Visto che è in pieno svolgimento la 62 Sagra dell’Olio Canino, approfittiamo per fare un approfondimento e raccontarvi qualcosa in più di questa cultivar, dop di riferimento degli oli di qualità nel Lazio e delle aziende che lo producono.
Nel Lazio la presenza dell’olivo è molto antica, da sempre, infatti, questa pianta sacra ha trovato un habitat naturale ideale, grazie alla morfologia del territorio irrorato da abbondanti acque di superficie e alle condizioni climatiche favorevoli al suo sviluppo.
Un po’ di storia
La storia racconta che gli Etruschi piantarono l’olivo in tutta l’Italia centrale e in particolare nella regione della Tuscia che corrisponde all’attuale provincia di Viterbo. L’antichità di questa tradizione è ben documentata dal famoso olivo di Canneto Sabino, il più antico d’Europa, tutt’ora in piena vegetazione nonostante i duemila anni d’età (che a quanto pare si porta molto bene!).
In seguito furono i romani a perfezionare le tecniche di produzione e di trasformazione e a diffondere l’olivicoltura su larga scala in tutti i territori conquistati, anche i più remoti, allo scopo di approvvigionare la madre patria.
Si stima infatti che nella Roma imperiale si consumassero ogni anno più di 321 mila anfore di olio, pari a circa 22.500 tonnellate di prodotto.
Una valutazione resa possibile dai reperti accumulati sul monte Testaccio, situato vicino al Porto Fluviale, “l’Emporium”, dove giungevano le navi cariche di anfore, che, una volta svuotate dall’olio venivano rotte e depositate, le quali, sedimentandosi, hanno dato origine nei secoli a una vera e propria collinetta, battezzata “Monte dei cocci” di cui sicuramente ogni romano ha sentito per lo meno narrare la presenza.
Mentre durante il medioevo furono i monaci dell’Abbazia di Farfa, in Sabina, a farsi custodi delle tradizioni agricole e in particolare di quelle olivicole: avevano infatti bisogno dell’olio per l’illuminazione delle chiese e per celebrare le cerimonie sacre e i riti religiosi.
Arriviamo così ai giorni nostri in cui il comparto olivicolo laziale può definirsi sufficientemente al passo con i tempi, grazie ai nuovi impianti, alle tecniche agronomiche avanzate e ai moderni sistemi di estrazione.
Olio Canino oggi, caratteristiche e uso in cucina
Molte le zone vocate, a cominciare dalla Tuscia, in provincia di Viterbo dove due denominazioni Canino e Tuscia vedono prevalere la cultivar caninese insieme a leccino, pendolino, maurino e frantoio. Proprio la caninese, caratterizzata da frutti di dimensioni contenute e da un’ottima produttività, dà origine all’olio extravergine di oliva Caninese.
L’olivo Canino proviene, senza ombra di dubbio, dall’omonima cittadina che fa capo alla provincia di Viterbo, in cui ha avuto una diffusione estremamente ampia, fino a rivestire addirittura una superficie che si estende per più di diecimila ettari coltivati. Si tratta di una diffusione davvero molto consistente, che è stata certamente favorita anche da un ottimo livello di adattabilità della pianta stessa, senza dimenticare anche l’elevato grado di rusticità di una cultivar che è assolutamente capace di garantire un olio estremamente buono.
Non dobbiamo tenere in considerazione solamente la rusticità, dal momento che la cultivar garantisce un ottimo livello di resistenza sia alle basse temperature che al forte vento, ma al tempo stesso riesce a garantire una buona resistenza nei confronti di parassiti come la mosca e la rogna.
Il Canino è in grado di produrre davvero un olio di qualità, estremamente apprezzato e famoso che, secondo il parere di diversi esperti, può contare su un gran numero di proprietà terapeutiche, soprattutto in riferimento alla prevenzione delle trombosi.
L’olio Canino è stato in grado di portarsi a casa un riconoscimento davvero molto importante, ovvero quello relativo alla denominazione DOP, per via del regolamento 1263 del 1996.
L’olio si caratterizza per avere una colorazione verde intensa, in cui si può notare una notevole gamma olfattiva, soprattutto per via della presenza di profumi penetranti ed intensi, con una base di erbe aromatiche; al palato, invece, un bilanciamento è stato raggiunto tra l’amaro e il piccante, quasi a prendere di sorpresa i consumatori, mentre l’odore è intrigante e curioso, ricordando decisamente un frutto fresco.
L’olio che viene prodotto dalle olive della varietà Canino si caratterizza anche per essere utilizzato piuttosto frequentemente per quanto riguarda il condimento a crudo, con dei sapori davvero molto intensi e penetranti, esattamente come avviene con il sapore che contraddistinguono le bruschette e le zuppe, ma riuscendo ad accompagnare molto bene anche le insalate, diverse carni grigliate e dei legumi.
Chi produce Olio Canino
A tal proposito menzioniamo alcune aziende che da anni lavorano con passione e dedizione, difendendo i prodotti del territorio e raggiungendo ottimi risultati a livello internazionale nelle più famose guide di riferimento.
Società Agricola Colli Etruschi: la conosciamo oramai da tanti anni e l’abbiamo seguita nel percorso che l’ha portata ai livelli qualitativi elevati che confermiamo. Attiva dal 1965 nella vocata zona di Blera, Colli Etruschi è una cooperativa che aggrega attualmente 300 soci i quali conducono 850 ettari di oliveti, con 45 mila piante. quest’anno sono stati conferiti al moderno frantoio quasi 22 mila quintali di olive che hanno reso circa 2600 ettolitri di olio.
Tra gli extravergine: Colli Etruschi – classico, IO da Agricoltura Biologica ed eVo Dop Tuscia. Quest’ultimo, eccellente, appare alla vista di un bel colore giallo, dorato intenso con delicate gradazioni verdi, limpido. Al naso si apre deciso ed avvolgente, ricco di sentori vegetali di carciofo, cicoria e lattuga, affiancati da freschi toni di menta, rosmarino e basilico. Al palato è ampio e di carattere con sfumature speziate di cannella, pepe nero e netto ricordo di mandorla. L’amaro è potente, il piccante spiccato e armonico. Ideale su antipasti di lenticchie, carpaccio di carne cruda con funghi porcini, insalate di tonno, zuppe di legumi, primi piatti con carciofi, polpo bollito, cacciagione di piuma o pelo in umido, formaggi stagionati a pasta dura.
Azienda Agricola Laura de Parri
La “ Signora di Cerrosughero”, ovvero Laura de Parri, conferma la sua più che consolidata posizione nella realtà olivicola della DOP Canino. All’interno di uno splendido complesso agrituristico nel cuore della maremma tosco-laziale, tra boschi di querce e pascoli, questa realtà comprende un oliveto specializzato di 30 ettari con 8 mila piante e un moderno frantoio ristrutturato. quest’anno sono stati moliti 2100 quintali di olive che hanno reso 340 ettolitri di olio, calcolando anche una piccola parte di olive acquistate.
Due gli extravergine Cerrosughero, quello da Agricoltura Biologica e la Selezione Oro Dop Canino, quest’ultimo giallo dorato intenso con delicati riflessi verdi, limpido. Al naso si apre ampio e avvolgente, con sentori vegetali di carciofo, cicoria e lattuga, affiancati da note aromatiche di menta e rosmarino.
In bocca è complesso e fine, con note speziate di pepe nero, cannella e netto ricordo di mandorla. Amaro e piccante decisamente spiccati e armonici. Eccellente per antipasti di pomodori, insalate di farro, marinate di orata, patate alla piastra, zuppa di funghi finferli, primi piatti con molluschi, pesci di lago alla brace, seppie arrosto, pollami o carne di agnello al forno, formaggi caprini.
Società Agricola Sergio Delle Monache
Sono sempre convincenti i risultati ottenuti da questa azienda che ha tutte le carte in regola per fare alta qualità. Nata nel 1928 a Vetralla, nella Tuscia viterbese, da allora molto è cambiato nella tecnologia applicata ai processi produttivi, ma sono sempre le stesse la scrupolosità e la dedizione dedicate agli oliveti. Questi oggi occupano 13 ettari con 3500 piante che hanno prodotto 750 quintali di olive e circa 74 ettolitri di olio. L’ottimo extravergine Tamia – Caninese da Agricoltura Biologica appare alla vista di un bel colore giallo dorato intenso con delicati riflessi verdi, limpido.
Ampio e avvolgente al naso, è dotato di ricchi sentori di carciofo, cicoria e lattuga di campo, affiancati da fresche note balsamiche di menta e rosmarino. Elegante e di carattere al palato, sprigiona toni speziati di pepe nero e di cannella. Amaro spiccato come è decido il piccante. Perfetto con antipasti a base di farro, carpaccio di salmone, insalate di pesce, persico in guazzetto, patate al cartoccio, zuppa di ceci, primi piatti a base di pomodoro, formaggi freschi a pasta filata.
Francesca Boni
Nata negli anni sessanta quando nonno Angelo acquista a Vetralla la Tenuta la Carrozza, la tradizione olearia della famiglia Traldi prosegue con la figlia Elisabetta che eredità la proprietà. Oggi è la nipote Francesca Boni a infondere nuova linfa all’azienda: da 3500 alberi coltivati su 30 ettari ha ricavato quest’anno 800 quintali di olive che hanno reso quasi 82 ettolitri di olio.
Tra i vari extravergine, Athos, eccellente, appare alla vista di un bel colore giallo dorato intenso con lievi riflessi verdi, limpido. Al naso deciso, setoso e avvolgente, intenso di sentori aromatici di menta, rosmarino e salvia, cui si affianca la mandorla e la speziatura del pepe nero e della cannella.
Al palato riccamente vegetale, note di carciofo riempiono la bocca , cicoria e lattuga di campo in un secondo momento. Potente l’amaro mentre più elegante il piccante. Ideale con antipasti di tonno, carpaccio di carne con funghi porcini, pesce azzurro gratinato, formaggi a pasta dura stagionati.
