Tradizione casalinga e ricettari della nonna. La passione per la cucina si diffonde più del Coronavirus: ecco la ricetta delle “Orecchiette con le cime di rapa”.
Cibo e musica. Due colonne portanti della quarantena made in Italy. Se dal balcone si diffonde calore e vicinanza a suon di note, nelle case degli italiani e specialmente in cucina, prolificano i momenti di creatività culinaria, rigorosamente ispirati alla tradizione ed ai ricettari delle nonne. Le sacre scritture tenute a riposo sotto una coltre di polvere e mestoli inutilizzati, vengono fuori dai cassetti e oggi sono consultati come vademecum per la sopravvivenza, guardati da tutti con gli occhi di chi tra le mani sta stringendo il Santo Graal.
Sfogliando le pagine del libro delle genesi pugliese, giace incastonata da fili di oro la ricetta perfetta, passata di mano in mano come il più prezioso dei saperi, raccontato di voce in voce nella notte dei tempi, sul lungomare barese a Pane e Pomodoro e tra i vicoli della Bari Vecchia. “Orecchiette e Cime di Rapa”, il mantenimento dello status quo, il racconto saporifico di ciò che è stato e che ad ogni morso, è e sarà sempre: il gusto della Puglia.
Il racconto di un piatto
Così facendo, leggendo una riga dopo l’altra, ricordo i 4Kg di rape portate a Roma, di ritorno dalle vacanze di Natale. Sono ancora lì, nel freezer, già lessate e prontamente congelate, razionate in sacchetti porzionati che furono farciti con garbo e amore, come se una forchettata dopo l’altra, aleggiasse in me già il presagio di un’epica quarantena. Ne tiro fuori un paio e con cura inizio il processo di decongelamento. Spacco uno spicchio d’aglio e svuoto mezzo barattolo di Acciughe Delicius. Non sono quelle che pescava mio nonno e che mia nonna metteva sotto sale con un masso di mare a pressarne l’anima, ma sono dignitosamente buone e meritano la mia stima.
Butto in padella l’aglio, le acciughe ed un generoso giro d’olio extravergine (rigorosamente di Puglia e qui di scuse non ne accetto). Mentre comincia a dorarsi l’aglio e le acciughe iniziano a sfaldarsi nel più godurioso degli sfrigolamenti, metto su l’acqua e squarcio un pacco di orecchiette fresche. A parte faccio rosolare in olio un po’ il pangrattato, che tornerà utile durante la mantecatura, perché in Puglia non c’è mai fine al godimento. L’olio è caldo, pronto ad esser penetrato dalle rape scongelate ma ancora turgide e così, sorvolando i preliminari, verso le cime nell’olio e acciughe e comincio a ripassare il tutto.
Per i più trasgressivi è consigliato anche un po’ di peperoncino fresco. L’acqua bolle è tempo di cuocere le orecchiette. Le tiro su ancora callose, da sentirne la presenza sotto i denti e con gesto repentino e fare consapevole, travaso le orecchiette nella padella delle cime. Faccio saltare il tutto e manteco tra loro gli elementi, con un po’ di pangrattato dorato. Li unifico e li assemblo come se non fossero mai nati separati e alla fine il tripudio che giace nel mio piatto, è il più profondo degli orgasmi mai provati.
Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti
– 1 kg di Cime di Rapa
– orecchiette acqua e farina (200 g di semola di grano duro rimacinata e 100 ml di acqua)
– 1 spicchio di aglio
– q.b. olio extravergine
– 3 acciughe sotto sale
– q.b. di pangrattato
– q.b. di sale
– peperoncino fresco (a piacimento)
