Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Osteria di Fornio di Fidenza

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa quinta puntata andiamo a conoscere Luca Caraffini dell’Osteria di Fornio di Fidenza (Pr).

L’uscita di Fidenza nel tratto dell’autostrada A1 tra Milano e Bologna rappresenta una tappa quasi obbligata per gli automobilisti: una sosta al vicino Outlet Village per qualche acquisto conveniente, una provvista di salumi e formaggi locali presso i numerosi punti vendita o una visita al Duomo e alle sue decorazioni scultoree. A ben guardare, soprattutto per gli amanti della buona tavola, ci sarebbe un altro valido motivo per interrompere il viaggio: bastano ulteriori 4 km – quasi sul confine tra le province di Parma e Piacenza – per arrivare alla frazione Fornio e sedersi all’Osteria omonima, un locale dall’atmosfera e dall’accoglienza tipica dell’osteria indubbiamente un fiore all’occhiello dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo.

È questo il regno di Luca Caraffini coadiuvato ai fornelli da Cristina Cerbi abile nell’offrire piatti tradizionali stagionali, ma sempre alla ricerca di quelle ricette ormai dimenticate. Grazie alla grande personalità di Luca e all’esplosiva effervescenza, il sorriso disarmante e l’incredibile tenacia di Cristina, l’Osteria di Fornio rappresenta dal 2006 uno dei tanti “santuari” – davvero autentici – della tradizione gastronomica italiana, in particolare parmense e piacentina.

Carlo Volponi – Buongiorno Luca, mi racconti la vostra storia?

Luca Caraffini – Tutto nasce dalla passione di famiglia, titolare sin dagli anni ’20 del secolo scorso de “Il Giardinetto” sulla via Emilia. Era la classica trattoria per camionisti con piatti “robusti” e porzioni abbondanti. Succede che un giorno conosca Cristina, neo commercialista, ma i rispettivi lavori non ci permettono di frequentarci come vorremmo. Soluzione: Cristina inizia a lavorare trattoria nella trattoria di famiglia come addetta alla pasticceria. Allo stesso tempo non perde di vista le altre cuoche in cucina, per carpire i segreti e i metodi di preparazione dei piatti della tradizione locale. Succede poi che per una serie di circostanze più o meno fortuite, si ritrovi a cucinare da sola e, per giunta, nessuno si accorge delle defezioni. Da qui a prendere le redini della cucina il passo è stato breve. L’entusiasmo e la spregiudicatezza tipica dell’età giovanile, unità a grandi aspirazioni e idee innovative ci spinge nel 1995 ad acquistare l’attuale immobile qui a Fornio e, undici anni dopo, a dare inizio alla nostra avventura. Gli obiettivi fin dall’inizio sono stati ben chiari: la riscoperta di alcune ricette ormai dimenticate, l’impegno a fare scoprire sapori della tradizione emiliana e l’utilizzo della materie prime di eccellenza rigorosamente del territorio. Anche il vino da proporre in tavola segue questa filosofia: una costante ricerca alle migliori bottiglie della zona da affiancare alle grandi etichette nazionali e a interessanti bollicine francesi. In più non esiste osteria senza cantina. Nel sotterraneo del locale esiste uno spazio in sasso dedicato ai vini e alla conservazione e la stagionatura dei salumi, anche questi locali.

CV – Come vi siete avvicinati al mondo del Buon Ricordo?

LC – Sapevamo dell’esistenza di questa associazione. Anche nel mondo della ristorazione vale il detto – Il mondo è piccolo – e proprio qualche estate addietro la famiglia Spigaroli (Luciano è uno dei titolari del Cavallino Bianco di Polesine Parmense, nonché l’attuale segretario generale operativo dell’URdBR) ha soggiornato all’Hotel Parma Mare di Marina di Massa, di proprietà della nostra famiglia. Nasce così un’amicizia fra le famiglie, ma nonostante ciò, quando ci viene prospettata l’entrata nell’Unione, non accettiamo subito. Si trattava di un impegno non indifferente a livello sia professionale che personale nei confronti dell’associazione, ma soprattutto verso i clienti: difficile lasciare un “buon ricordo” se oltre ad una cucina di qualità non c’è anche un’accoglienza di pari livello. Il cliente non sarebbe adeguatamente “coccolato”. Fortunatamente ci è stato fatto notare che il nostro modo di lavorare – in cucina e in sala – calzava a pennello cin la filosofia dell’Unione. Ecco allora l’esordio nel 2017 con i Guancialetti di maiale al forno, pietanza tipica di queste terre.

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CV – Parlami allora di questo piatto.

LC – I guancialetti – detti anche ganassini – sono molto apprezzati nella zona di Fidenza, dove venivano tradizionalmente cucinati in diverse maniere. L’interpretazione dell’Osteria di Fornio è in abbinamento con la cipolla dorata di Parma fatta caramellare, in cui sapore agrodolce si sposa molto bene con la carne di maiale, resa morbidissima da una lunga cottura.

CV – Come si compone il Menu del Buon Ricordo?

LC – Si inizia con un antipasto di benvenuto composto da una selezione di salumi della zona (come il Prosciutto di Parma DOP, il Culatello di Zibello DOP, la Coppa di Parma IGP e il Salame Felino IGP, NdA) oltre a del Parmigiano Reggiano e una polentina fritta. Il primo è a scelta tra i tagliolini al culatello e le mezze maniche in brodo. Si prosegue quindi con la nostra specialità: il guancialetto di maiale al forno con cipolle rosse di Parma caramellate. Si conclude con la zuppa inglese o il gelato alla crema artigianale e, infine, l’omaggio del piatto in ceramica.