Per la nostra classica rubrica di “Oggi serviamo” vogliamo presentarvi un’idea sfiziosa e originale: le Olivette ovvero panini con patè di olive taggiasche, pensati e realizzati per la fiera TuttoFood di Milano in collaborazione con il bravissimo Chef Michelangelo Sparapano. Scopriamo insieme la storia ed ovviamente la ricetta!
Lo scopo di questo pane è quello di permettere ai commensali di un tavolo di rompere e prendere il proprio pezzo di pane dalla pagnotta iniziale per un momento di convivialità e degustazione. Una tipologia di pane adatto ad accompagnare le portate di un pasto in ristorazione in cui il sapore delle olive leghi con gli ingredienti della portata, a far parte di un bel cesto di pane, tagliandolo a fette può arricchire una portata che vada dall’antipasto al secondo o eventualmente farcite a proprio piacimento per un bel buffet in ristorazione.
Perchè proprio olive taggiasche? le olive sono ricche di acidi grassi monoinsaturi, un vero toccasana per la salute. Difatti aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo, alzando quello buono. Inoltre le taggiasche hanno la caratteristica di non perdere le loro proprietà con la cottura. Il lievito madre disidratato in polvere rende questi panini digeribile, alveolati e ne allunga la shelf life.
Tempo: 3 ore totali
Temperatura: 22,1° con il 58% u.r.
Temperatura Vasca: 26,8
Occorrente:
Bilancia, bilancino, cucchiaio, coltello, planetaria con gancio o impastatrice a spirale, telo in
plastica per alimenti o pellicola alimentare, forno, 4 teglie tonde di diametro 20, teli da infornamento
professionali o teglie casalinghe, raspa in metallo, recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti, boccale graduato, gratella, cella di lievitazione, telo in cotone o canovaccio umido, vaporizzatore di acqua.
Ingredienti:
1) Kg. 1 Farina Tipo 0 Industria Molitoria Perteghella
2) Gr. 25 Lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso della farina)
3) Gr. 50 Lievito Madre Naturale disidratato in polvere Strapizza (5% sul peso della farina)
4) Kg. 600 Acqua (60% sul peso della farina)
5) Gr. 70 Patè di olive taggiasche (7% sul peso della farina)
6) Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina)
* Farina per spolvero fine Strapizza o Strapizza Extreme Rice
* Si può utilizzare anche 10 gr di lievito secco strapizza attivandolo in acqua calda
* Semi di sesamo e semi di papavero
Procedimento:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina e i lieviti facendo
mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare.
Inserire gr 500 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata fino a formata la maglia glutinica. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il pate’ di olive taggiasche e lasciare assorbire dall’impasto. Di seguito inserire il sale con i restanti 100 gr di acqua attendendo che l’impasto lo assorba completamente. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di 1,767 Kg. circa ad una temperatura di 26°.
Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga e lasciare puntare coperto con telo in plastica per alimenti per circa 20 minuti a temperatura ambiente (22,1° con il 58% u.r.). Con l’ausilio di una raspa in metallo tagliare della pezzatura e grandezza desiderata; “pirlare” (arrotolare strettamente) i nostri panini e adagiarli in teglie tonde da 20 di diametro, io ho inserito 22 pezzi da 25 gr. circa per ogni teglia.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (25,3° con il 52% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Una volta lievitati vaporizzare acqua in superfice e decorare con semi di papavero e semi di sesamo bianchi.
Cuocere a 225° per circa 20 minuti con abbondante vapore in forno pre riscaldato (almeno 40 minuti prima dell’utilizzo); i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarle raffreddare.
E’ preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si possono eventualmente abbattere prima della lievitazione, abbattere con il 70% di cottura effettuata o se prodotti in maniera casalinga da freddi conservare in freezer.
Il peso totale finale delle nostre “olivette” si aggira intorno ai Kg. 1,617 circa con una perdita in cottura di
150 gr cioè il 8,49% sul peso iniziale; ogni singolo pezzo in cottura perde circa 60 gr. di peso.
P.s.: Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro
forno. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza”
dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle
temperature del vostro laboratorio.
