La Norvegia seppur sia un paese dall’estensione limitata è il secondo maggior esportatore di prodotti ittici a livello mondiale. Baccalà e stoccafisso i maggiori prodotti che arrivano da per tutto. Per garantire qualità, trasparenza e sostenibilità al sistema nasce nel 1991 il Norwegian Seafood Council e di seguito il marchio di origine Seafood from Norway, che ci siamo fatti spiegare in quest’intervista da Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia Norwegian Seafood Council.
Torniamo a parlare di baccalà, ma questa volta ci spostiamo direttamente laddove questo viene prodotto, in Norvegia. Nonostante sia un paese piccolo, la Norvegia è il secondo maggior esportatore di prodotti ittici a livello mondiale e questo conferma che il mare rappresenta la sua fonte economica principale. Il mare è un elemento che da sempre i norvegesi puntano a valorizzare culturalmente e a proteggere per ciò che simboleggia, non solo per loro, ma per l’intero pianeta.
Il merluzzo, e il pesce in generale, rappresenta per i paesi del nord l’elemento base della loro dieta oltre a essere un vero “tesoro” commerciale. La pesca da una parte e l’allevamento ittico dall’altra sono l’expertise dei norvegesi, che possono vantare conoscenza e competenza in materia da generazioni. Ma se la Norvegia, come gli stessi norvegesi dichiarano, si può definire la patria del pesce questa stessa “patria” va rispettata, protetta e garantita agli occhi del mondo.
Proprio per questo motivo nasce il Norwegian Seafood Council e il marchio di origine Seafood from Norway, che ci facciamo spiegare da Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia Norwegian Seafood Council.
Norwegian Seafood Council, cos’è e a cosa serve
“Il Norwegian Seafood Council è un ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991 con sede centrale a Tromsø e altre dodici sedi locali nei mercati più importanti per l’industria ittica norvegese nel mondo, tra cui naturalmente l’Italia che è uno dei mercati più importanti per la Norvegia – ci spiega Gunvar Lenhard Wie. Si occupa di sviluppare nuovi mercati e divulgare la cultura del pesce norvegese nel mondo. Per noi del Norwegian Seafood Council è importante promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività di pesca e acquacoltura in linea con la salvaguardia e la protezione delle nostre risorse del mare”.
La parola sostenibilità ritorna sempre e ritornerà più volte in questa intervista, sia in riferimento al mare, sia ai suoi frutti e in particolare al baccalà. Sostenibilità per il Norwegian Seafood Council significa infatti garantire la pesca, il commercio e la conseguente economia, seguendo regole, rispettando un calendario, le quantità pescate e i procedimenti di produzione.
Baccalà un pesce sostenibile
Chiediamo dunque a Gunvar Lenhard Wie se il baccalà può essere definito un pesce sostenibile e la sua risposta arriva di getto, impulsiva, con convinzione: “Assolutamente sì! Il baccalà norvegese – insieme allo stoccafisso – è un pesce sostenibile. Sappiamo quanto il mare e chi lo vive siano importanti da salvaguardare, per questo la sostenibilità è alla base dell’intero nostro processo di pesca del merluzzo ormai da molti anni. Le acque dei nostri mari sono fredde, limpide e ricche di nutrienti e costituiscono l’habitat ideale per il merluzzo, che cresce acquisendo caratteristiche uniche al mondo, per ottenere poi un pesce dalla carne bianca e soda e dal sapore insuperabile. Inoltre, al largo delle nostre coste, la quantità di pesce è molto ampia e viene sempre regolata in un’ottica sostenibile come poche altre al mondo, proprio per salvaguardare questo bene prezioso e garantire la produzione del pesce migliore. Ma non è solo il pesce a essere naturale e sostenibile: anche la produzione adotta una politica di zero scarti, riuscendo a sfruttare tutte le parti del pesce scartate nel processo di produzione. Un processo e un sistema che perdura nel tempo e che ha portato, come risultato del lavoro di tutte le parti e organizzazioni coinvolte, alla creazione del più grande e sostenibile stock di merluzzo al mondo”.
Ma vediamo meglio e più nello specifico quali sono le nuove regole per la pesca del merluzzo norvegese. Nel corso degli anni l’industria norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione. Cosa di cui Gunvar con orgoglio sottolinea: “Siamo stati il primo paese al mondo a introdurre un sistema di quote per la pesca, evitando così che venga praticata una pesca eccessiva, e ora altri paesi stanno seguendo il nostro esempio, in particolare per quanto riguarda il merluzzo. In Norvegia l’industria ittica, il governo e la ricerca lavorano insieme per ottenere i migliori risultati. In poche parole esiste un Totale Ammissibile di Catture (TAC), suddiviso in quote di gruppo, corrispondenti ai diversi gruppi di pescherecci e per garantire politiche sostenibili con i nostri paesi vicini lavoriamo in collaborazione con gli organismi internazionali che si occupano di TAC e controlli delle quote”.
Da quanto ci racconta il direttore Italia del Norwegian Seafood Council con il passare del tempo i processi di pesca e produzione di baccalà sono cambiati, o meglio se la maestria dei pescatori e degli artigiani che lavorano baccalà e stoccafisso è immutata e si tramanda di generazione in generazione, la tecnologia e la ricerca hanno aiutato nell’introduzione di nuovi approcci, che ovviamente rendono il prodotto qualitativamente più alto e sostenibile.
“Il processo di produzione del baccalà norvegese può sembrare semplice se si pensa agli ingredienti utilizzati, ovvero il pesce stesso e il sale, ma in realtà è tutt’altro che facile in quanto occorrono conoscenze e maestria che i norvegesi si tramandano di generazione in generazione. Per quanto negli anni il metodo sia stato modernizzato, il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. A differenza di quanto avviene per lo stoccafisso, che è solo essiccato, durante la produzione del baccalà, il pesce viene salato varie volte: la prima volta il sale si dissolve, lasciando il pesce immerso in una sorta di salamoia. Quando la maggior parte dell’acqua è stata estratta, il pesce viene sciacquato e asciugato, quindi salato di nuovo. Tutto ciò avviene in un ambiente freddo per impedire lo sviluppo di batteri. Dopo aver trascorso diverse settimane sotto sale, il pesce viene nuovamente pressato per rimuovere ancora più acqua. A questo punto viene salato nuovamente, prima di essere finalmente lasciato a essiccare. Negli ultimi anni, il processo di essiccazione si è spostato al chiuso per offrire risultati ancora migliori. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà”.
Norwegian Seafood Council, questione di tracciabilità
Tra le tante attività del Norwegian Seafood Council c’è anche il compito di rendere tutto trasparente, chiaro e tracciabile. La facilità di reperimento delle informazioni sul pesce lungo la sua filiera di pesca e produzione è alla base del loro impegno: “Da sempre consideriamo la trasparenza delle nostre attività di pesca e produzione un aspetto fondamentale e per questo abbiamo introdotto un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare: dall’area dove è stato pescato e dove è stato consegnato fino ai dettagli lungo tutti i passaggi della value chain. Siamo stati tra i primi paesi al mondo a seguire questa strada: la tracciabilità è una parte essenziale del nostro processo di gestione dei prodotti ittici. Questo ci consente di accrescere la fiducia dei consumatori riguardo l’affidabilità del merluzzo norvegese”.
Il baccalà nel mondo
Il baccalà norvegese, proprio grazie alle sue caratteristiche che lo rendono un ingrediente ideale per un’alimentazione sana, versatile e sostenibile, viene apprezzato ed esportato in tutto il mondo. Nel 2021 sono state esportate oltre 14 mila tonnellate di baccalà in Portogallo, a seguire troviamo la Spagna e l’Italia, ci dice il direttore del Norvegian Seafood Council. E proprio il Bel Paese rappresenta da sempre uno dei mercati principali per il baccalà e soprattutto per lo stoccafisso. Nel 2021 le esportazioni del baccalà verso l’Italia hanno fatto registrare una crescita importante in termini di volume pari a +55%.
Ovviamente se parliamo di baccalà non possiamo non parlare di cucina e di tradizione gastronomica. “Da sempre in Norvegia il baccalà e lo stoccafisso sono protagonisti delle tavole e sono presenti in numerose ricette, da piatti della tradizione fino a quelli più elaborati. Come tanti Proprio in occasione di Roma Baccalà durante il nostro show-cooking è stato presentato un piatto della tradizione norvegese, una vera occasione per conoscere la cultura culinaria del nostro paese. Inoltre, so che anche nella cucina italiana sono presenti diversi piatti – molto buoni – proprio a base di baccalà e stoccafisso che fanno parte delle tipicità regionali italiane, dal Veneto alla Liguria, passando per la Campania e la Calabria”.
E come regalo dopo questa chiacchierata Gunvar Lenhard Wie ci regala la ricetta del piatto del baccala norvegese preparato a Roma Baccalà, che trovate qui.
