L’okonomiyaki in giapponese お好み焼き è un piatto agro-dolce giapponese scoperto in un recente viaggio in Oriente. Ecco qui una guida per conoscere meglio questa particolare specialità.
Il nome non è facile da pronunciare, e nemmeno da ricordare, a meno che non si vada a scavare nella memoria fanciullesca, rispolverando il manga “Kiss me Licia” e riportando alla luce quelle frittelle, o polpette – come le chiamavano nel cartone, che il padre di Licia, Marrabbio, preparava nel suo ristorante di Osaka, oppure in Ranma 1/2, dove queste golosissime frittelle venivano preparate dalla chef Ukyo Kuonji, amica e spasimante di Ranma.
Un po’ di storia dell’okonomiyaki
Chiamata pizza di Osaka (ma anche di Hiroshima), l’okonomiyaki è uno street food giapponese goloso e ricco di ingredienti, in particolare uno, irriproducibile a casa, senza il quale il piatto giapponese non può considerarsi un vero okonomiyaki ma ne parleremo bene in seguito.
Oltre alla versione originale di Osaka, esiste una variante riprodotta a Hiroshima che, tra l’altro, si contende la paternità della ricetta. Ma è la Storia a spiegare la nascita di questo cibo di strada: dopo la Seconda guerra mondiale il Giappone era un paese contadino e povero e con i pochi ingredienti a disposizione come acqua e farina ricevuta dagli Stati Uniti come aiuti umanitari post conflitto; a Osaka si ideò questa ricetta prendendo ispirazione dalle ricette dei senbe e bun che mangiavano i cinesi, e a pensarci bene, essendo Osaka una città portuale era semplice prendere le influenze della Cina, e aggiungere ingredienti come cavolo verza e uova.
Letteralmente okonomi vuol dire “ciò che vuoi, che preferisci” e yaki significa “griglia”, è questo il motivo per cui all’elenco degli ingredienti base si possono aggiungere anche altri a piacere, come il tenkasu scarti di pastella fritta usati per fare la tempura.
Nato come piatto povero che metteva insieme un po’ alla rinfusa ingredienti economici, è oggi popolarissimo in tutto il Giappone. La sua preparazione si è ormai codificata negli anni, anche se, proprio come la pizza, esistono infinite varianti, anche molto elaborate, come la versione di Hiroshima con sopra gli spaghetti, cosa che forse farebbe rabbrividire i cultori della cucina italiana ma, come dice il nome, ci si può mettere dentro un po’ ciò che si vuole.
L’okonomiyaki è la pizza del Giappone
L’okonomiyaki può essere preparato e servito come antipasto durante una cena a tema orientale tra amici, magari abbinato ad altre portate giapponesi, come i takoyaki, le polpette di polipo, e la tempura di gamberi.
É proprio da Osaka che si deve partire per spiegare cos’è e come si fanno gli okonomiyaki, nel mio viaggio in Giappone di quest’anno ho potuto constatare come l’okonomiyaki sta a Osaka come la pizza sta a Napoli. È il piatto che più rappresenta l’anima della città, vera e propria capitale gastronomica del Giappone: verace, diretta, ricca di gusto e sapori.
La ricetta dell’okonomiyaki
A descriverne gli ingredienti: verza, pancetta, maionese, katsuobushi (scaglie di tonno secco), molti potrebbero storcere il naso, soprattutto gli snob che, pur senza conoscere la vera cucina giapponese pensano che sia sempre e solo “minimalista”, “raffinata”, “destrutturata”. Eppure l’okonomiyaki, delizia tutti, ed è il piatto che viene più richiesto dagli italiani in Giappone.
Immaginatevi una specie di pancake morbido fatto con un impasto base di farina, uova, acqua, dashi (brodo giapponese), un po’ di lievito, e cavolo verza. l’impasto che si ottiene mescolando tutti questi ingredienti, non è liquido e nemmeno compatto, ma denso proprio come un pancake.
Si cuoce su una piastra calda, in giapponese chiamata teppan, presente nei ristoranti; nella versione casalinga naturalmente si utilizza una semplice padella unta con pochissimo olio, usato solo per non far attaccare l’impasto e poi cotto da entrambi i lati.
L’ingrediente segreto
Abbiamo parlato all’inizio dell’ingrediente irriproducibile a casa senza il quale il piatto giapponese non può considerarsi un vero okonomiyaki, stiamo parlando del suo topping, tanto scenico quanto gustoso, che fa di questo piatto povero della cucina giapponese il suo segno distintivo: dopo che il pancake è stato cotto ci si diverte ad aggiungere strisce di maionese, katsuobushi e alga aonori (a piacere), ma come, non si chiamava alga nori??? con la diffusione del sushi, molti ormai sanno cosa sia l’alga nori, quell’alga in fogli scuri che avvolge i maki e che da diversi anni incomincia anche a vedersi in molti negozi di macrobiotica e in qualche supermercato. Meno conosciuto e meno facilmente reperibile è invece l’aonori.
Si tratta sempre della medesima alga, ma per forma è utilizzo l’aonori differisce parecchio dal nori in “fogli”. L’anori infatti si trova sbriciolata in piccole e sottili scaglie, e viene spolverato, un po’ come si fa da noi con il formaggio grattugiato, su alcune preparazioni tipiche.
Infine non può mancare la salsa Okonomiyaki indispensabile per questa ricetta, La mia preferita è Otafuku, ma sono molto diffuse anche la Ikari, la Fugetsu, ecc. Sono simili ma ognuna ha il suo gusto speciale, risultato di ricette tenute segretissime e in Giappone tutti hanno la loro preferita. Si tratta comunque di salse particolari, quasi irriproducibili in casa, fatte con più di venti spezie, verdure e frutta, per intenderci abbastanza simili come preparazione alla salsa Worcetser.
