Si è svolta la seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), caratterizzata dalla tavola rotonda “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”.
Si è svolta a Roma la scorsa settimana la tavola rotonda dal titolo “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, organizzata dall’associazione Noi Di Sala nell’ambito della seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra): presenti i protagonisti della scena enogastronomica italiana ed internazionale e naturalmente i grandi nomi della Sala. Da Marco Reitano (Presidente NDS e Chef Sommelier de La Pergola) ad Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma) passando per Paolo Marchi (Identità Golose), Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso) e Joe Bastianich, senza dimenticare Andrea Berton, Marcello Masi, Alessandro Federzoni, Savino Muraglia, Antonello Magistà, Rossella Cerea, Alessandro Roja e Marco Amato, moderati dal giornalista Paolo Fratter.
Le parole dei protagonisti
Un momento di confronto per ribadire a gran voce l’importanza strategica della Sala nell’attuale scenario, contraddistinto dalle difficoltà legate all’emergenza sanitaria. Significativo a tal proposito l’intervento d’apertura di Marco Reitano: “La Sala può dare lustro al rilancio del mondo enogastronomico. La ristorazione in questo momento deve valorizzare il servizio di Sala perché il peso specifico dell’accoglienza è sempre maggiore. I clienti stanno tornando nei ristoranti soprattutto perché legati a determinati luoghi e ad un determinato tipo di accoglienza“.
Un dibattito ricco di spunti di interesse e che ha messo in luce l’importanza dell’accoglienza, sottolineata praticamente in ogni intervento, da quello di Andrea Berton (“Ho sempre ritenuto la Sala fondamentale: quando ho iniziato nell’86 tutti volevano stare in cucina, ma ho sempre capito che la Sala si equivaleva con la cucina. Crescendo ho riscontrato l’importanza della Sala, perché un servizio fatto nel modo giusto può valorizzare la cucina. A Londra facevo gli extra in Sala per capire i meccanismi che permettono al gruppo di camerieri di costruire il rapporto con i clienti“), alle parole di Paolo Marchi (“La gente va al ristornate per star bene, che è molto diverso dal mangiare bene, che interessa probabilmente solo 15-20% della clientela“).
Diretto, come sovente accade, anche Joe Bastianich che ha parlato del suo lungo rapporto con la sala: “Da bambino ero imbarazzato perché gli altri ragazzini avevano genitori medici e avvocati mentre il mio era “solo” un cameriere. All’epoca non esisteva la figura dello chef ma quella del restaurant manager che si occupava di tutto e aveva sempre un cuoco al suo fianco: a mio avviso si tornerà a questo tipo di struttura. Quando mi chiedono “cosa fai nella vita?” rispondo sempre “il cameriere” perché accogliere e servire la gente è ciò che so fare meglio. È importante fare meeting e incontrarsi ma bisogna ragionare in modo internazionale e superare le divisioni tra Sala e cucina e altri ambiti di un ristorante, perché tutti lavorano nella stessa direzione per ottenere lo stesso risultato. Il business creato negli ultimi 50-60 anni è determinato da chi gestisce la Sala, gli alberghi, i cocktail bar, chi fa star bene la gente. Il futuro è di chi conosce i prodotti, di qualunque tipo, e crea esperienze per le persone che vogliono consumare“.
NOI DI SALA
L’associazione Noi Di Sala nasce nel 2012 perseguendo i seguenti obiettivi:
- Formare e informare sul lavoro e il mestiere della sala, mostrando tutte le professionalità che si possono sviluppare in questo settore.
- Incentivare i giovani a intraprendere dei percorsi di carriera in uno dei settori con il più forte tasso di espansione nel nostro Paese.
- Valorizzare la posizione del cameriere e dei ruoli annessi, dando risalto all’importanza della formazione e dell’esperienza al fine di creare figure che possano emergere.
- Creare un network importante che possa essere di supporto all’orientamento nel mondo lavorativo con la consulenza di esperti nel settore
Nel 2020 Noi Di Sala, in collaborazione con la Gambero Rosso Academy, inizierà in tutta Italia un percorso di formazione dal titolo “Obiettivo Sala”. Un corso professionale che nasce con lo scopo di rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione odierna. L’obiettivo è quello di formare un profilo professionale flessibile, in grado di svolgere con competenza ed efficienza tutte le attività legate al servizio di sala grazie all’esperienza di esperti di fama italiana e internazionale.
