Il 20 settembre si celebra la giornata mondiale della paella e allora perché non portare in tavola una bella paella di mare proprio come si fa a Ibiza. A fornirci la ricetta con la sua preparazione lo chef Andrea Misseri, che nel suo girovagare per il mondo, tra fornelli e dj set è stato per anni ad Ibiza.
La paella, che si festeggia il 20 settembre, e un piatto che deriva dal riso pilav di origine araba, un metodo di cottura del riso coperto di liquidi o brodo, che finisce la cottura in forno. A Ibiza è un piatto conviviale dove grandi tavolate condividono lo stesso piatto dopo un piccolo antipasto a base di salsa allioli, olive e vino bianco tipo vermentino. La paella viene servita per minimo due persone e ne avanza da mangiarci fino al giorno dopo. In origine era un piatto povero dove anche chi non poteva permettersi grandi mangiate di pesce divideva con i commensali quello che si trovava dentro.
“Esistono molte varianti isolane di stagione in base a quello che si trova dal mare o dalla terra – ci racconta chef Misseri che per anni ha vissuto e lavorato a Ibiza – come la paella di coniglio tipica di primavera con carciofi e fave e finocchietto selvatico o la caldeirada una versione più da zuppa fatta sopra la legna da brace. A mio avviso la paella migliore si trova nei piccoli ristoranti di mare al nord dell’isola tipo Pou des Leo dove pescano direttamente i crostacei e le seppie”.
La ricetta della Paella ibizenca de mariscos
Ingredienti per circa 8 persone.
2 spicchi aglio,
1 cipolla,
1 peperoncino fresco rosso poco piccante ,
500gr calamari,
500 gr seppie di pezzatura non superiore ai 500gr.
500 gr di cozze,
8 scampi,
8 gamberoni,
zafferano,
un cucchiaino di curcuma,
un cucchiaino di paprika.
2 litri di brodo di pesce * nel brodo di pesce gli spagnoli mettono i crostacei anche granchio. sedano carote e porro,alloro, rana pescatrice , e pesci di paranza , mai pesce azzurro !
700gr di riso bomba. fondamentale per la sua qualità a rimanere croccante e tostato in alternativa un riso vialone nano.
400 gr di pomodoro
100ml di olio di oliva.
Limoni.
Procedimento
Preparate il brodo di pesce, filtratelo e tenerlo in caldo. Pulite gli scampi aprendo la schiena con le forbici, aprite le cozze in padella e tenete il liquido da parte.
Versate l’olio in padella, soffrigete la cipolla e l’aglio nella paellera, aggiungete prima le seppie poi i calamari, cuocete per 5 minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro, il brodo di pesce, il liquido delle cozze e il riso bomba a coprire leggermente il tutto.
l riso una volta sparso bene non va toccato, portate a bollore per 8 minuti e a questo punto possiamo aggiungere i gamberoni, gli scampi e per ultimo le cozze sempre ponendo tutto equamente nella paellera. La parte finale della cottura si fa in forno a tostare il tutto per pochi minuti per ottenere una bella crosticina senza che i frutti di mare immersi nel riso non si secchino. In alternativa potete aggiungerli alla fine sopra la paella. Servire con spicchi di limone, uno per ogni commensale.
