Nostalgia per la pizza

Quando rimbalzo come una pallina dentro quel grande flipper America, da uno stato all’altro, dai grattacieli di Manhattan all’Ultima Frontiera dell’Alaska, dagli scenari artefatti di Las Vegas al Golfo del Messico, la buca dentro la quale finisco, in media dopo una decina di giorni di resistenza, è la pizza. Le squisite bisteccone di Chicago, le aragoste del Maine, il pesce gatto fritto del Mississippi, le raffinate elaborazioni creole della cucina cajun di New Orleans, il ventaglio della gastronomia asiatica nelle Chinatown della Costa atlantica o l’alligatore fritto della Florida non bastano a placare il mio banale, brutale, perverso bisogno di una Margherita.  

La pizza all’estero

Tuttavia chi è quasi sempre in viaggio come me, lo sa bene: la pizza all’estero è una dannazione. Quando si ha la fortuna e la disgrazia di essere italiani si è costretti a confrontare la pizza con parametri fuori dai confini nazionali, nel 95% dei casi distante anni luce dall’ambito della decenza. È praticamente impossibile quantificare il numero di pizze che ogni giorno vengono mangiate in giro per il mondo. La regina della cucina partenopea per eccellenza – la verace pizza napoletana – è buona, è bella e invita alla convivialità. Ed è anche divertente perché può essere mangiata nel modo che si preferisce: con le posate, con le mani tagliata a spicchi oppure piegata a portafoglio. Luigi Veronelli, famoso gastronomo, la definiva così: «Solare, imitazione del sole, sole fatto piatto per le tue illuminazioni notturne: la pizza».

La versione napoletana negli USA

Trovarne una veramente italiana negli USA – proprio come viene fatta da Napoli in giù – soprattutto a New York, non è impossibile, sia chiaro: grazie ad alcuni nostri giovani chef migrati più di recente che conducono una battaglia tutta in salita per rieducare i palati newyorchesi dopo un secolo di barbare contaminazioni. Tra le mie preferite come abitante saltuario di Brooklyn ci sono Sottocasa e Motorino. Dei veri appassionati che si sono dati il compito di preservarne l’ortodossia in una metropoli dove la competizione al ribasso ha imposto la versione al taglio a $1.00, vietando di chiedere che cosa ci sia dentro.

I (pochi) pregi ed i (tanti) difetti

Lontana è infatti la “Neapolitan Style”, lanciata dall’immigrato Gennaro Lombardi nel 1905 a Spring Street, nel cuore di Little Italy, così come indicato nella più dettagliata guida delle pizze etniche di New York, dal titolo “A Complete Guide to New York City Pizza Style”. Ben presto, quella pizza che ancora poteva dirsi italiana, è stata presa, stravolta, inglobata dalla cultura ospitante, che ne ha fatto un piatto nuovo, diverso, autonomo rispetto all’originale.

Ed è quindi inutile ripetere che le versioni targate USA sono “troppo”: troppo grandi, troppo ricche, troppo condite, con un’accozzaglia di ingredienti buttati sopra alla rinfusa. Quelle pizze sono semplicemente un’altra cosa, con la loro dignità (anche se fatico ad immaginare quale) e le loro specifiche caratteristiche. Sarebbe  come voler paragonare la paella ai risi e bisi veneti: sono pietanze accomunate dal riso, certo, ma nient’altro. Così come è inutile criticare la Chicago-style stuffed pizza, un “monolite” esageratamente ricco e compatto da assomigliare più ad una grossa torta salata per stomachi robusti. Non mi stancherò mai di ripetere che la riuscita di una buona pizza non può dipendere da un solo fattore, ma dalla combinazione di quattro elementi: un ottimo impasto, ingredienti di qualità, un bravo pizzaiolo ed una corretta cottura.

Una pizza nata da un impasto scadente non sarà migliorata dal forno a legna: una pizza fatta male resterà tale a prescindere dal metodo di cottura. Un impasto correttamente maturato è leggero, quasi si sciogliesse sotto i denti. Ribadisco: «Correttamente maturato», che non significa legato per forza a lunghissime lievitazioni ormai sbandierate ovunque.

La vera pizza, stando ai più recenti canoni dei “pizzofili” nazionali, va classificata in 7 grandi categorie:

Occorre dire, tuttavia che la pizza tonda napoletana – l’unica ad avere ottenuto il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) – rappresenta, su scala italiana e mondiale, LA PIZZA per definizione.

La cucina italiana all’estero

All’estero la nostra cucina e soprattutto le nostre abitudini alimentari sono travisate, smontate e rimontate a piacimento in stile pseudo italiano, con risultati che probabilmente non gradiremmo mai (d’altronde anche noi interpretiamo alcuni piatti tipici stranieri con varianti, per così dire, “poco ortodosse”…). Quindi, se proprio vogliamo gustare anche fuori dai confini nazionali la classica pizza da noi tanto amata, non riadattata o maldestramente copiata a seconda delle tradizioni locali, non avremo che da aggiungere uno tra questi due aggettivi: italiana o napoletana.

E forse non ci arriverà – come mi è successo in una nota pizzeria à la page di Londra – un disco di pasta ricoperto di melanzane bruciate, pinoli, pomodoro, aglio selvatico o, ancora peggio ieri sera a Fairbanks in Alaska – ma ero consapevole a cosa sarei andato incontro – quando mi sono visto servire un “qualcosa” di forma rotonda guarnito con dadini vagamente somiglianti nell’aspetto e ancor meno nel sapore a prosciutto cotto, oltre a formaggio del tipo tutto-eccetto-mozzarella e pezzi di ananas, per giunta sciroppato. Applausi dunque per la scuola della versione napoletana, l’ultima frontiera (non quella dell’Alaska da dove sto scrivendo…) di un’enorme, riconosciuta eccellenza.