Novembre, il periodo giusto per “fare” il porco

Novembre: prime nebbie, primi freddi. Se in campagna è tempo di cotechini, musetti, salsicce, soppresse, zamponi e “porcate” varie, in città lo dimostrano le numerose proposte di supermercati e macellerie sia per la scelta dei tagli, sia per i prezzi. Il maiale viene comunemente guardato con sospetto, perché la sua carne è ritenuta grassa dai più. In realtà non è del tutto vero visto che si tratta di una carne bianca, la cui la digeribilità non è poi così diversa dalle altre carni in uso. Inoltre oggigiorno si allevano maiali cosiddetti “magri” di peso non superiore ai 150 kg con contenuti di grasso molto vicini a quelli dei bovini adulti.

Per celebrare degnamente l’Anno cinese del maiale ormai prossimo all’epilogo (in Italia, si sa, ogni pretesto è buono per mangiare) non è necessario guardare ad oriente: il maiale è un elemento presente da sempre anche nella nostra tradizione gastronomica. Ecco, perciò, una breve rassegna dei tagli principali:

COPPA o FRACOSTA

È la parte anteriore del maiale. Tenera perché alterna carne magra a strati di grasso e particolarmente adatta per cotture lunghe quali brasati e arrosti, anche per ripieni come la coppa farcita arrosto. Ed è anche economica. Trattata da cruda, attraverso la stagionatura della parte più magra si ottiene il salume omonimo e da quella più grassa la pancetta coppata.

SPALLA

Fa coppia con il cosciotto: in questo caso il pezzo migliore, cotto e conservato, si presenta in salumeria come prosciutto cotto, quello meno pregiato come spalla cotta. Può essere cucinata anche da fresca, sia arrostita, sia brasata e servita calda con la senape.

CARRÉ o ARISTA

Inizia dalla settima costola per arrivare fino alla coda. Chiamato anche arista (con l’accento sulla prima “a”), è la parte superiore delle costole dell’animale. Rappresenta uno dei tagli più pregiati e quindi costosi. Con l’osso si può cucinare il carré intero arrosto con molti aromi come si usa in Toscana, Umbria e in tutta l’Italia Centrale oppure con verdure miste a pezzi, ma anche annegato nel latte o ancora nel vino bianco, poi cotto a lungo: un metodo per ottenere una carne morbidissima, come uno stracotto… in bianco. Un altro impiego è quello di un’ulteriore sezione fra costola e costola per formare le cosiddette braciole, fette di carne contornata dall’osso che possono essere cotte alla griglia o in padella come vere costolette, diventando così l’equivalente suino della costata di manzo.

LONZA e FILETTO

Il carré disossato prende il nome di lonza e filetto. Tagli molto pregiati, il primo è costituito da una grossa fascia di carne quasi rettangolare, l’altro invece è molto più sottile e rappresenta la carne più tenera del maiale. Corrisponde al filetto nel manzo e talvolta sostituisce il filetto di vitello o di manzo perché ugualmente tenero ma meno costoso. Per la lonza vale il discorso fatto per il carré: stesse modalità di cottura. In più, affettandola, se ne ricavano scaloppine. Riguardo il filetto, magro e morbido, va usato per preparare medaglioni, involtini o un piccolo arrosto.

PUNTINE

Si trovano tra il carré, la lonza e la pancetta. È un taglio molto economico usato per le ricette più antiche e popolari come la cassœula, uno degli esempi più tipici.

COSCIOTTO

La sua destinazione più nobile è quella di “vestirsi” da prosciutto crudo, dopo essere stato trattato con salatura e stagionato a dovere. Ed è anche tra i tagli più ambiti, con quello che vale oggi questo salume! Il pezzo fresco è adatto per arrosti, con o senza cotenna, come il prosciutto cotto al forno.

PANCETTA

Si posiziona sotto le puntine ed è formata da strati di grasso alternati a carne grassa. È destinato soprattutto alla salumeria, in versione tesa o arrotolata, anche affumicata (il classico bacon anglosassone). La pancetta fresca può essere preparata arrosto, meglio se ripiena.

Se per i nati nel 1947, 1959, 1971, 1983 e 1995 – almeno per quest’anno – definirsi “maiale” può essere un vanto, a novembre maialate e porcate sono ammesse. A patto si tratti di scelte o comportamenti “sconvenienti” prettamente gastronomici, come il Festival du Cochon (la Festa del Maiale) di Sainte-Perpétue in Canada dove ai partecipanti è consentito l’accesso solo se muniti di “PASSAPORCO”.

La scelta è vasta, quasi infinita: porceddu arrosto, filetto di maiale alle mele, arista di maiale al forno, cotolette di maiale, stinco di maiale (o Schweinshaxe), filetto di maiale farcito ai funghi, cotechino con le lenticchie e via discorrendo. Poi, passato questo mese e dimenticati i piaceri della carne del grufolante rosa, penseremo alle ghiottornìe – dolci e salate – delle festività natalizie. Ma questa è un’altra storia. Oink oink!