Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Osteria al Borgo di Avigliano

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. Questa volta ci troviamo ad Avigliano, in provincia di Potenza, per dialogare con Rocco Rosa di Osteria al Borgo.

Questa volta ci troviamo ad Avigliano, borgo in provincia di Potenza lontano dalle abituali rotte turistiche, situato a circa 20 km a nord del capoluogo. È qui dove Rocco Rosa, giovane chef, ha deciso di scommettere sul futuro, portando la sua breve ma intensa esperienza in giro per l’Italia nel suo paese di origine. Lo abbiamo raggiunto per conoscere qualcosa di più sul suo modo di intendere la cucina.

Carlo Volponi – Mi racconti la tua storia professionale?

Rocco Rosa – Sono un cuoco autodidatta, cresciuto a fianco di mia madre che trascorreva la maggior parte del tempo in cucina. Sono stati il profumo della pasta fresca fatta a mano e i sapori della tradizione hanno a fare nascere in me la passione per la cucina. Nel 2010, dopo il diploma all’Istituto Tecnico Commerciale di Avigliano trovo impiego presso l’Azienda Agricola Eleano a Rionero in Vulture (PZ), una delle migliori cantine della zona. Lì ho imparato il lavoro in vigna, i tagli, la vinificazione e l’affinamento. Successivamente vado a Firenze per frequentare la scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. Qui riesco a ottenere uno stage al Four Seasons Hotel (sempre a Firenze, nda). È qui che ha inizio la mia vera carriera professionale in ambito gastronomico: dapprima la sistemazione delle celle, poi la preparazione dei pasti per il personale, quindi la banchettistica, fino a un posto nella brigata di cucina del ristorante dell’hotel, il Palagio – una stella Michelin – guidato dallo chef Vito Mollica, grande uomo e professionista, nonché colui che considero mio maestro. Lasciata Firenze, lavoro a Milano da Princi, la storica panetteria e caffeteria di Piazza XXV Aprile, dove imparo l’arte della panificazione per poi passare al ristorante del MUDEC sotto la guida di Enrico Bartolini. Nel 2015 ritorno finalmente ad Avigliano, il paese in cui sono cresciuto. Sono tornato per amore dei miei luoghi, per le tradizioni contadine fatte di sapori semplici, le lunghe lavorazioni e il rispetto delle materie prime. Credo che qui lo stato d’animo vada di pari passo con le stagioni: ciascuna di esse infonde sempre diversa. Dio non era stato avaro quando “disegnò” questo territorio. Ecco perché ho voluto che la mia Osteria al Borgo sorgesse proprio qui, nata dalle ceneri di un vecchio rudere ristrutturato di proprietà di mia madre, la vera colonna portante nella cucina del ristorante.

CV – Come defineresti la tua cucina?

RR – La mia cucina è classica con tratti contemporanei. Voglio che rievochi i momenti di un passato ormai lontano attraverso i sapori e i profumi. Ma può definirsi anche una cucina della memoria per non dimenticare la mia storia e la mia infanzia, un concetto che spero sempre venga percepito anche dai miei clienti. In più per me la cucina è convivialità.

CV – Qual è il tuo piatto simbolo?

RR- “IL PIATTO” per definizione del nostro ristorante è il Baccalaj cu gli peprinij rosica rosica, scelto per essere anche la specialità del Buon Ricordo. L’ingresso nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo ci ha reso più visibili, mettendoci in rete al fianco di altri ristoranti italiani che, come noi, vogliono promuovere e valorizzare la cucina tipica del territorio. Il baccalà è il pesce tradizionale della nostra cucina di montagna che, grazie alla sua salatura, permette la conservazione per molti mesi. Ci sono poi i peperoni cruschi (una varietà di peperone rosso dal sapore dolce, coltivato nella zona del Pollino, soprattutto nella zona di Senise, particolarmente adatto all’essicazione, ndr). Amo questo ingrediente: rappresenta il nostro “oro rosso”, una sorta di “zafferano della Basilicata”. Furono gli Spagnoli ad importarlo in Europa dalle Antille tra il XV e XVII secolo. La semina avviene in primavera per essere pronto tra mese di agosto. Una volta raccolto, viene intrecciato con lo spago per ottenere le famose nserte, caratteristiche collane di peperoni appese sui balconi delle case e lasciate asciugare al sole. L’essiccazione è completa quando l’acqua arriva al 10 %. Comunemente vengono “scottati” per pochi secondi in olio bollente: lo shock termico fa sì che l’ortaggio diventi “crusco”, cioè croccante e quindi pronto per essere gustato come contorno o snack, ma anche come ingrediente di altri piatti tipici lucani.

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CV – Esistono periodi di maggior lavoro oppure la mole di lavoro è costante nel corso dell’anno? E chi sono i tuoi clienti abituali?

RR – Dall’apertura, ogni anno c’è stata una crescita costante in termini di gradimento e conseguente reputazione, dimostrata da una larga fetta di clienti che frequentano regolarmente il mio locale. Per natura sono una persona dinamica e cerco di portare questa mia caratteristica anche in cucina variando spesso i piatti e introducendo nuove tipologie di cottura, come ad esempio la cottura alla brace, novità introdotta dopo la dolorosa chiusura in occasione della nota emergenza sanitaria.

CV – Progetti futuri?

RR – Per il futuro ho in serbo molti progetti: mi piacerebbe approfondire la lavorazione delle carni, in particolare il maiale nero lucano per proporlo in una nuova “veste”, firmata Osteria al Borgo.

Il menu del Buon Ricordo, qui chiamato – Degustazione del Buon Ricordo – da diritto all’omaggio del piatto decorato e riflette la cucina del territorio e la stagionalità sposando, perciò, i principi dell’Unione:

antipasto: antipasto della memoria;
primo piatto: cautarogn’ mollicati (pastafresca cavata a mano con mollica di pane, pecorino e peperoni cruschi)
secondo piatto: baccalaj cu gli peprinij rosica rosica;
dessert: vincotto, cioccolato e amarena.