non si fa attenzione), diffonde il calore in modo omogeneo ed è praticamente eterno. A differenza delle altre pentole in rame, il paiolo in rame non è stagnato all’interno, questo perché il calore della fiamma necessaria per cuocere la polenta potrebbe fondere lo stagno.
Quindi se volessimo rispettare la tradizione, oppure, se avessimo trovato in cantina un paiolo delle nostre nonne e volessimo provare ad utilizzarlo dandogli una seconda vita, sappiamo che i paioli in rame hanno una buonissima conducibilità termica che consente una cottura uniforme dei cibi mantenendo inalterate le componenti nutrizionali; in virtù dell’alta conducibilità termica consentono un buon risparmio energetico, sono resistenti alle abrasioni e agli sbalzi di temperatura. Di contro hanno un costo più alto (cosa che non ci riguarda se ne trovassimo uno delle nostre nonne), sono abbastanza pesanti e in caso di rivestimento stagno rischiano di creare verderame tossico per l’organismo; tuttavia molte case produttrici consentono di rifare la stagnatura garantendo comunque la lunga durata della pentola. Ovviamente bisogna anche avere una certa cura dei paioli in rame per far sì che il rivestimento duri intatto nel tempo, basta un po’ di manutenzione e il paiolo resta come nuovo.
Paioli alternativi, altri materiali.
Un’alternativa al classico rame è data dall’alluminio. Il paiolo in alluminio ha sicuramente qualche vantaggio che vale la pena di valutare prima dell’acquisto. Ad esempio, l’alluminio è più leggero, robusto e particolarmente adatto a resistere alle alte temperature tipiche della cottura della polenta. Ciò non toglie che per i puristi della tradizione culinaria il rame resta il non plus ultra per la cottura della polenta.
Recentemente si è diffuso un nuovo tipo di paiolo, quello elettrico.
Questo modello è dotato di un motore elettrico che si aggancia al bordo e fa ruotare una pala metallica che mescola la polenta in autonomia. È realizzato in rame, ha forma classica o a tronco di cono con fondo piatto, in questo modo la pala riesce a girare tutta la farina in maniera uniforme e in continuazione senza lasciare angoli che potrebbero bruciacchiarsi. Questi modelli possono avere in più una struttura di metallo che regge il paiolo e il motore con la pala in modo che si possano appoggiare in sicurezza sulla cucina.
I paioli elettrici sono sicuramente molto efficienti, consentono di fare altro per tutto il tempo necessario alla preparazione senza alterare il gusto della polenta tradizionale. Certamente le nostre nonne sarebbero inorridite dall’uso, ma giacche la tecnologia avanza non è tanto male unire l’utile al dilettevole.
Il paiolo in ghisa può essere utilizzato nel forno, sul fuoco e sul piano ad induzione. Tuttavia sono molto delicati, se cadono e si fratturano sono praticamente da buttare. La ghisa, infatti, come materiale teme lo shock termico, per evitare che si rompa bisogna aspettare che dopo la cottura si freddi per lavarlo, altrimenti il rischio di fratture è abbastanza alto. Di contro i paioli in ghisa sono molto pesanti, più del rame, sono naturalmente garantiti contro la ruggine, normalmente sono rivestiti da uno strato di smalto non tossico che però bisogna preservare evitando di usare utensili per mescolare appuntiti o abrasivi, meglio perciò non lavarli in lavastoviglie e non utilizzare detergenti aggressivi che potrebbero rovinarne lo smalto. In conclusione si tratta quindi di un paiolo sicuro purché di ottima qualità, cucinare la polenta in paioli di ghisa ha molti vantaggi perché la ghisa mantiene intatto il sapore inoltre consentono un buon risparmio energetico. La ghisa consente una distribuzione del calore uniforme e graduale che si mantiene a lungo al suo interno, quindi sono ideali per le cotture lunghe come quella della polenta bramata.
Il paiolo in pietra ollare è ottimo per cucinare la polenta in modo tradizionale, la pietra ollare è ideale per le lunghe preparazioni perché mantiene il calore per lungo tempo. La pietra ollare al primo utilizzo necessita di una cura particolare, ossia bisogna lavarla con acqua salata, asciugare e ungere con olio di oliva la parte che va a contatto coi cibi, dopo 24 ore si può rimuovere il residuo con carta assorbente.
La pulizia va fatta dopo che la pietra ollare si è freddata, infatti non bisogna mettere acqua fredda sulla pentola ancora calda. Alcuni paioli in pietra ollare possono essere rivestiti internamente di uno strato di teflon (secondo l’immaginario collettivo il teflon è tossico, ma in realtà potrebbe provocare danni solo se supera i 260°C).
Come pulire il paiolo?
Infatti basta seguire pochi accorgimenti come evitare di usare utensili appuntiti che potrebbero graffiare e rovinare l’interno, meglio usare mestoli in legno; non bisogna lasciare il paiolo vuoto sul fuoco. Per quanto riguarda la pulizia bisogna evitare il lavaggio in lavastoviglie che può rovinare più rapidamente la lamina protettiva interna.
Meglio lavare a mano senza usare però spugne abrasive, se ci sono incrostazioni e residui duri è meglio lasciare il paiolo in ammollo in acqua molto calda saponata per far ammorbidire i residui e poi eliminarli più facilmente. Per lavare il paiolo di rame in modo naturale si può usare un miscuglio di aceto e sale, applicato a freddo o a caldo indifferentemente con una spugna morbida. Questa soluzione prevede, in caso di incrostazioni dure, di mettere qualche cucchiaino di sale, 15 centilitri di aceto bianco e mezzo litro di acqua portando ad ebollizione, poi si spegne la fiamma e si fa agire per una decina di minuti, e poi si rimuove lo sporco con la spugnetta risciacquando poi il tutto con acqua tiepida.
Un ulteriore metodo naturale per pulire i paioli è quello di passare una pastella fatta con farina di mais, sale e aceto e sfregare leggermente l’interno, per l’esterno invece ci sono creme adatte al rame e all’ottone che fanno tornare l’esterno del paiolo lucido e brillante.
Bisogna fare molta attenzione ad asciugare bene il paiolo di rame prima di riporlo in quanto il rame soffre l’umidità. Quando acquistate un nuovo paiolo di rame, prima dell’utilizzo dovete portare a bollore in un’altra pentola quattro litri di acqua con un cucchiaio di bicarbonato e una volta raggiunta l’ebollizione bisogna immergervi il paiolo per 15 minuti e poi lavarlo accuratamente con detersivo e acqua.
