L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto dell’ Olea Europaea, pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo sin da tempi antichissimi. Esso è, tradizionalmente, la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea. Il valore energetico è pari a 899 kcal per 100 grammi. Per questo motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è buona norma rispettare le dosi previste nel proprio programma alimentare.
In commercio vi sono infinite tipologie di olio, per questo motivo, saper leggere le etichette alimentari è fondamentale per un’ acquisto ragionato e consapevole. Provenienza delle olive, parametri di qualità e produzione, sono alcune delle indicazioni da osservare e conoscere prima di acquistare un olio.
Talvolta le confezioni dell’olio, così come in altri prodotti, contengono immagini e frasi fuorvianti, tanto da confondere e convincere il consumatore ad acquistare qualsiasi prodotto, senza esattamente conoscere la sostanza di cosa stia comprando.
Perché preferire l’olio extravergine di oliva?
Il regolamento UE 1348/2013 stabilisce la classificazione degli oli di oliva. Il profilo dell’olio di oliva si basa sull’analisi dei parametri chimico-fisici e sulle caratteristiche organolettiche. La normativa afferma che: “Gli oli di oliva vergini sono gli oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione”.
L’olio extravergine di oliva deve essere puro, avere caratteristiche chimiche ed organolettiche ben delineate come: colore, consistenza ed acidità (minore di 0,8).
L’acidità di un olio extravergine di oliva è un parametro fondamentale che ci aiuta a capire la qualità dell’olio. L’acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio. Minore è il valore del parametro di acidità e maggiore sarà la qualità dell’olio analizzato. Un olio viene classificato come olio extravergine di oliva se il suo grado di acidità è inferiore allo 0,8%.
Per ottenere un ottimo olio extravergine con bassa acidità, l’olivicoltore deve utilizzare olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione e molite entro le 24 ore. Inoltre, dovrà utilizzare corrette tecniche di estrazione, filtrazione e conservazione.
L’ olio extravergine di oliva è un olio ricco di polifenoli.
Gli oli vergini ed extravergini possono ottenere il riconoscimento DOP, ossia Denominazione di Origine Protetta o IGP, ossia Indicazione Geografica Protetta.
L’importanza dell’etichetta
Monica Marelli nel libro “Cosa c’è nel mio cibo”, descrive quanto è importante sapere leggere l’etichetta dell’olio che stiamo acquistando e ci fornisce alcune indicazioni.
Innanzitutto, nell’ etichetta sono indicate diverse informazioni di fondamentale importanza: denominazione del prodotto, origine del prodotto (provenienza), nome del prodotto, contenuto netto, sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, sigla che consente di identificare il lotto di appartenenza del prodotto, modalità di conservazione, valore nutrizionale, data di confezionamento, l’indicazione facoltativa “spremitura a freddo” ed altro ancora.
Origine del prodotto
Per legge, la provenienza delle olive negli oli vergini ed extravergini deve essere indicata, anche se vi è la possibilità di trovare indicazioni come: miscela di oli comunitari, miscela di oli non comunitari o miscela di oli comunitari e non.
Cosa significano queste tre indicazioni?
Nel primo caso, significa che l’olio è stato ottenuto da olive provenienti all’interno della Comunità Europea. Al contrario, la seconda dicitura indica un olio non proveniente dalla Comunità Europea, senza specificare da quale paese esso provenga. Infine, la terza dicitura, come deducibile, ci indica che la miscela è data da un mix di oli provenienti dalla Comunità Europea e non.
Vi è anche la possibilità di trovare oli con marchi italiani ingannevoli, riportanti immagini o frasi che richiamino l’Italia, mentre nell’etichetta viene specificata la provenienza straniera delle olive. Per essere sicuri che l’olio sia stato prodotto da olive italiane, bisogna acquistare extravergini a denominazione Dop, dove è esplicitamente indicata la produzione dell’olio da olive 100% italiane.
Termine minimo di conservazione
Per quanto riguarda il termine minimo di conservazione, l’olio a differenza del vino non diventa più buono con il passare del tempo. L’olio di oliva dovrebbe essere “consumato preferibilmente” entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento, periodo di tempo nel quale l’olio mantiene al meglio le sue proprietà organolettiche.
Francesco Curridori sul portale “Ilgiornale.it”, descrive quanto deciso con la legge riguardante la scadenza dell’olio di oliva nel 2016: “D’ora in poi sarà consentita la vendita dell’extravergine vecchio, ossia con un termine minimo di conservazione superiore agli attuali 18 mesi previsti dalla normativa italiana. La norma è passata con 208 voti a favore e 103 i contrari. Sparisce, così, dall’etichetta la data di imbottigliamento che viene sostituita dalla scritta -da consumare preferibilmente entro-”.
Spremitura a freddo
Monica Marelli, descrive l’importanza dell’indicazione “spremitura a freddo”.
E’ un’indicazione facoltativa, ma la presenza di questa dicitura afferma che le olive sono state schiacciate con grosse ruote in granito o con presse idrauliche, che le frantumano senza farne aumentare la temperatura. La spremitura a freddo è la lavorazione tradizionale dell’olio di oliva, ormai rara, che rispetta l’integrità dell’olio.
Un’ altra tipologia di lavorazione è “estrazione a freddo”, lo svantaggio di questo metodo è che elimina una parte dei componenti antiossidanti dell’olio, anche se per il produttore significa avere una migliore resa in minor tempo.
Indicazioni di conservazione
L’olio di oliva è altamente sensibile alle temperature elevate ed alla luce, che accelerano il processo di irrancidimento compromettendone gli aromi ed il colore. Per quanto riguarda la temperatura, il range ideale per la conservazione è tra i 14° ed i 18°. Per proteggere l’olio dalla luce diretta, indiretta o artificiale sono da preferire i contenitori opachi o scuri, oppure bisogna riporre l’olio in luoghi bui e freschi.
Proprietà nutrizionali
I valori nutrizionali sono posti all’interno di una tabella ben definita, la quale permette di capire il valore energetico, i macronutrienti ed i micronutrienti del prodotto.
Nel libro “Nutrizione Umana” – casa editrice Idelson-Gnocchi, viene fornita una dettagliata descrizione delle proprietà nutrizionali dell’olio di oliva.
La caratteristica principale dell’olio di oliva è l’elevato contenuto in acidi monoinsaturi e polinsaturi. Essi hanno la capacità di diminuire la concentrazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità: il cosiddetto “colesterolo cattivo”), aumentando la concentrazione delle HDL (lipoproteine ad alta densità: il cosiddetto “colesterolo buono”).
Inoltre, l’olio di oliva è considerato un alimento salutare in grado di esplicare un’azione protettiva nel confronti dell’apparato circolatorio, con un effetto benefico sulla pressione sanguigna. L’olio di oliva previene l’arteriosclerosi, combatte i radicali liberi e rallenta l’invecchiamento cellulare.
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Composizione dell’Olio di oliva: frazione saponificabile e frazione insaponificabile
Il libro “Nutrizione Umana”- casa editrice Idelson-Gnocchi, ci fornisce inoltre un’attenta analisi della composizione dell’olio.
L’olio di oliva è costituito per il 98-99% dalla frazione saponificabile, ossia una miscela di trigliceridi, mentre per la rimanente parte dalla frazione insaponificabile, ossia un insieme di componenti come idrocarburi, pigmenti colorati, vitamine liposolubili ed altro.
La frazione saponificabile
La frazione saponificabile è costituita dai trigliceridi. Cosa sono i trigliceridi? Senza entrare nel dettaglio a livello chimico, essi sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. I trigliceridi si differenziano tra loro per la natura e per il numero di acidi grassi.
Gli acidi grassi sono distinguibili in due categorie, in base alla presenza o meno di doppi legami nella catena carboniosa:
- Acidi grassi saturi: non hanno doppi legami. Essi si presentano solidi a temperatura ambiente. Tra gli acidi grassi saturi più importanti troviamo: l’acido butirrico, derivante dai grassi del latte; l’acido miristico, derivante da grassi animali, vegetali ed oli di pesce; l’acido palmitico, proveniente dai grassi animali e vegetali e l’acido arachico, proveniente dai semi vegetali.
- Acidi grassi insaturi: caratterizzati dalla presenza di doppi legami, si distinguono a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi. Si presentano, a temperatura ambiente, sottoforma di olio. Alcuni acidi grassi insaturi sono considerati particolarmente importanti per il metabolismo umano e sono gli omega-3 e gli omega-6. Tra gli acidi grassi monoinsaturi troviamo, ad esempio, l’acido oleico, derivante dall’olio di oliva e l’ acido palmitoleico, mentre tra i polinsaturi troviamo l’acido linoleico, proveniente dall’olio di girasole e linolenico, proveniente dal pesce grasso.
Questa importante distinzione ci aiuta ad analizzare meglio la composizione acidica dell’olio di oliva. Infatti, solo il 16-17% degli acidi grassi è rappresentato da acidi grassi saturi, come l’acido palmitico. Il 70-80% del totale è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e, in misura minore, l’acido palmitoleico. Inoltre sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, come il linoleico ed il linolenico: acidi grassi essenziali, poiché indispensabili per l’accrescimento ed il funzionamento dei tessuti.
La frazione insaponificabile
La frazione insaponificabile in un olio d’oliva è lo 0,5-2% del totale. I componenti di questa frazione sono responsabili di alcune proprietà organolettiche, come aromi, odori e sapori.
Alcune di queste sostanze sono: idrocarburi, steroli, alcoli, pigmenti colorati (carotenoidi e clorofilla), vitamine liposolubili, polifenoli e terpeni. Gli idrocarburi sono la sostanza che caratterizza il 50% della frazione insaponificabile. I pigmenti colorati, quali carotenoidi e clorofilla, sono responsabili delle colorazioni caratteristiche dell’olio di oliva.
